מהם רכיבי המנה הישראלית? דגים, חצילים ומעורב. וצורת ההגשה? קיבוץ גלויות. כתבי 2eat נותנים לנו שיעור בקולינריה המקומית
קיבוץ גלויות
אדם בר סופח תרבות אצל ברטי
הספיחה של ברטי היא מנה ש"סופחה" מהמטבח הסורי. אין בזה כמובן שום דבר רע ושום דבר חדש. מהשניצל ועד החומוס, כל המנות ה"ישראליות" הן מנות שעברו סיפוח קולוניאליסטי, ונוכסו למטבח הישראלי. אני אוהב את המנה הזו בגלל הייחוד והפשטות: בשר בקר ותמרהינדי על מאפה בצק עלים. השילוב המפתיע של מתיקות התמרהינדי, עם הבשר והבצק (עלים על בסיס חמאה) פשוט עובד מצוין. חוץ מזה, זאת מנה שקשה לאתר את מקורה. הבצק מרמז על הבלקן, התמרהינדי על מסופוטמיה, והאמת נפגשת באמצע - בדמשק!
עופר פרוסנר מוצא את נצרת באגאדיר, תל אביב
המנה הכי ישראלית והכי טובה היא המבורגר דיאנא של אגאדיר. תגידו - לא שווארמה? לא פלאפל? לא סביח? באמת, המבורגר? ואני אגיד לכם - כן, המבורגר. ודווקא ההמבורגר הזה, ובעיקר בגלל השילוב - מצד אחד אגאדיר, מסימני התל אביביות, נחלת בנימין, הנמל ובן יהודה, ומצד שני דיאנא הנצרתית הפריפריאלית. המאכל הוא אמריקאי אבל בגרסה מאד ישראלית - לימון בלאדי, איולי ועגבניות. גם הבשרים - בקר וכבש - משולבים. וזו הישראליות בעצם, המון שילובים, קצת לא קשורים, אבל עושים ביחד את העבודה. והכי חשוב, הטעם, שהוא הסממן הישראלי הכי חשוב: כי אוכל ישראלי הוא טעים, ועם זה אף אחד לא יכול להתווכח.
ליאורה חוברה, קיבוץ גלויות מאוחר בבוקר
הפסטייה תרד של דליקסטן בתל אביב היא יופי של מנה ישראלית להתחיל אתה בוקר מאוחר. ולמה? כי יש בה שילוב של טעמים מכל מיני מקומות, בדיוק המיקס הזה שאנחנו עושים כאן כבר 65 שנים: תרד טרי שמגדלים כאן עם יוגורט עזים שמגיע מהבלקן ולחם מצוין עם ניחוח אירופי. וכל זה באווירה המיוחדת כל כך של בוקר מאוחר (מאד תל אביבי חוץ מישראלי) שמתעורר ממש לאט ומתפנק מול שמש מלטפת על המרפסת.
אורלי פרש-אזולאי: תמהיל צפוני
המנה הכי ישראלית בעולם נמצאת בקימל בגלבוע של השף שאול בן-אדרת. האוכלוסייה ההטרוגנית שלנו יוצרת כאן תמהיל של אוכל שיש בו נגיעות מהמון מקומות בעולם, והקבב הטלה והבקר בסלסת עגבניות וטחינה היא דוגמה לכך. כל אחד מרכיבי המנה הוא ייבוא מיהדות אחרת, אבל הרכיבים הישראליים, העגבניות הטריות, הטחינה והבשר המשובח לא מותירים ספק בכך שזו המנה הכי ישראלית שיש. לו היה לי קצת יותר נעים, הייתי מכניסה את כל זה לפיתה ונותנת לעגבניות ולטחינה ליזול לי מבין השפתיים. ישראלי – לא?
והמרכיבים
שפרה צח מאד אוהבת דגים
יום העצמאות אמנם נחשב ליומם של הבשרים על האש, אבל בשבילי, אין-אין-אין חגיגה בלי-בלי-בלי... דגה. ואם דגים – אז לוקוס, הפייבוריט המקומי, שבשרו עדין וטעים מאד. לא סתם הוא מככב בכל כך הרבה מנות – בחריימה, במרק דגים, בסביצ'ה, ובעוד אחרות מהמטבח הים-תיכוני. אבל צורת ההכנה המועדפת עלי היא פילה לוקוס, שנותנת לדג את כל הבמה שמגיעה לו – סולו או עם תוספות.
במהלך השנה החולפת יצא לי לאכול אותו בכמה וכמה מסעדות, שכל אחת מהן גרמה לי להנאה בדרכה: בדרבי בר דגים מגישים אותו בגרסה הבסיסית, מטוגן או אפוי, בתיבול מינימליסטי של מלח, רוזמרין ולימון - כמה פשוט ככה טעים. במסעדות שף משדרגים אותו עם תוספות יצירתיות, שהופכות אותו למנת גורמה: בירקון 99 שבמלון דן הגישו לנו אותו מכוסה בהמון פטריות שימאג'י זעירות, שהוסיפו לו יופי וטעם, במסעדת טוטו שידכו אליו רוטב קטיפתי של חמאה-שמנת-יין לבן, שהחמיא גם ללבבות הארטישוק והרביולי בטטה שנלוו אליו. אבל את הכתר לקחה בסופו של דבר דלאל שבנווה צדק, עם מנה נפלאה של פילה לוקוס על מצע של גבינת ברי נמסה על לב חציל קלוי, קרם כרובית ושמן אגוזי מלך. וזאת כבר באמת חגיגה.
