שיכרון חושים של רולים: קיוטו הרצליה פיתוח

ספרינג רול גבינה, סלט וולקנו, סשימי ספיישל עם שלושה סוגי דגים, ריינבואו, מאנו-ספיישל, קונוס שרימפס בטמפורה וסלמון, סאקה קרירה וכמובן גם שני קינוחים מתוקים - כך נראית ארוחת ערב מפנקת בקיוטו הרצליה. ענבל לורן מדווחת בגבורה מהשטח

רשמתי ״קיוטו״ בגוגל-מפות. הוא הציע Kyoto, Japan או Kyoto, Herzliya. היה לי רגע של התלבטות.

נכנסנו לחלל גדול ומרווח, המאופיין בקווים נקיים ובגוונים כהים, כאשר הקו העיצובי המוקפד נוכח בכל הפרטים, קטנים כגדולים, החל מהקירות, דרך הרהיטים ועד לכלי הקרמיקה ואף למפיות ולקיסמי השיניים. הבחנו באלמנטים מחומרים שונים: עץ, מתכת ואבן, שהתכתבו עם המסורות האסתטיות של המזרח. קיוטו קיימת כמעט שני עשורים, תופעה חריגה בנוף המסעדות בישראל, ואכן האווירה בה היא של מוסד ותיק המתפקד היטב. צוות גדול שיודע את עבודתו נמצא בתנועה כל הזמן, והמקום, שוקק הסועדים, הולך ומתמלא ככל שהערב מתקדם. הייתה לנו תחושה שאנחנו בידיים טובות.

קרן, מנהלת המשמרת, קיבלה את פנינו וסייעה לנו להתמצא בנבכי התפריט המפואר, שבמבט ראשון ניתן לטעות ולחשוב שהוא מתיימר לחלוש על פני תחומי מומחיות רבים, אך כאשר מתעמקים בו ניתן להבחין שרובו מתמקד במומחיות הראשית של קיוטו: סושי ומנות יפניות.

לפנק, לפנק ועוד לפנק

לראשונות, בן זוגי בחר בספרינג רול גבינה. ה-spring rolls זכורים לנו היטב מהטיול בווייטנאם, שם אפשר למצוא אותם בכל פינה, בגרסה מטוגנת או בגרסה נאה, בדרך כלל במילוי ירקות ולעתים בתוספת פטריות, פירות ים וכדומה. והוא נפוץ לא רק שם, אלא גם בסין, טיוואן ובמדינות נוספות בדרום ובמזרח אסיה. להבדיל מה-eggroll שבו המעטפת החיצונית עשויה מבצק עם ביצים, כאן מדובר בדפי אורז (טבעוניים). מתברר, כי ה-spring rolls קיבלו את שמם תודות לירקות הראשונים שמבשילים באביב אחרי שמסתיים גל הכפור של החורף, איתם נהוג היה למלא. הספרינג רול של ״קיוטו״ היווה וריאציה על המנה הקלאסית עם קריצה מערבית, במילוי גבינה, נבטים וירקות. הוא טוגן במידה והתאפיין בטעמים עדינים. נוסף על זאת, הזמין בן זוגי ״סלט וולקנו״, שהורכב מכרוב סגול, גזר, קולרבי, מלפפון, נבטים ובוטנים. הסלט היה פשוט, טרי וטעים, בדיוק כמו שסלט צריך להיות.

בהמלצתה החמה של קרן, בחרתי בסשימי ספיישל עם שלושה סוגי דגים: סלמון, לוקוס וטונה. פרוסות הדגים הונחו על סלט עשבים קצוץ טרי עם שברי בוטנים, פלפל חריף וברוטב סויה קרמל. מנה מעולה עם ניגוד מעניין בין הטעמים העדינים של הדגים לבין הרוטב החמוץ-מתוק בליווי החריף של הפלפל והמלוח של הבוטנים, שנהניתי מכל ביס ממנה. הראשונות, יש לומר, נחתו על השולחן במהירות מפתיעה.

רול, ועוד רול, ועוד אחד...

