ריבועי סלמון בכבישה ביתית מדוייקת מאוד, שמקבל טוויסט של צבעוניות וטעם בזכות השידוך עם קרם אבוקדו, איולי ביתי, סילאן, וטוסטונים בניחוח שום. מנה קיצית כיפית בצבעי כתום-לבן-ירוק שפותחת את התיאבון להמשך. שפרה צח, לה פאווה, ירושלים
שאפו גדול מגיע לשף הצעיר רן אטון על האומץ: האומץ ללכת בעקבות החלום ולפתוח מסעדה משלו במתחם הכי יוקרתי בירושלים, האומץ להציב לעצמו את הרף הגבוה של גורמה כשר למהדרין, והאומץ לעשות את כל זה במטבח פתוח, שכמו מכריז בגאווה על יכולותיו. וכך, לנוכח עינינו נצרבים נתחי בשר מובחרים, ירקות טריים מוקפצים בזריזות במחבת, רטבים עוברים השבחה אחרונה, וכל אלו מצטרפים להגשה יפיפיה על הצלחת.
הקונספט של לה-פאווה משקף את מקורותיו הקולינריים של השף: המטבח התוניסאי מבית, החניכה אצל שלום קדוש – אבי מטבח הגורמה הכשר, הלימודים בקורדון בלו וההתמחות אצל ז'ואל רובשון האגדי. התפריט משייט במיומנות בין מנות ים תיכוניות כמו עלי בריק טוניסאי וחציל בלאדי, לבין פרשנות אישית על מנות מהמטבח הצרפתי הקלאסי. הנה למשל מתאבן הפתיחה שלנו, הגראבלקס. ריבועי סלמון בכבישה ביתית מדוייקת מאוד, שמקבל טוויסט של צבעוניות וטעם בזכות השידוך עם קרם אבוקדו, איולי ביתי, סילאן, וטוסטונים בניחוח שום. מנה קיצית כיפית בצבעי כתום-לבן-ירוק שפותחת את התיאבון להמשך.
שתי הראשונות שלנו, שמגיעות בעקבותיה, פונות אל המטבח המזרח-תיכוני, ומראות איך ניתן לשדרג אפילו מנות מוכרות כמו שקדי עגל וחציל בטחינה. רמת הביצוע היא שעושה את ההבדל. מנת שקדי העגל מועשרת בקרם שום ובבצל מושחם שמדגישים את האופי הבשרני שלה.לחציל הקלוי, המוגש בשלמותו, מתלוות רצועות פלפלים קלויים שמדגישות את טעם ה"מדורה" של המנה, ומעטה הטחינה מועשר בסילאן, קונפי שום, רוטב ויניגרט ושמן צ’ילי.
ואז מגיע תור העיקריות, שיא הארוחה מבחינתנו. שתי מנות יצירתיות וטעימות בטירוף. האחת היא גלילת אנטרקוט – נתחי אנטרקוט משובחים ששוטחו ונצרבו קלות, ואז גולגלו עם מילוי של ירקות קלויים, כשכל הטוב הזה מונח על שני פסי קרם צבעוניים – האחד קרם דלעת והשני קרם חציל מעושן, ומלווה ברוטב דמי-גלאס עשיר. השניה היא צלעות טלה בקראסט עשבי תיבול, בהכנה שיוצרת מעטה שחמחם-פריך מבחוץ ושומרת על הבשר עסיסי וורדרד מבפנים. אנחנו מוותרות על גינוני הנימוס ומכרסמות אותן בידיים עד הבשר הכי טעים שצמוד לעצם. מילת שבח נוספת מגיעה לריזוטו שמגיע איתן. הסוד, מסביר לנו השף, הוא שימוש בציר פטריות מרוכז ובקרם טופו, שיוצרים מרקם עשיר וקטיפתי גם ללא שימוש בשמנת.
צלחת הקינוחים היא חגיגה של צבעים וטעמים: גבעות של סורבה פסיפלורה כתמתם, סורבה פירות יער בארגמן עמוק, פרפה חלבה עם חלבה מסוסלת ו"קרמבו" ביתי מעולה.
רוצים לטעום מכל מה שיש ללה-פאווה להציע בלי להשקיע בארוחת ערב של ממש? לכו על האופציה של קוקטייל-פארטי המוגש כאן בימי שישי. מי שהתרגל לבראנצ'ים החלביים ישמח לגלות בראנץ' בשרי על רמה, עם בר לחמים, בר סלטים, דגים כבושים ומעושנים ומנה עיקרית לפי בחירה, פלוס סיגרים וקוקטיילים למי שמעוניין. דרך נהדרת לסגור את השבוע.
