דארנא

"בעוד 5 שנים ובעוד 10 שנים אנחנו נהיה אותו המקום ונגיש בדיוק את אותו האוכל. דארנא היא מסעדה מרוקאית מסורתית ומטבח לא משתנה סתם כך..." יונתן שטרנברג משוחח עם אילן סיבוני, האבא של מסעדת דארנא בירושלים

אני אמנם ותיק בסצנה הקולינרית של ירושלים, אבל יכול להגיד שמכל המוסדות הוותיקים בעיר, דארנא, שהצליחה לשגשג ב-18 השנים האחרונות, תהיה כאן גם עוד 18 שנים לפחות. לפני 20 שנים, כשהמסעדן אילן סיבוני ביקר במגרב, הוא נדהם מיופיו של המקום שהיה מולדתו, ועם שובו החליט לייסד מסעדה מרוקאית אותנטית בלב ירושלים. הכניסה אליה היא כמו טיול בעולם אחר: מבואה מוארת בנרות, תמונות מרוקאיות אותנטיות וכלי חרס מרוקאיים על הקירות העבים, עיצובים יפהפיים על התקרה ומלצרים הלבושים כולם בקפטנים מסורתיים.

המסעדה מורכבת מכמה חדרים בגודל ועיצוב שונה, שמקנים תחושה חמה, ביתית ופרטית. אחרי סיבוב במסדרונות ובגן של המסעדה, הצצה בעבודות האמנות ובצבעים (אפילו חדרי השירותים מעוצבים!) עברנו לשולחן, והזמנו מנות מהתפריט.

התחלנו עם "פסטייה פסיה" (עוף) ופסטייה דגים, שהוגשו עם מגוון סלטים מרוקאיים מסורתיים. הפסטייה היא, כידוע לכם, מנה מרוקאית קלאסית של מאפה פילו ממולא פרגית קצוצה (הגרסה המקורית מבוססת על בשר יונה) ושקדים, ומעוטרת באבקת סוכר ובקינמון. זה היה פינוק אמתי. הניגוד בין המרקמים היה מושלם והקינמון הוסיף למנה בעיטה מעניינת. מפסטיית הפרגית כבר יצא לי ליהנות בעבר, אבל זו הייתה הפעם הראשונה שטעמתי את גרסת הדגים, והיא הייתה מעולה. היא מאד שונה בצורה ובטעם, ומולאה במרלוזה עם רוטב מעט פלפלי-פיקנטי – הייתי יכול בקלות לאכול שלוש כאלו אבל הצלחתי להתאפק ולחכות למנות הבאות. הסלטים היו טריים וצבעוניים, גם אם חלקם הם בעצם רגילים: סלט עדשים, סלט תפוחי אדמה לימוני, פלפלים ירוקים חריפים מאד, מטבוחה טעימה, וגם האהוב עליי - סלט גזר בסגנון מרוקאי. כל זה הוגש עם לחם מסורתי שהוכן במקום.

כששאלתי את סיבוני איפה הוא רואה את דארנא בעוד 5 שנים ואיך הגלובליזציה של ההרגלים והסגנונות הקולינריים תשפיע עליה, הוא השיב: "בעוד 5 שנים ובעוד 10 שנים אנחנו נהיה אותו המקום ונגיש בדיוק את אותו האוכל. דארנא היא מסעדה מרוקאית מסורתית ומטבח לא משתנה סתם כך. יש לי הרבה כבוד לפיוז'ן ולסגנונות קולינריים אחרים, אבל אני מרגיש שכמסעדה אותנטית, אנחנו לא נשנה דבר. יש לי בן שלמד בישול בחו"ל וספג השפעה ממטבחים אחרים. כשהוא חזר לארץ הוא הציע שנשנה חלק מהמנות ונהפוך אותן יותר מודרניות. אופנות באות ומתחלפות וכפי שאתה רואה אנחנו לא שינינו אותן, ואני מאמין שזוהי אחת הסיבות להצלחה."

הזמנו למנה העיקרית טאג'ין מתוק של טלה ופירות יבשים וקוסקוס הרי האטלס שהוגש בציר עגל וירקות. הקוסקוס היה קליל, אוורירי וספג את הרוטב מהבשר, בלי להיות רטוב מדי. הבשר בשתי המנות היה רך ובושל לדרגת הכנה מושלמת, ממש התפרק למגע המזלג.

שקלתי ברצינות לדלג על הקינוח, אבל זה לא עבד. הזמנו פלטת ממתקים מרוקאיים ואת "מעדן הטובקל" – בצק פריך עם רוטב קרמי מתוק (פרווה) ושקדים גרוסים מעליו, שהיה שונה וטעים. במהלך השנים הייתי בהרבה חגיגות מימונה ואכלתי לא מעט שבקייה וממתקי מרציפן מרוקאיים – דארנא בהחלט נמצאת בין המקומות הראשונים ברשימה.

זה מקום מצוין להביא אליו אנשים מחוץ לעיר או אפילו לערוך בו אירועים משפחתיים קטנים. המוטו של דארנא הוא "הבית שלנו", ואחרי שדיברתי עם סיבוני, ברור לי שהוא מתכוון לזה ברצינות.