קיוטו הרצליה

"מרק על בסיס ציר עוף וירקות שורש, מחוזק בסויה ומירין, בתוספת רצועות כרוב, גזר ובמבוק, וכיסון בצק ממולא עוף טחון ממתין בתחתית - מנה מהפנטת..." דן תורן מתמכר לנפלאות המטבח היפני בקיוטו, הרצליה פיתוח

הגיון בריא אומר שאם עסק שורד תקופה ארוכה אז הוא ככל הנראה עסק מצליח, מאורגן נכון, מנוהל חכם ועם קהל סועדים נאמן הגדל עם השנים. תוהים מהו סוד ההצלחה של מסעדה המגישה מנות עדכניות וצבעוניות כבר 15 שנה ברצף?

קיוטו בהרצליה, סניף הדגל של הרשת, מצליח להפתיע את הסועדים, אפילו את הקבועים שביניהם כבר עשור וחצי ללא הפסקה. אם עד כה לא זכיתם לטעום את נפלאות המטבח של קיוטו אז כולי תקווה שהתיאורים הבאים יקימו אתכם מהכיסא וישלחו אתכם לטיול קסום ביפן הרחוקה שבהרצליה הקרובה.

רומן ואני התלבשנו יפה, התבשמנו וקפצנו לקיוטו בהרצליה לערב של אוכל ואלכוהול. קיוטו היא לא עוד מסעדה יפנית רגילה. ההקפדה בה על כל הפרטים היא חריגה אפילו בשביל מבקר מסעדות קפדן שכמוני. משירות מעולה ומסור, דרך מקצועיות הצוות והשליטה במרכיבי המנות (ויש כמעט 200 מנות) ועד המנות עצמן המוגשות לשולחן כאילו נבדקו בעין בוחנת של שופטי מישלן ולא פחות.

המוסיקה נעימה, המסעדה מרהיבה ביופייה ובעלת חלל חמים המשלב אלמנטים יפניים עם חומרים טבעיים כמו עץ, אבן ובמבוק, האווירה תוססת ומלאת חיים והאוכל, אוי האוכל... פשוט משגע. המטבח של קיוטו מתחלק לשניים: זה שבפרונט אחראי על מחלקת הסושי בעוד שהשני אחראי על שאר המנות. השף שואב השראה מהמטבח היפני בשילוב נגיעות קטנות מיתר המטבחים האסיתיים.

זכינו לחלוק את השולחן עם טלי, מנהלת המסעדה (ובקרוב אשתו של השף), שהתחילה את הקריירה הקיוטואית שלה כמלצרית ואט אט טיפסה במעלה סולם הדרגות. טלי שיתפה אותנו בסוד ההצלחה של קיוטו "אנחנו משפחה גדולה של מלצרים, ברמנים, טבחים, מארחות ומנהלים. המנהלים עוברים הדרכות שירות, המלצרים מקפידים להעשיר את הידע בתחום, התפריט מתעדכן בהתאם לפידבקים המתקבלים מהסועדים, ולכן כל אנשי הצוות חייבים להיות מאוד קשובים לסועדים - יש כאן סינרגיה מסויימת ואנחנו יוצאים מגדרנו בכדי שלא להפר אותה בשום צורה. בין אם בטייק-אווי, בארוחות העסקיות בצהריים, בימי שישי כשהמקום מתמלא במשפחות - חשוב לנו שהסועדים ירגישו שהם מקבלים את התמורה הטובה ביותר וכמובן שייהנו מכל ביס. אני חושבת שהמבחן הטוב ביותר הוא מאות הלקוחות הקבועים שחוזרים אלינו כל הזמן ומחייכים לאורך כל הארוחה".

אני לא יודע אם זה היה הסאפורו ששתינו או אולי הסאקה אבל משהו הפך אותנו לרעבים וטלי, שככל הנראה מכירה את התפריט בקיוטו טוב יותר מהשף עצמו, יודעת להתאים מנות לסועדים באופן מושלם, ובחרה בעבורנו כמה מנות מפתיעות ומשובחות בהחלט.

את הארוחה פתחנו עם סאשימי ניו-סטייל - פרוסות דקות של דג נא משני סוגים (טונה לבנה וסלמון) במרינדה מעודנת ומעל עיטורי שיערות עדינות של כרוב פריך. יחד עם המנה המענגת והטעימה הזו הוגשו לנו עוד כמה פתיחים לשולחן: מרק על בסיס ציר עוף וירקות שורש, מחוזק בסויה ומירין, בתוספת רצועות כרוב, גזר ובמבוק, וכיסון בצק ממולא עוף טחון ממתין בתחתית - מנה מהפנטת, מיקס פירות ים עשיר שהוגש בצורה מרהיבה והעלה ניחוחות טריים של ים וגם טטאקי טונה שהיה ללא ספק מהטובים שזכיתי לטעום בארץ. כל מנות הפתיחה היו מוצלחות, מיוחדות ועוררו את בלוטות הטעם להמשך הדרך.

וכיאה למסעדה יפנית, כשהתיאבון מתעורר מגיע הסושי ובקיוטו, איך לא, מגיע ה-סושי! לשולחן הגיעה צלחת הגשה גדולה מלאה בסושי מכל סוג, צבע, גודל וטעם - שילוב נדיר של טעמים, מראות וניחוחות השתלבו יחדיו למנת פאר גדולה וטעימה מאין כמותה. סושי, אגב, הוא אתגר כשלעצמו. אתגר שמעליו קיוטו מדלגת בדילוגים קלילים. לתוך הרול העדין של הנורי צריך להכניס מרכיבים בכמות ובאופן שיעניקו לסועד את החשיפה הטובה ביותר לטעמים החבויים בו וכל זאת מבלי להעמיס על החיך. הסושי בקיוטו הוא לא פחות מאשר יצירת פאר של טעמים, מוצלח וסוחף - פשוט עונג צרוף.

את הביקור בקיוטו סיכמנו באנחת רווחה עמוקה ובחיוך גדול. בארץ יש המון מסעדות, חלקן מצויינות והרבה מהן טובות מאוד, מעטות מפתיעות, בודדות מרגשות אבל קיוטו, כאמור, יש רק אחת! טוב נו, יותר... כי זו רשת... ובכל זאת.