ארוחת ערב חלבית

מתכונים לארוחת ערב חלבית ביתית, שאינה כוללת ריחות עשן מצליית בשר על הגריל. מה כן תמצאו כאן? מרקמים נימוחים ודברים שלא ידעתם שאפשר לעשות עם גבינות ושאר מוצרי החלב

מתכון לעוגת כרובית מאת השף אלרן גולדשטיין, המעדנייה של גולדשטיין

1 ראש כרובית בגודל בינוני
סיר מים רותחים לבישול הכרובית
למילוי:
200 גרם מוצרלה מגורדת
200 גרם פטה מפוררת
200 גרם כנען
1 כף כמח
2 ביצים

ההכנה: המילוי - מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי ומעבירים לשק זילוף. הציפוי - כמו בשניצל - קמח ביצה ופירורי לחם, רק שלביצה מכניסים כף מיונז וטורפים היטב. העוגה - מבשלים כרובית עד אשר סכין נכנסת בקלות לחלקה התחתון. ממלאים בעזרת שק זילוף את הכרובית עם מסת הגבינות. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הכרובית הממולאת בתוך קערה עם קמח, מפזרים מעליה קמח ומנערים. מעבירים לקערת הביצה ולאחר מכן לפירורי הלחם. מכניסים את הכרובית לאפייה למשך כ-25-30 דקות עד הזהבה.

קיש פטריות אישי, מוגש עם רוטב שמנת ופטריות שמפיניון של השף צ'ארלי פדידה למסעדת אוליב ליף

לבצק:
300 גרם קמח מנופה
150 חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כפות מים קרים
1 ביצה
למילוי הקיש:
350 גר' פטריות מיקס של חוות השמפיניון חתוכות גס
8 כפות שמן קנולה
1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה
¼ כוס יין לבן
½ כפית קורנית קצוצה
4 ביצים טרופות
1 מיכל שמנת מתוקה
חומרים לרוטב שמנת:
8 כפות שמן זית
1 ראש בצל קצוץ
¼ כוס יין לבן
½ כפית תימין קצוץ
1 כפית שום קצוץ
10 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
6 פטריות פורטובלו חתוכות לרצועות
חופן פטריות ירדן חתוכות לרבעים ( אם יש בהישג יד- לא חובה)
1 כפית מחית פטריות כמהין
2 מכלי שמנת מתוקה
מלח פלפל לפי הטעם

ההכנה: הבצק - מכניסים למיקסר חמאה ומלח ומעבדים כ-30 שניות עד להתחברות המרכיבים. מוסיפים קמח וביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של 60 דקות. אחרי שעה מוציאים ומרדדים את הבצק על משטח מקומח עד לעובי של ½ ס"מ. מרפדים 4 תבניות אישיות ומהדקים את הבצק לתבנית מחוררים את הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקרר לחצי שעה. מלית הקיש - מחממים סיר עם שמן ומתחילים בטיגון לפי הסדר הבא: טיגון הבצל עד להזהבה, טיגון השום כ-30 שניות בלבד עם הבצל, מוסיפים את פטריות המיקס ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים יין לבן ומצמצמים את היין לחצי מהכמות. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את השמנת מתוקה - מצמצמים לחצי, בודקים טעמים ואם חסר מוסיפים מלח ופלפל. מניחים בצד לצינון של 20 דקות, מוסיפים לתערובת את הביצים ומערבבים היטב. הרכבת הקיש ואפייתו: מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מוציאים מהמקרר את תבניות הקיש שהכנו מראש וממלאים במילוי פטריות ושמנת. מכניסים לתנור ל-15 דקות או עד שהבצק הופך זהוב, פריך ויפה. מוציאים מהתנור ובודקים עם קיסם במרכז שתערובת יבשה מבפנים (את מטבל השמנת מגישים לצד הקיש).

פלחי תפוחי אדמה מוקרמים בשמנת ובפטריות מאת מסעדת יטבתה

1 ק"ג תפוחי אדמה
1/2 ק"ג פטריות שמפיניון/יער
2 יח' בצל בינוני חתוך
1/2 ל' שמנת 42%
200 גר' חמאה
400 גר' מוצרלה מגורדת
מלח, פלפל

ההכנה: מבשלים את תפוחי האדמה כ-10 דק' עד לריכוך. מקפיצים במחבת את הפטריות והבצל עם התבלינים עד להזהבה. מורחים בתבנית פיירקס את החמאה ומניחים את תפוחי האדמה עד מילוי התחתית כשכבה ראשונה. מערבבים את הפטריות המוקפצות עם השמנת ולשים שכבה מעל תפוחי האדמה. לשים שכבה נוספת של תפוחי אדמה ומעל שוב פטריות ושמנת. מוסיפים מעל את המוצרלה המגורדת ומכניסים לתנור על 160 מעלות ל-10-15 דק', עד שהמוצרלה נמסה ומוזהבת. חותכים את התבנית לפרוסות מרובעות ומגישים חם או קר לצד סלט ירוק.

עוגת טרס לצ'ס של מקסיקנה

6 חלמונים
6 חלבונים
כוס מידה סוכר (220 גר')
כוס מידה קמח לבן (140 גר')
2 כפות שולחן תמצית וניל
חמאה לשימון התבנית
250 מ"ל חלב רגיל
קרטון שמנת מתוקה 38%
פחית חלב מרוכז ממותק

ההכנה: מחממים תנור אפייה לחום של 155 מעלות עם טורבו. בקערת מיקסר גדולה מקציפים את הביצים עד שהקצף הופך לקליל ובהיר (כ-5 דקות), מוסיפים את הסוכר לאט-לאט (או בהדרגה) ולבסוף את תמצית הווניל. מקציפים 7 דקות נוספות. מקפלים את הקמח פנימה, כל פעם רבע מהכמות ובתנועות עדינות. משמנים תבנית אפייה אטומה היטב שאינה נוזלת (חשוב בגלל השלב הבא) בגודל 30*40 כולל הדפנות ושולי התבנית. העוגה תתפח ואולי תעלה מעל גובה השוליים, אך כשתתקרר, היא תשקע מעט. אם השוליים יהיו משומנים היטב, העוגה תשקע באופן אחיד. אופים 40-50 דקות. אם משתמשים בתבנית בעלת דפנות עבות או תבנית מזכוכית יש להגדיל את זמן האפייה בכמה דקות. העוגה צריכה להיות קפיצית למגע. יש לתקוע קיסם במרכז העוגה. אם הוא יבש ובצבע זהוב מפתה, מוציאים את העוגה מן מהתנור ומקררים מעט. מחוררים את העוגה היטב בעזרת סכין דקה וחדה. הסדקים הקטנים שייווצרו יסייעו לרוטב הטרס - לצ'ס להיספג היטב ובאופן אחיד. בזמן שהעוגה נאפית מעבירים את החלב לסיר רחב ומבשלים עם כפית או שתיים, או גולות זכוכית שיקפצו בסיר עם הרתיחה למניעת הדבקות. מצמצמים עד לכמות של 2 כוסות (340 מ"ל). אם נוצר קרום, מסננים. מערבבים את החלב המבושל עם השמנת והחלב המרוכז. מוזגים את התערובת הפושרת לאט-לאט על העוגה הפושרת עד שכל הנוזלים נספגים. מגישים עם קצפת ורוטב פירות יער.