דולפין ים ירושלים

"גולת הכותרת הייתה שיפוד השרימפס, שבושל במידה הנכונה ונעטף בפרוסת חזה אווז המעושן במקום, וכל המנה היוותה שילוב מושלם של מתוק, מלוח ומעושן..." אין הרבה מסעדות שחוגגות יובל, ואלה שכן, כנראה עושות משהו מאוד נכון. יעל ניישטוט מגיעה לדולפין ים ירושלים, שעושה המון כבוד ימי לעיר שאין לה ים

"ירושלים הרים סביב לה" - כך נכתב בספר תהילים ומאז ועד היום נדמה שזה מקור גאוותה וייחודה. מתוקף היותה עיר הררית נדמה שיש דברים, כמו ארוחת פירות ים איכותית, שלא ניתן למצוא בה בקלות אך אין הדבר רחוק מהמציאות. לאחר שנים של מגורים בתל אביב המעבר שלי לירושלים מרגיש כתהליך גמילה מתמשך מעיר החוף, וכאשר הגעגועים מתגברים לים ולמסעדות הדגים ביפו אני ממהרת להזמין מקום בדולפין ים.

המסעדה הוקמה על ידי שרגא רוזנצוויג ומהווה פנינה נדירה במחוזותינו. בתקופה שבה מסעדות נסגרות על ימין ועל שמאל, דולפין ים מצליחה לשרוד כבר חמישים שנה, תחילה כמסעדה הראשונה מחוץ לחומות, ולאחר גיחה קצרה לתל אביב עברה למשכנה הנוכחי ברחוב בן שטח ומנוהלת היום על ידי בניו.

מסעדת דגים באווירה ירושלמית

הדבר הראשון שתמיד תופס אותי בדולפין ים הוא העיצוב המזמין: אבן ירושלמית העוטפת את המבנה מבחוץ, תאורה חמימה מבפנים, שולחנות עץ ובקבוקי יין מעל. תוסיפו לזה את אורחי המסעדה שברובם הם תיירים שהתאהבו במסעדה וחוזרים אליה שוב ושוב. מיד כשבן זוגי ואני התיישבנו, בלי שנאמרה מילה, נפרסו על שולחננו מבחר סלטים ופוקצ'ה טרייה. בין הסלטים הייתה טחינה וטחינה ירוקה שהדגימו לטובה את העובדה שגם בסלט כל כך בסיסי אפשר להכין אותו כך שרמתו הגבוהה תורגש, סלט סלק מתקתק וטרי, איקרה (שחבל שלא מופיעה יותר בתפריטי מסעדות), סלט אבוקדו טעים, סלט טורקי חריף שהוסיף קצת עניין למבחר, וצ'זיקי קליל וכיפי.

החוק הראשון של מנות הדגים

למרות שהתפריט העשיר כולל גם מנות בשרים מגוונות החלטנו להתמקד במטרה שלשמה הגענו - הדגים. כשאליעזר מנהל המקום הגיע לברך אותנו ולברר איך יוכל לעזור לנו היום, אמרנו לו "אליעזר תפתיע אותנו", ואכן כך היה. אליעזר שלח מיד לשולחננו כוס יין לבן מיקב אורטל שיצא בשיתוף פעולה מיוחד לרגל חגיגות היובל של המסעדה, יין שהיה קליל ומרענן והתאים לאווירה, מתוך תפריט יינות עשיר ומגוון המבוסס על טהרת היינות המקומיים. למנה הראשונה הגיעו שיפוד שרימפס במעטפת חזה אווז ברוטב סילאן וסויה, ריזוטו סלמון וסביצ'ה טונה אדומה.

נתחיל מזה שכל המנות צייתו לחוק הראשון של מנות דג - טריות, טריות, טריות. הטונה האדומה הוגשה על טוסטונים והייתה בשרנית ומלאת טעם, לא היה צריך יותר ממעט עירית ופרוסת קרמבולה כדי להדגיש את טעמה. הריזוטו היה שמנתי ועשיר, מנוקד בעלי תרד שהוסיף עניין וחתיכות סלמון שהיו מבושלות לכדי שלמות. אבל גולת הכותרת הייתה שיפוד השרימפס, שבושל במידה הנכונה ונעטף בפרוסת חזה אווז המעושן במקום, וכל המנה היוותה שילוב מושלם של מתוק, מלוח ומעושן.

דולפין ים מגיעה לעיקר

חיכינו וציפינו למנה העיקרית והיא לא איכזבה. אליי הגיעה מנת דג בס ברוטב שמנת, תרד ופלפלים חריפים ובן זוגי קיבל אחת ממנות הדגל של המקום - פילה בר ים ברוטב צנוברים וסרטנים. שתי המנות הדגים צייתו באדיקות לחוק הראשון של הדגים - טריים מאוד, וגם לחוק השני שאומר שדגים צריך להכין בדיוק במידה הנכונה. בישראל כשאומרים דג חריף האסוציאציה הראשונה שעולה היא דגים מרוקאים ברוטב אדום המבוסס על עגבניות ופלפלים, אך מנת הבס הוכיחה שאפשר לקחת את הרעיון ולהפוך אותו למשהו אחר. הדג היה רך והרוטב השמנתי החריף-מתוק החמיא לו ונתן לו זווית מעניינת ואחרת. מנת הבר ים הגיעה ברוטב עשיר שכלל בשר סרטנים, צנוברים, יין לבן, שום ולימון ולא דמתה לשום מנת דג אחרת שטעמתי בעבר. אליעזר סיפר לנו שזאת אחת המנות הוותיקות בתפריט שאנשים חוזרים לאכול אותה לאורך שנים, וגם הוסיף שיש מנות שנשארו מאז פתיחת המסעדה ואותן מכינים שפים הנמצאים במסעדה מיום פתיחתה.

הקינוח כמשל

אם הייתי צריכה לסכם את הארוחה בדולפין ים אני חושבת שהקינוחים יכולים לספר את כל הסיפור. למרות האינסטינקט הגברי של "קינוח זה של בנות", בן זוגי נלחם ביצר והזמין מוס שוקולד מריר ואני החלטתי בהפוך על הפוך להזמין גלידת וניל עם ריבת עגבניות שרי, חלבה וטחינה. מוס השוקולד של דולפין ים מוכן ללא סוכר ובהתאם לכך לא היה מאוד מתוק, מה שאיפשר ליהנות מהטעם המרוכז של השוקולד האיכותי. הגלידה הגיעה בכוס קריסטל יפה (שעשתה לי חשק לוויסקי) והשילוב של הוניל על חלבה היה מוצלח, ובנוסף הריבה הייתה מיוחדת וטעימה, מזכירה קצת תותים אבל עם גוון קצת אחר. שני הקינוחים, כמו שאר הארוחה, היו איכותיים ונתנו פרשנות מעניינת למנות שכבר טעמתי בעשרות מקומות אחרים. כבר טעמתי מוס שוקולד אבל לא כמו כאן, כבר אכלתי דגים אבל לא כמו בדולפין ים.