ג'מה יפו

"הרביולי, מבצק ששומר על מוצקות וגמישות, לא הוטבעו ברוטב כפי שקורה לפעמים, אלא שכשכו בעדינות ברוטב של חמאה, שום ולימון, ואליהם נלוו ארטישוק איטלקי מוחמץ, פרחי ברוקומיני ועגבניות מיובשות, שהוסיפו עניין למנה..." במבנה אבן יפהפה בפאתי יפו שוכנת ג'מה המצליחה לרגש עם כוכבי המטבח האיטלקי הקלאסי הזוכים לטוויסט המרים אותם מעלה-מעלה. שפרה צח חזרה עם כמה רשמים וצביטות לב טובות

העיסוק במסעדות, עם כל ההנאה הכרוכה בו, צופן לפעמים גם צביטות לב קטנות. ניתן לחלק אותן לשני סוגים: הנוסטלגי, שמתרחש כאשר את מזדמנת למקום שבו שכנה בעבר מסעדה שהייתה אחת הפייבוריטיות שלך, וכל מה שנותר ממנה כעת הוא רק זכרונות טובים. ולעומתו הפרקטי – כאשר את מגיעה למסעדה עם תפריט כל כך מעורר תיאבון, שכל מנה בו קוראת לך "קחי אותי", ואין לך ברירה אלא לוותר בצער על חלק מהאופציות.

בחירות קשות...

הביקור שלנו בג'מה היפואית שילב צביטות לב משני הסוגים. מצד אחד, במקום הזה ממש שכנה בעשור הקודם מסעדת "פויקה", ואנו עוד מתרפקים על זכרון סירי הברזל הכבדים שבהם רחשו נתחי בשר משובחים ועל פונדו השוקולד הסמיך והלוהט שהוגש לקינוח. אבל, כמאמר השיר, "כל זה היה, כל זה כבר איננו / רק זכרונות, רק זכרונות, כאן מהלכים על בהונות". לפני כשלוש שנים נכנסה ג'מה למבנה האבן היפה, החלל האפלולי-מעושן התחלף בעיצוב כפרי בהיר, ואת מקום המטבח הדרום-אפריקאי תפס המטבח האיטלקי, בניצוחו של השף רמי אמינוב. וכאן בדיוק מתחילות צביטות לב מהסוג השני, כי רק מלקרוא את תיאורי המנות אנחנו נקלעים להתלבטות קשה: ניקח מהפיצות והפוקצ'ות שמפיק טאבון האבן או מהפסטות המיוחדות של המקום? ומה עם קלאסיקות איטלקיות כמו פולנטה או ניוקי? ואיך אפשר לוותר על סלט הפנצנלה שכבר התפרסם כמנה מנצחת? וזה עוד לפני שדיברנו על הספיישלים היומיים, שגם בהם חבויות לא מעט הפתעות.

ראשונות שופעות

את ייסורי הבחירה אנחנו מרככים עם כוסית של יין הבית, פאסימנטו רומיאו ויוליה, שהוא בלנד של מרלו עם זנים איטלקים מקומיים שמעניקים לו ארומה פירותית וסיומת "עגולה" ונעימה לחיך. בסופו של דבר אנחנו מחליטים להשאיר את סקציית המאפים לפעם הבאה, ולהתמקד בכוכבי המטבח האיטלקי הקלאסי: פנצנלה ופולנטה לראשונות, רביולי וניוקי לעיקריות. בינתיים אנחנו מסתכלים קצת מסביב ומגלים שכל השולחנות מלאים, בסתם יום של חול. כשהמנות שלנו מגיעות אנחנו גם מבינים למה: הגודל נדיב, הביצוע מוקפד, המרכיבים משתלבים בהרמוניה, ובכל מנה יש איזשהו טוויסט שמרים אותה מעל הסטנדרט. קחו למשל את הפנצנלה. לכאורה, כולה סלט, כן? אבל עושר המרכיבים הוא שעושה את המנה: יש בה עגבניות שרי ועגבניות צלויות, פלפלים קלויים, בצל סגול, זיתי קלמטה ועשבי תיבול, ואליהם נלווים שפע של פיסות פוקצ'ה קלויה וקרעי מוצרלה, שסופגים באהבה את טעמי הירקות והרוטב. בפתיח השני, הפולנטה, שם המשחק הוא ניגודים. הפולנטה עצמה עשויה מתירס טרי, עם תועפות חמאה וגילוחי פרמזן שניתכים לתוכה, ומעליה פרחי כרובית פריכים שנצלו בטאבון. יופי של שילוב, יופי של מנה.

עיקריות מעודנות

בעיקריות אנחנו מתפצלים בין רביולי ארטישוק מהתפריט הקבוע לבין ניוקי פילה בקר מספיישלים. גם הרביולי וגם הניוקי מוכנים במקום, ושניהם מוכיחים את היד הטובה של ג'מה באבות המזון של המטבח האיטלקי. הרביולי, מבצק ששומר על מוצקות וגמישות, לא הוטבעו ברוטב כפי שקורה לפעמים, אלא שכשכו בעדינות ברוטב של חמאה, שום ולימון, ואליהם נלוו ארטישוק איטלקי מוחמץ, פרחי ברוקומיני ועגבניות מיובשות, שהוסיפו עניין למנה. השימוש המעודן ברוטב חזר גם בעיקרית השניה: ניוקי אווריריים אך נגיסים, פיסות פילה בקר, פטריות שמפיניון ותרמילי אפונת שלג, כשאת הכל עוטף סלסה ורדה, רוטב ירקרק שבניגוד לגירסה המקסיקנית החמוצה-חריפה שנקראת באותו שם, הוא עשוי מעשבי תיבול ושום טחונים בשמן זית ומצליח לא להשתלט על המנה אלא להעשיר את טעמי המרכיבים השונים.

וקינוח איטלו-יפואי אחד

"לקינוח ניקח טירמי..." מתחיל האיש שאיתי, ומפסיק כשהוא רואה את המבט שאני רושפת לעברו. נכון שטירמיסו זה הקינוח האהוב עליו, אבל אולי אפשר לגוון לפעמים? אנחנו מסכימים על כנאפה, שהיא אמנם פחות איטליה ויותר יפו, אבל מתוקה ולוהטת, עם ציפוי אטריות שחום-פריך בחוץ ומילוי ריקוטה וקרם פיסטוק בפנים, רוויה במי ורדים בניחוח הל. האמת שרצינו גם לנסות את הקנולי במילוי מסקרפונה-שקדים עם דובדבני אמרנה, אבל כבר לא נשאר לנו מקום. תוסיפו את זה לרשימת צביטות הלב שצברנו, שכדי לרפא אותן נצטרך כנראה לחזור לג'מה עוד כמה וכמה פעמים.