לעיקריות הלכתי על סושי, והתמקדתי בספיישלים בהמלצת הצוות: ריינבואו, מאקי במילוי שרימפס חלוט ומקל סרטן, עטוף בשלושה סוגי דגים ואבוקדו, מנה אסתטית מאד שנדרשת מיומנות גבוהה לגלגולה וגם טעימה מאוד. וכן ״מאנו-ספיישל״, שלא מופיע בתפריט. זוהי מנת סושי שנקראת על שם מאנו, סושי-שף במסעדה, שחתום עליה. מדובר בסלט סלמון (לא נא) קצוץ עם ספייסי מיונז ופלפל חריף, בתוספת אורז דביק כמובן, עטוף באבוקדו ללא אצה כלל. על הסושי הזה התענגתי במיוחד, מדובר בלא פחות ממעדן. ואם הרול הראשון היה אסתטי אז את הרול השני כבר אפשר להכתיר כ-food art ממש. הג׳ינג׳ר הכבוש שליווה את הסושי היה מכבישה איכותית ובטעם עדין, עדות להקפדה על הפרטים הקטנים המאפיינת את המסעדה.

אחרי הרולים המיוחדים נשארתי עם רצון לטעום עוד ממעשה ידיהם של אמני הסושי של ״קיוטו״, שניתן לראות אותם עמלים על הסושי במטבח מאחורי הויטרינה, והסקרנים לצפות במלאכתם מקרוב יכולים לבחור מקום ישיבה על כסאות גבוהים בסמוך אליהם.

על פי המלצת סער מצוות המסעדה, שאמר ״אצלנו מקנחים בקונוס״, ביקשתי מהצוות לבחור עבורי שני קונוסים, והם קלעו מאד לטעמי: האחד, היה ממולא בסלמון מטוגן בציפוי פאנקו (פירורי לחם יפניים) עם אבוקדו ובצל ירוק ועטוף בגזר. ״פיצוחי״ הסלמון היו נפלאים בכל נגיסה, כל הרכיבים היו טריים מאד וניכר שהגזר הדקיק נפרש ביד אמן (או מכשיר משוכלל מאוד). השני היה במילוי שרימפס בטמפורה וסלמון עם אבוקדו ונעטף באצה. השרימפס התפצפץ בפה והאצה הייתה פריכה בצורה יוצאת דופן. גם מהקונוס הזה נהניתי מאוד.

את הארוחה ליווינו בסאקה Perfect Snow, שהוגש בדלי קרח השומר על קרירותו לאורך הארוחה. הסאקה הזה היה 'לא מסונן' (עם חתיכות אורז בפנים), בצבע לבן קרמי. טעמו היה מתקתק עם קורטוב חמיצות האופיינית למשקאות מותססים והוא הזכיר מעט פינה קולדה.

ואי אפשר בלי הפינה המתוקה

אחרי קינוחי הקונוס ניגשנו לקינוח המסכם. בחרנו בשני קינוחים שהיו מצוינים. בן זוגי בחר מנת סורבה בשלושה טעמים: מנגו, פסיפלורה ופירות יער. הסורבה היה עדין ובעל מרקם מדויק, ניכר שתכולת הפרי הייתה גבוהה ולא התפתו להמתיק אותו יתר המידה, הטעות הקלאסית בהכנת סורבה. אני הזמנתי ברולה מזוגג על מצע של קראסט שקדים בליווי רוטב פירות יער וקרם ג׳ינג׳ר. קרם הברולה התאפיין במתיקות, מרקם וטעם מאוזנים ומעודנים מאוד והשקדים הקריספיים היו שידוך נפלא עבורו. גם רוטב פירות היער וקרם הג׳ינגר השלימו אותם היטב. מנה ממכרת, שבכל טעימה ממנה כבר חושבים על הטעימה הבאה.

את הקינוחים בחרנו ללוות בקנקן תה יפני. קומקום התה מהקרמיקה הכהה על מגש העץ היה ״וואבי סאבי״ יפני במיטבו. וואבי סאבי הוא מונח שמקורו באסתטיקת הזן היפנית ומתייחס לערכים כגון חספוס, פשטות ומראה בהשראת הטבע.

קיוטו היא מחלוצות המטבח היפני בישראל. זהו מקדש לסושי, לדגים ופירות ים טריים ולדיוק באוכל, כמו שרק יפנים יודעים.