"נתח השייטל צרוב מבחוץ ואדמדם מבפנים, ומוגש פרוס עם אפונת גינה, קונפי שום וזעתר טרי – תוספות שמעניקות טאצ' מרענן כקונטרה לטעם ה"בשרי" המודגש..." שפרה צח מגלה את תפריט החורף החדש של דה לוקאל, ביסטרו מרתק וכובש בלב תל אביב
"מה הסוד של מיטבל החצילים?" אני חוקרת את ערן צור – לא הזמר, השף של "דה לוקאל" התל אביבית, תוך שאני מחסלת את הצלוחית השניה. "שום סוד", הוא עונה, "חצילים קלויים, מלח, לימון ובזיליקום טרי. החוכמה היא באיזון של הטעמים". בזיליקום? הנה מרכיב שלא חשבתי עליו. וזה בדיוק מה שאהבתי בדה-לוקאל, שחונכת בימים אלו את תפריט החורף שלה.
אין כאן התחכמויות מיותרות או ניסיונות מהפכניים, אלא שימוש יצירתי בחומרי גלם מקומיים טריים, ופרשנות אישית למנות המוכרות של המטבח הים-תיכוני. קחו למשל את הפלאפל. בסך הכל פלאפל, כן? רק שבדה-לוקאל משלבים בו מחית חצילים קלויים ומגישים אותו עם יוגורט ועשבי תיבול, וכל המנה עולה בדרגה. או הפולנטה: במקום להכין אותה, כמקובל, מקמח תירס, היא עשויה ממחית של תירס טרי, שבעונה הזאת הוא מתוק וחלבי, ועליה יוצקים קונפי פטריות, שנותן קונטרסט של צבע וטעם. יופי של מנה בטעמים של חורף.
או-טו-טו, מספרים לנו, ייכנסו לתמונה מנות חורפיות נוספות, כמו מרקים עשירים או טורטליני בקר ברוטב ציר בקר.
טעמים בין קיץ וסתיו
אבל החורף עוד לא לגמרי כאן, ואנחנו מרשים לעצמנו לדגום גם כמה מהמרעננים שנותרו מתפריט הקיץ. ועוד לפניהם – טעימה מהקוקטיילים שהמסעדה גאה בהם, ובצדק: בשבילו קוקטייל הבית, על בסיס וודקה ובנדיקט הדרים, בתיבול של למון-גראס, גי'נגר ונענע, עם חלבון ביצה ועיטור של קליפת תפוז מגוררת, שהוא לא מתבייש להזמין ממנו מנה נוספת, ובשבילי שילוב של קמפרי וליצ'י מתוק-מריר-חמצמץ, מעולה גם הוא. ואז כמה ממנות הפתיחה, שבכל אחת מהן יש שילוב מעניין ומאוזן של טעמים נוגדים: ארטישוקים צרובים בויניגרט, שהחמצמצות שלהם מאוזנת עם קרם פרש וגבינת מנצ'גו ארומטית; קוביות של גבינת חלומי צרובה, עם מגע חרפרף של וינגרט נענע ופלחי נקטרינה, וסביצ'ה מוסר ים מתובל בעדינות ביוגורט כבשים וגספצ'ו מלפפון, עם נגיעה ממזרית של פלפלוני צ'ילי קצוצים.
והעיקר – תנו בשר
האמת היא שבחלק מהמנות החלוקה לראשונות ועיקריות היא עניין גמיש: השייטל הצרוב, למשל, מופיע באגף הראשונות, אבל למעשה הוא מנה מכובדת לא פחות מהנקניקיות תוצרת בית שמוגשות לעיקרית.
בשני המקרים מדובר על מנות פשוטות לכאורה, שהטיפול המוצלח בבשר משדרג אותן: נתח השייטל צרוב מבחוץ ואדמדם מבפנים, ומוגש פרוס עם אפונת גינה, קונפי שום וזעתר טרי – תוספות שמעניקות טאצ' מרענן כקונטרה לטעם ה"בשרי" המודגש. הנקניקיות, מבשר עגל, מפתיעות בטעמן העדין, בניגוד לתיבול האגרסיבי שמאפיין נקניקיות בדרך כלל, ומוגשות עם כרוב בכבישה ביתית, עגבניה שרופה ותפוח אדמה צלוי בעשבי תיבול.
דה לוקאל במחירים לוקאליים
למי שמחפש בשרית "כבדה" עוד יותר, מומלץ ללכת על סטייק סינטה בציר בקר מצומצם. הבשר מגיע במחבת לוהטת עם ברוקולי ופטריות, ולצידו פירה חצילים – עוד דוגמה לשדרוג טעמים של מנות בסיס. כי הפירה הנימוח משלב תפוחי האדמה עם מחית חצילים קלויים, שמעניקים לו עומק ומהווים שידוך הולם לבשר. זו גם הזדמנות לומר משהו על המחירים של דה-לוקאל: הסינטה, 89 ש"ח, היא המנה היקרה ביותר כאן, כשמחירי מרבית העיקריות הם בסביבות 55-65 ש"ח. מה שאומר שאפשר ליהנות כאן מתפריט ערב במחירים שפויים עד-מאוד. זאת בנוסף לעסקיות הצהריים האטרקטיביות, שבהן מקבלים במחיר המנה העיקרית (49-85 ש"ח) גם פוקצ'ה עם מבחר מטבלי פתיחה, כולל קרם החצילים הזכור לטוב, מטבוחה עוקצנית, טחינה עם גרגרי חומוס חמים ועוד, ובחורף גם מרק קטן.
הגענו לקינוחים. גם כאן, מילת המפתח היא שילובים: גביע ובו קרם מסקרפונה עשיר עם קרמבל ופירות יער, שמשחק על הניגודים של מתוק-חמצמץ-פריך-חלקלק; ריבועי סמיפרדו צחורים מעוטרים ברוטב פירות יער ארגמני, ומלבי במשחק שכבות של קרם קוקוס, קרם פיסטוק ושיערות קדאיף. שלושתם חגיגה של צבעים וטעמים, כמו הארוחה כולה.
