בניולה

"אז ישבנו על הבר, ונהנינו מהאירוח, שתמרן בהצלחה בין רמה גבוהה של מקצועיות לרמה גבוהה לא פחות של חום והומור..." אדם בר במסעדת השף בניולה החדשה ברחוב השרון בתל אביב

הכי כיף זה לגלות פנינים באפר. והכי כיף זה להגיע למסעדה ולשבת על הבר. פעם, לפני שנים, כשהיינו צעירים ודלפונים, היינו מגיעים לדיטה הישנה שישבה בבניין באוהאוס בשדרות רוטשילד, מתיישבים על הבר וחולקים אנטרקוט 600 גרם. הישיבה על הבר הופכת אוטומטית את הבילוי למכופתר פחות, ומאפשרת לקשור קשרים בלתי מחייבים עם שכניך לבר, וכמובן, גם עם המוזגים.

ולעניין הפנינים באפר – בניולה היא מסעדת שף (קובי כץ, בוגר הקורדון בלו) שממוקמת בצפון רחוב השרון. אז נכון שמתחם גן החשמל מתפתח ושולח זרועות תמנון גם למקווה ישראל ולרחוב הרכבת, אבל כאן מדובר בזרוע ארוכה יחסית, שהבליינים המצויים לא יגיעו אליו, אלא אם כן יכוונו פעמיהם במיוחד. אז כדאי לפתוח בשורה התחתונה – שווה מאד להגיע לבניולה במיוחד, כי מדובר במקום מיוחד. חלל לא גדול, כמעט אינטימי, אלגנטי מאד - כסאות לבנים ומפיות בד, ובעיקר - מטבח יצירתי, מוקפד מאד ואסתטי לעילא.

המסעדה קרויה על שם רובע בניולה בפאריז, שם נולד וגדל השף. במטבח של בניולה יש, מן הסתם, דגש צרפתי חזק (ויעידו חומרי גלם כמו כבד אווז, כמהין, Chèvre ) אבל גם פלירטים שובבים עם המטבח הים תיכוני (כנאפה, ארטישוק, "סיגר"), האסייתי (אטריות שקופות, סשימי, ג'ינג'ר) והניו-אורלינסי-קייג'וני (קדירת ג'ימבלאיה).

אז ישבנו על הבר, ונהנינו מהאירוח, שתמרן בהצלחה בין רמה גבוהה של מקצועיות לרמה גבוהה לא פחות של חום והומור. הברמן הנעים לנו את זמן ההמתנה למנות הראשונות עם קוקטייל הבית – ג'ין עם בזיליקום ונענע. המנות הראשונות זכו לקבל מאתנו דוז פוואה, על האסתטיקה, היצירתיות והטעם. סיגר פירות הים, שהונח על קרם רוקפור ומיקרו שומר היה אחת המנות המוצדקות: פריכות הסיגר, רכות המילוי ועדינות טעמו, כשקרם הרוקפור משמש להם עזר כנגד טעמיו העזים שהצליחו לא להיות שתלטניים (מלבד השומר הייתה שם גם כוסברה). גם הסופלה פטריות כמהין חילץ מאתנו קריאות התפעלות בזכות טעם הפטריות העמוק, המרקם ה"סופלאי", ומשחק הטעמים עם שאר מרכיבי המנה - גבינת הChèvre-, קרם העשבים והאגס ביין. מלבד הטעמים הנפלאים, מורגשת כאן המחשבה הרבה שהושקעה בעיצוב המנות, בצורת ההגשה ובבחירת כלי ההגשה של כל מנה. אחרי התחלה כזו, בחרנו לדגום גם לבבות ארטישוק ממולאים בסינטה כבושה, וב"סירות" סשימי סלמון על אטריות שעועית שקופות עם צ'ילי וג'ינג'ר. גם מנות אלו עמדו בסטנדרטים של הטעם, היצירתיות והאסתטיקה של המנות הקודמות. את כל השפע שהועתר עלינו ליווינו בדלתון שיראז 2011, עשיר ופירותי. בזמן שהמתנו לעיקריות, הגנבנו מבטים לצדדים, וגילינו שלא רק אנו, היושבים על הבר, נהנים מאירוח לבבי, אלא גם יושבי השולחנות (בעיקר זוגות, טווח רחב של גילאים). המסעדה מלאה, כך שמתברר שהיא כבר הספיקה לצבור את המוניטין הראוי לה.

לעיקריות קיבלנו שתי מנות שונות בתכלית: קדרת ג'ימבלאיה ופילה מוסר. הקדירה, מנה קייג'ונית קלאסית כבדה ועשירה, הייתה מדויקת במרכיבים ובטעמים: היא התבססה על דג ופירות ים, והייתה עשירה בטעמים – ירקות שורש, גמבה, סלרי, ציר סמיך ואורז, תיבול נועז וחרפרף - תענוג צרוף. פילה המוסר היה עדין בטעמו, והוגש עם קולגות עדינות לא פחות – אספרגוס ולבבות ארטישוק. מנה אנינה ונהדרת.

מגובה כסאות הבר, לא יכולנו שלא לשים לב שרבים מהשולחנות סביבנו הזמינו מנה שקרצה לנו קריצה מפתה ומושחתת: פילה בקר עם כבד אווז ביין מרסלה, פירה בפרמזן ומוח עצם (!). אז מסתבר שהמנה נראית מפתה ומושחתת כמו שהיא נשמעת, וגם הפרצופים של הסועדים נראו בהתאם. אז מושחתת או לא מושחתת, לנו כבר ברור מה נזמין בביקור הבא שלנו בבניולה.

פיצינו את עצמנו בשחיתות המופלאה של הקינוחים: מנת כנאפה, שהייתה מעין שידוך מוצלח בין שערות הקדאיף לקרם ברולה, כשממעל עיטורים של פקאנים מסוכרים וקרם וניל. קינוח נוסף, מושחת לא פחות, היה פרופיטרול נוגט עם קרם פטיסייר ועיטור דובדבן. איזה שילוב טעמים מפעים!