החצר: יום הולדת

"מנה ירושלמית מאוד באופיה של "מעורב דגים", שבה מחליפות פיסות דג עסיסיות את הבשר שבמתכון המקורי, ומשכשכות ברוטב טעים עד מאוד של המון בצל, פלפל חריף, לימונים כבושים, עמבה וטחינה..." שפרה צח מתרשמת מהתפריט החדש של השף מוטי אוחנה לרגל חגיגות יום ההולדת השביעי למסעדת החצר בירושלים

שבע שנים. למסעדה כשרה. בירושלים. והיא עדיין מלאה ערב-ערב. הצירוף הזה נשמע לא הגיוני לאוזני הסועד התל-אביבי המצוי. אז הוא מגיע לבדוק מקרוב, ועושה את זה בחבורה גדולה שתאפשר לדגום כמה שיותר מנות, ויוצא אוהד מושבע.

זה מתחיל כבר עם צלחות המאזטים שפותחות כאן כל ארוחה ומדגימות את היכולת של השף מוטי אוחנה לעשות את הכל קצת אחרת: בטחינה יש פיסות קטנות של קישואים מטוגנים, המנגולד מעורב עם בשר טחון, הכרובית מטוגנת עד פריכות, והירוק-מרענן מתגלה כפאקוס – אותו ירק עז-טעם שבין מלפפון לקישוא. ובראש כולם קרם החצילים, עדין ומדוייק, עם זילוף סילאן מעל. כל זה הולך נפלא עם לחם הפארנה החם, תרומת המטבח המרוקאי שאוחנה מכיר מהבית ומככב ב"חצר", לצד הבישול הקלאסי שלמד בקורדון בלו ונגיעות מהמטבח האסיאתי.

השילוב הזה בין מטבחי העולם מוצא את ביטויו בכמה ממנות הדגים שדגמנו בראשונות: משולשי קרוסטיני ועליהם דניס נא קצוץ עם בצל וזיתי טאסוס עוקצניים, על מצע של קרם חציל; טריו סביצ'ה קיצי ורענן ובו קוביות של טונה, סלמון ודניס, בשילוב עם צנוניות, נקטרינות וענבים שחורים ובתיבול כוסברה וצ'ילי; ומנה ירושלמית מאוד באופיה של "מעורב דגים", שבה מחליפות פיסות דג עסיסיות את הבשר שבמתכון המקורי, ומשכשכות ברוטב טעים עד מאוד של המון בצל, פלפל חריף, לימונים כבושים, עמבה וטחינה. את הפן האסיאתי סיפקה עיקרית של דג מוסר בזיגוג אסיאתי אדמדם חריף-מתקתק שהחמיא לבשר הדג העדין, בליווי פטריות שימאגי ושעועית ירוקה.

הטיפול בבשר, לעומת זאת, מתכתב בעיקר עם המטבח הצרפתי, בתוספת פרשנות אישית מרתקת, שעל הדרך גם מתמודדת בהצלחה עם דרישות הכשרות. כך, למשל, מנת הקרפצ'ו מוכיחה שאפשר בהחלט גם בלי פרמזן מעל, כשאת תוספת הטעם מספקים זילוף של איולי כמהין ופיסטוקים מסוכרים. מנת הפטה עשויה מכבדי עוף ואווז בברנדי ומוגשת עם תוספת מקורית של ריבת עגבניות ושומר צלוי, ומנת הניוקי היא פשוט תמצית של כל הטוב שבעולם – ניוקי קריספיים, כבד אווז, חזה אווז מעושן ושקדי עגל, כשכל זה עטוף בקרם שורשים ארומטי.

האמת, יכולתי לעצור כאן. אבל שיא הארוחה עוד היה לפנינו – מחלקת הבשרים נטו. אל השולחן הגיעו שלושה נציגים מכובדים: נתח אסאדו בבישול ארוך עד שהפך רך ונמס בפה, ברוטב תפוזים וג'ינג'ר שנתן קונטרה לטעמי הבשר העמוקים; סטייק אנטרקוט עשוי מדיום, עסיסי ושופע מיצים, ברוטב דמי-גלאס מצומצם, ולידו קערית של צ'יפס עבים ופריכים בסגנון הולנדי ועצם חצויה מלאה מח; ומנה מושחתת של פילה בקר עם כבד אווז, בציר בקר ופטריות, עם תוספת מרעננת של אפונת שלג בחליטה קצרה.

סלטים – צ'ק. ראשונות – צ'ק. עיקריות מכל הסוגים – צ'ק. מה נשאר? המבחן האולטימטיבי לכל מסעדה כשרה – סעיף הקינוחים. גם באתגר הזה עומדת "החצר" בכבוד, בזכות אותם עקרונות של שימוש מוקפד בחומרי גלם, שילובים מענגי חיך ומנעד טעמים רחב. חובבי השוקולד יאהבו את המנה שמשלבת פאדג' שוקולד אפוי עם כדור מוס שוקולד שמרשמלו ורוד מתנוסס מעליו, ולאוהבי הוניל מחכה גלידת וניל במירקם כה שמנתי עד שקשה להאמין שהיא ללא חלב, מעוטרת בשערות חלבה, טחינה גולמית ופיסטוקים. קינוח קליל יותר הוא ברולה קוקוס, מעוטר ככדורים קטנים של סורבה תות, נשיקות מרנג ומקרון פטל. ומי שרוצה ליהנות מכל העולמות ייקח לו צלחת פוטיפורים, שיש בה גם ממתקי שוקולד וגם עוגיית שקדים, מעדן קוקוס-שוקו, מרשמלו ביתי, מקרונים ועוד דברים טובים.

רגע לפני שהאורחים מהמרכז מתארגנים לתזוזה, מספרים להם על דיל הצהריים השווה שמוצע כאן לרגל חגיגות היומולדת, וכולל את פלטת המאזטים ולחם הבית פלוס מבחר ממנות הדגל – ראשונות ועיקריות - במחירים אטרקטיביים. מה יש לדבר, ירושלמים – הרווחתם.