באבא יאגה

"סביצ'ה שבה חברו להם יחדיו קוויאר ופרוסות דג דניס נא, כבוש ברוטב של צ'ילי ולימון, והכל מעוטר במלח גס ושומשום שחור ומשתלב למנה צבעונית, קלילה וטעימה..." האם הצליחה מסעדת באבא יאגה (בעברית: מכשפה) בתל אביב לכשף את שפרה צח עם אוכל רוסי מסורתי?

"ברוסיה", היה אבא של בעלי מתרפק על ילדותו באודסה, "ברוסיה ארוחה הייתה עניין של שלוש שעות לפחות: שותים קצת, מדברים, אוכלים משהו, מדברים, שותים עוד קצת, אוכלים משהו יותר רציני וכך הלאה". עד סוף ימיו הוא לא הצליח להבין איך ילידי הארץ גומרים ארוחה שלמה בחצי שעה.

מטבח עם נשמה

אחרי הארוחה שלנו ב"באבא יאגה" הבנו בדיוק למה הוא מתכוון. כאן לוקחים את הזמן בנינוחות, כאילו לא היינו בלב התזזיתי של תל-אביב. גינה רחבת ידיים מקדמת את פני הבאים ומזמינה לישיבה, אך הלחות הגוש-דנית דוחפת אותנו לעבר הפנים הממוזג. אנחנו חולפים על פני האולם המרכזי שבו מתקיים אירוע משפחתי  – אחת ההתמחויות של המקום, ומתמקמים בחדר פנימי אלגנטי: מפות שחורות, צלחות חרסינה לבנות, כורסאות גבוהות מסעד, וקלידן שמנעים לסועדים במוזיקה חיה. ההופעות המוסיקליות, אגב, משתנות מדי ערב – גיטרה ספרדית, ג'אז, מוזיקת שנות ה-80 ועוד. על ארון בקבוקי היין מוצבת בובה של באבא יאגה - אותה מכשפה מיתולוגית מהקלאסיקה הסלאבית, שעל שמה נקראת המסעדה.

המכשפה באבא יאגה, כך מספרות האגדות, ניזונה מילדים קטנים שהיא חוטפת. תפריט חדגוני משהו, יש לומר. תפריט המסעדה, לעומת זאת  מגוון הרבה יותר: הבסיס הוא רוסי קלאסי, ואליו חוברות מנות מובילות ממטבחי אירופה, לטובת כל סוגי הסועדים וטעמיהם. אבל אנחנו לא הגענו עד הלום בשביל פואה גרא צרפתי או פסטה איטלקית, אלא מתוך כוונה להתמקד במטבח-האם. כשחושבים על זה, תמוה שעם מיליון עולים מרוסיה, למטבח הרוסי כמעט שאין ייצוג בנוף המסעדות הישראליות. וחבל, כי כמו שגילינו, מדובר באוכל שהוא תמצית "הנשמה הרוסית" – דשן ומענג, בטעמים שאינם מתנפלים על החיך אלא מלטפים אותו בעדינות. בקיצור, אוכל שקל לאהוב.

אי אפשר בלי קוויאר

אנחנו מתחילים עם משקה "מורס", עשוי מארבעה סוגים של פירות יער, עם קצת סוכר ולימון – טעים ומרענן. הפוקצ'ה שמגיעה בעקבותיו דווקא איטלקית, אבל משתדכת להפליא לחמוצים הביתיים שמוגשים איתה – תלולית של כרוב, עגבניות ומלפפונים, שנכבשו קלות במי מלח, חומץ ותבלינים בתוספת הרבה שום ושמיר קצוץ, והם נגיסים ומעקצצים בחלל הפה. אחרי הפתיחה הזאת, שנלקחה היישר ממטבחי האיכרים של אמא-רוסיה, אנו מטפסים במעלה סולם המעמדות אל מנות הקוויאר האצילות. האחת היא צלחת של חביתיות רוסיות עם קערית נדיבה של קוויאר אדום - מורחים כפית מהקוויאר, מגלגלים ואוכלים. השניה היא קו-פרודוקציה רוסית-ים תיכונית מוצלחת במיוחד: סביצ'ה שבה חברו להם יחדיו קוויאר ופרוסות דג דניס נא, כבוש ברוטב של צ'ילי ולימון,  והכל מעוטר במלח גס ושומשום שחור ומשתלב למנה צבעונית, קלילה וטעימה.

חלב ציפורים. אנחנו הרוסים.

"מה עכשיו?" אני מעבירה את המושכות לבעל השורשים הרוסיים שבינינו. "בורשט, פלמיני, ורניקי!" הוא דולה מהתפריט את שמות המאכלים מבית אבא. הבורשט מפתיע אותי. אני מכירה אותו בגירסה היהודית, כחמיצת סלק קרה בצבע אדום עז. אבל במקורו, מסתבר, הבורשט הרוסי המסורתי הוא מרק חם, חמוץ-מתוק, עשיר בנתחי בשר וירקות, ובהם מלבד הסלק גם בצל, גזר, כרוב ועגבניות. לחם שיפון דחוס-חמצמץ מאפה בית הוא בן לוויה הולם למרק הטעים הזה.

הפלמיני והורניקי הם שני סוגים של כיסני בצק, הראשונים במילוי כופתאות קטנות של בשר בקר וטלה, והשניים ממולאים במחית תפוחי אדמה ומכוסים בהמון בצל מטוגן ונימוח. אחחח... נאנח בעלי, מתענג על הטעמים המוכרים-רחוקים.

גירסה נוספת של אותם ורניקי, הפעם מתוקים עם דובדבנים ושמנת, מוגשת לקינוח, ולצידה קינוח נוסף – עוגה רכה ומתוקה, במרקם דמוי מרשמלו ובציפוי שוקולד, הנושאת את השם המסקרן "חלב ציפורים". המקור, כך מסבירים לנו, הוא ממתק שכל ילד ברוסיה מכיר, והשם "חלב ציפורים" מתאר משהו אגדי וקסום, כמו טעם הממתקים הללו.

אז איפה אתם בחג? התשובה: באבא יאגה

"אבא שלך היה גאה בנו" אני אומרת לבעלי כשהצצה בשעון מגלה שאכן הארכנו לשבת, כמו שאוכל כזה מבקש. יחד עם תה היסמין שמוגש לסיום מספרת לנו מריה, מנהלת המסעדה, על ארוחת ראש השנה המתוכננת לחודש הבא. זה כבר הפך למסורת: בערב החג פותחת המסעדה את שעריה עם תפריט מיוחד, ומאפשרת לסועדים ליהנות מאוכל משובח באווירה חגיגית מבלי לטרוח בהכנות. רשמו בפניכם.