קוצ'ינה תמר תל אביב

"אבל ההברקה ששנינו חותמים עליה היא מרק היוגורט בתוך דלעת ערמונים צלויה, שתוכה נאכל יחד עם המרק. בשר הדלעת האגוזי משתלב להפליא בחמצמצות של היוגורט המתובל..." שפרה צח חוגגת יום הולדת לאיש שלצידה בקוצ'ינה תמר, מסעדה איטלקית קסומה ורומנטית בלב תל אביב

"שוב מסעדה איטלקית?" אני מוחה, כשהאיש שלי מציין את הבילוי הקולינרי שהוא רוצה ליום הולדתו. אבל הוא בשלו:  איטלקי, זה מה שהוא אוהב. לפחות הוא מוכן ללכת לקראתי ולתת לי לבחור את המסעדה. בתנאי, הוא מדגיש, שיהיה טירמיסו לקינוח. חייבים טירמיסו. וגם שהמנות עצמן יהיו מיוחדות וטעימות. וזה צריך להיות מקום עם אווירה נעימה ולא רועש מדי, כדי שיהיה לו כיף, ו... "קוצ'ינה תמר", אני מפסיקה אותו, כי ברור לי שהאיטלקית המיתולוגית של השפית תמר כהן-צדק היא זו שתצליח לעמוד בכבוד בכל הסטנדרטים שלו.

מסעדה איטלקית חמימה באמצע תל אביב

כבר בכניסה אנחנו מסמנים "וי" על סעיף האווירה. החלל מעוצב כסלון ביתי חמים, עם שטיח על הרצפה, מאווררי תקרה, תריס עץ של פעם, עציצים בחלונות, מוזיקת רקע נעימה וכורסאות ישיבה נוחות.  גם האירוח הוא באותה רוח נינוחה וידידותית. לשולחן מוגשים מייד קנקן מים קרים וסלסלה של לחם הבית עם חמאה ואיולי ארטישוק, כדי שיהיה לנו מה לנשנש בזמן שאנחנו מתלבטים בשאלה מה לאכול.

עיון בתפריט מגלה מיד שגם הדרישה למנות מעניינות נענית כאן במלואה. התפריט בנוי על מיטב הקלאסיקה של צפון איטליה, אבל כולל לא מעט  טוויסטים מקוריים פרי המצאתה של השפית.

הבחירה קשה: איזו מנה עם פטריות נעדיף – האם רביולי טרטופו או סופלה פרמז'ן ברוטב פטריות? ומהפתיחים הקרים –מרק יוגורט או דג כבוש? וזה עוד לפני שהגענו לסוגיית העיקריות – דג, בשר, או אחד ממיני הפסטה תוצרת בית שהמקום מתמחה בהכנתה?

חגית אחראית המשמרת עוברת בין השולחנות, מתעניינת בהעדפות של הסועדים ומספקת הסברים והמלצות. כשהיא רואה שאנחנו מתקשים לבחור היא לוקחת על עצמה להוביל את הארוחה, ואנחנו מתמסרים ברצון. יומולדת? אז קודם כל צריך יין, היא אומרת, וכבר מוזגת לנו מה"ויאלפוצ'לה" של יקב סולנה, שהיא מגדירה כ"יין ידידותי שקל לאהוב", ואנחנו מסכימים איתה מטעימה ראשונה. וגם בשניה. וגם כשהיא ממלאת לנו שוב את הכוסות בהמשך הערב. תפריט האלכוהול, אגב, כולו "מייד אין איטלי", כמו גם חלק ניכר מחומרי הגלם המרכיבים את המנות.

מנות שקשה לבחור מביניהן ואחת מבריקה במיוחד

"אתה בטח תאהב את הבודינו פרמג'אנו" אומרת חגית, "זה סופלה קטן ועשיר של גבינות, שמגיע עם רוטב של  פטריות שמפיניון וכמהין", ורק למשמע התיאור הזה האיש מהנהן בראשו בהתלהבות. "ולעיקרית, אם אתה בעניין של בשרים, קח את הסקלופיני, שזאת אחת ממנות הדגל הכי מבוקשות כאן". אחרי שנרשמה ביניהם הסכמה גם בסעיף הזה, היא חוזרת אליי, המתלבטת הנצחית. בהברקה של רגע אנחנו מחליטות לסטות מהמבנה המקובל של ראשונה ועיקרית לטובת ארוחה של ראשונות בלבד, שתאפשר לי לדגום כמה מנות שנשמעות לי מסקרנות במיוחד ותפטור אותי מהצורך להחליט ביניהן.

והנה הן מגיעות, קבלו אותן: תחילה ה"בודינו פרמיג'אנו" שלו, סופלה אוורירי ותפוח, עם טעמים דומיננטיים של גבינות וכמהין, שהוא מתענג על כל ביס שלו ומשאיר לי בקושי כפית לטעימה. ואז ה"פשה קרודו" שלי – מנה קיצית של פרוסות דג נא, כבושות בעדינות בשמן זית ולימון, עם בזיקה של קצת מלח גס ופלפל שחור, עשבי תיבול וזרעי עגבניות, שכיף להעמיס על הלחם ואז לנגב איתו את הרוטב שנשאר על הצלחת. מבין הפסטות אני דוגמת שני סוגים, שלכל אחד מהם "אישיות" משלו: האחד הוא רביולי טרטופו במילוי ריקוטה, פרמז'ן וכמהין, ברוטב כמהין וגירורי פרמזן, שכמו הבודינו מככב באופן קבוע גם כשהתפריט העונתי מתחלף. השני - טורטליני ארטישוק –קליל יותר באופיו. כיסוני הבצק הנגיסים ממולאים בקרם ארטישוק עדין ומוגשים ברוטב חמצמץ על בסיס שמן זית, שום ופטרוזיליה, עם לב ארטישוק אחד באמצע. אבל ההברקה ששנינו חותמים עליה היא מרק היוגורט בתוך דלעת ערמונים צלויה, שתוכה נאכל יחד עם המרק. בשר הדלעת האגוזי משתלב להפליא בחמצמצות של היוגורט המתובל, ויוצר מנה שמקוטלגת אצלנו מייד במחלקת ה"כזאת עוד לא אכלנו".

אני שמחה ומרוצה עם מצעד המנות שלי, בזמן שהוא עובר לסקלופיני שלו: פרוסות דקות של סינטה עגל ברוטב לימוני ש"מקליל" אותן, יחד עם שפצלי – בצקניות ביתיות שסופגות גם הן באהבה את הרוטב הטעים.

כן נזכה לשנה הבאה

שוט גראפה ובדיקה מהירה: מסעדה איטלקית – צ'ק, אווירה – צ'ק, טעים מאוד – צ'ק, מנות מיוחדות – צ'ק. מה נשאר? הטירמיסו שלו כמובן. וגם הוא כבר מגיע: קרם מסקרפונה קטיפתי במתיקות מאוזנת, על עוגת ספוג אפויה שמחליפה כאן את בסיס הבישקוטי הסטנדרטי. אני, שמעדיפה להמשיך את הקו של המנות המיוחדות, מדלגת על הפנה קוטה והטראפלס לטובת אגסים מבושלים ביין מתובל, עם גלידת תבלינים, וכך שנינו יוצאים בתחושה שארוחת יומולדת כזאת היא התחלה מצויינת לשנה הבאה.