חצילים, חצילים
שירי שקד שורפת חצילים
במסגרת שיטוטיי במסעדות ברחבי הארץ במטרה לאכול טוב ולדווח על זה, נתקלתי במנה שחוזרת על עצמה בכמה וריאציות ואף פעם לא נכשלת. לא, לא מדובר בסלטי פתיחה, סלט ירקות קצוץ או אפילו פלאפל או מנת חומוס ברורה מאליה. הכוכב האמתי של הארוחה הישראלית במסעדות הוא החציל: שלם, שרוף ומקושט בטחינה עשירה עם קצת ירוק מסביב ושמן זית. המשקיעים יגוונו עם יוגורט חמצמץ ורסיסי עגבנייה סחוטה, המתחכמים ישלבו שמן זית איכותי עם לבנה סמיכה ויש את אלה שיגישו אותו שרוף להפליא וקצוץ בצלחת של מזט לנשנוש פתיחה.
בעשרות מסעדות הייתי השנה ועוד לא נתקלתי בחציל שרוף שלא הצליח. כמעט כל ז'אנר יתגאה במנת חציל שרוף, שמדברת לכל חך וסועד, כי מי פה לא אוהב חצילים? מי פה לא אוהב לנגב? מי פה לא אוהב אכילה בידיים, ליטוף עם פיתה חמה או לחם טרי שסופג טעמים עמוקים ומוכרים? אז החציל השרוף לסוגיו הוא המנה הישראלית המנצחת שלי, ומצאתי אותו בהרבה מסעדות בצפון: איסקנדר, 300 גרם, נחלים ואל-ראנצ'ו – וזו רק דוגמה קטנה.
ענבל גרזון ממלאת בחציל את הרביולי
אין דבר ישראלי יותר מהחציל החושני, אין מסעדה שלא תיתן ביטוי לסגול המקומי, וכמות הגרסאות לשימוש בו כבר מעייפת. ובכל זאת, בלינק הירושלמית הוא עדיין מרגש: כיסוני רביולי ממולאים במחית בהירה מקבלים רובד נוסף באמצעות הכלאה של יוגורט וטחינה גולמית שיוצרת דבר נפלא.
והמעורב
גיא סופר-זמרני ממלא סיגרים במעורב ירושלמי
המנה הישראלית הכי טובה בעיניי היא מנת הסיגרים חלקי פנים של מסעדת רפאל. השף רפי כהן לקח את מנת הסיגרים הפשוטה: גליל בצק עלים ממולא בתפוחי אדמה או בשר טחון פשוט ומטוגן בשמן עמוק, ושדרג אותה. מה יותר טוב לשים בפנים, מאשר עירוב רב של חלקי פנים שכל כך מאפיינים את המעורב הירושלמי? זה שילוב גאוני - מצד אחד קליל, טעים וממכר, בדיוק כמו סיגרים רגילים, ומצד שני עם טעמים מפתיעים, חומרי גלם מוקפדים, שילובי מרקמים שנמסים מחד ומתפצפצים מאידך.
דן תורן מערבב בסדנא
קולינריה יושבת על הגבול הדקיק שבין קסם למדע. בין אחיזת עיניים מרשימה לנוסחה מוקפדת ומדויקת, שכל מטרתה היא להסב לנו, הסועדים, עונג של ממש. כפועל יוצא, מסעדה היא הבמה לאותו שף/קוסם/מדען, המקום שבו אנחנו נפגשים עם יכולותיו. כסועדים בישראל של 2013 נצליח למצוא כמעט כל סוג של מופע וליהנות מיכולותיהם של קוסמי מטבח רבים.
קסם אחד שאחז בי היטב הוא השילוב שבין המנה הכי ישראלית לבין הפרודוקטים הכי לא ישראליים, והוא מוגש במסעדת הסדנא בירושלים. במנת המעורב הירושלמי של הסדנא בחר הקוסם לארוז בתוך פיתה איכותית וטרייה את הטעמים המוכרים לנו מהמטבח המזרחי וביניהם סומק, כורכום, טחינה חמצמצה, לימון כבוש, עריסה ופטרוזיליה, אך את הכבד הקלאסי והטחול החליף בקלמארי ושרימפס. מומלץ בשילוב אוויר ירושלמי צונן וכוס בירה.
יונתן שטרנברג מקנח בשקדי העגל של ליאור חפצדי
פלאפל? חציל קלוי עם טחינה? צנימים עם קוטג'? מצה עם שוקולד השחר? יש בכלל מטבח ישראלי? מה זה משנה. אנחנו חיים כאן, אנחנו אוכלים אוכל טוב וזה מה שחשוב.
אני מעריך שפים שמשתמשים בחומרי גלם מקומיים, ואם אפשר לשלב ירקות עונתיים - מה טוב. לשף ליאור חפצדי ממסעדת לארא בירושלים יש מנה נהדרת שעושה בדיוק את זה. חפצדי צורב שקדי עגל ומכניס אותם לרגע לתנור כך שהם פריכים מן החוץ ורכים ונימוחים מבפנים. הוא מגיש אותם עם סלט חם שמתבסס על חצילים ופלפלים קלויים, לפעמים במיה אם היא בעונה, עגבניות שרי צלויות, גרגרי חומוס רכים, לימון סחוט, שמן זית מלח גס ופלפל.
לשמחתי יש שפים נוספים שמייצגים את המטבח הישראלי-מקומי בכבוד הראוי לו, ומגישים אוכל נהדר: עזרא קדם למסעדת ארקדיה, חיים טיבי ממוסקט, עומר מילר מהשולחן וחדר האוכל ועוד רבים וטובים. בתיאבון!
