יקיניקו טנקה

גיא סופר זמרני אוכל ארוחת יקיניקו במסעדת יקיניקו טנקה שבהרצליה פיתוח. "ארוחת העשור" מוגשת כאן למביני דבר כבר שלוש שנים, ובהצלחה מרובה. שווה לכם לנסות

השף עופר חרמוני דובר יפנית שוטפת. אחרי טיול ביפן הוא החליט שהוא רוצה ללמוד את השפה, השיג ויזת סטודנט, למד במשך שנתיים ואחר כך המשיך ללימודי בישול. כששב ארצה, שש שנים מאוחר יותר, הוא ייבא אתו את אחד המטבחים המסורתיים הפופולריים ביותר ביפן: יקיניקו – צליית בשרים - סגנון, הוא סבר, שיסתדר טוב עם החיך הישראלי.

היקיניקו הגיע ליפן עם המהגרים הקוריאנים, והמקומיים עשו לו את מה שעופר מכנה "יפניזציה" – הפכו אותו למשהו הרבה יותר טוב. הם פיתחו גריל ללא עשן, הוסיפו סוגי בשר ואף שיבטו זן מיוחד של פרות שחורות, שמבלות את חייהן בדרך לגריל בספא מפנק שכולל מסז'ים ובירות, המוכר לנו יותר בתור קובה-ביף (למעשה, הקובה הן פרות שהגיעו מהעיר קובה. את הזן הזה מגדלים בחמישה מקומות נוספים). כיום אפשר למצוא מסעדת יקיניקו בכל שכונה יפנית, ממסעדות רחוב פשוטות ועד היוקרתיות ביותר. לזו שעופר פתח בהרצליה פיתוח הוא קרא יקיניקו טנקה, כי ביפנית אומרים קודם את סוג המסעדה, ורק אחר כך את שמה. מילולית, פירוש השם הוא צליית בשרים על להבות גן עדן. חוויית האכילה במסעדה ללא ספק קרובה למטפורה.

הזמנו את מה שנקרא ארוחת העשור. היא לא מופיעה בתפריט, אבל מוגשת למביני דבר כבר שלוש שנים, מאז חגיגות העשור של המסעדה, בהצלחה מרובה. מדובר בדיל זוגי שכולל שלוש מנות ראשונות, מנת פירות ים, מבחר של בשרים לצלייה על הגריל, קינוח, שתייה קלה וקנקן סאקה במחיר 400 ₪. אבל כל זה קרה רק אחרי שנכנסנו למסעדה הקטנה, בורכנו לשלום ביפנית, חלצנו נעליים והובלנו לחדר פרטי, שמופרד מחדרים אחרים במחיצות נייר. שם חיכתה לנו פינת הסבה נעימה, הכוללת ספסלי עץ מרופדים בכריות סביב שולחן עץ שבמרכזו גריל, כבוי בשלב זה. זהירות, בין הספסל לשולחן יש שקע עמוק, שיהיה מקום לרגליים.

את ההסבר על המסעדה ועל האוכל הטעים שתכף נאכל נתן לנו בועז, מלצר מקצועי לעילא ולעילא, שנקש על הדלת בנימוס לפני שנכנס, הגיש לנו אושיבורי – מגבת חמה להתרעננות, ובילה את זמנו אתנו כשהוא כורע על ברכיו לצד השולחן. בהמשך הוא הקפיד להסביר לנו איך קוראים לכל מנה שהביא, מה היא כוללת ואיך מומלץ לאכול אותה. טנקה וואפו-סלאדה, הסלט היפני הקלאסי, כלל לבבות חסה פריכים ושערות גזר ברוטב יפני קלאסי, שמורכב מסויה, חומץ, שמן שומשום ועוד כל מיני מרכיבים שעופר לא מגלה. צ'יז'ימי - בלינצ'ס ירקות קוריאני, הזכיר לנו חביתה ממולאת עשבי תיבול ופירות ים קצוצים, שהוגש לצד ציר ירקות בטעם אוממי בולט. במטבח הקוריאני, סיפר לנו בועז, לא עובר יום בלי שאוכלים בלינצ'ס כזה. את הקוסאי, כרוב סיני כבוש, המרנו בנסאדו סלאדה – סלט קיצי נשכני עם אבוקדו, אשכולית אדומה ורוטב חריף על בסיס סויה ווסאבי.

אחרי הפסקה מתודית קצרה עברנו למנת ביניים: קאי סן מוריאווסה גיטטה, מיקס פירות ים – שרימפס, קלמארי, קוביות סלמון וקוקי סאן ז'אק – מוקפצים עם ירקות ברוטב מתקתק ומוגשים על מחבת לוהטת, בסגנון עדות מנות הסיזלינג המוכרות לכל ישראלי שטייל אי פעם במזרח.

קצת אחרי שסיימנו, בתזמון מושלם שאפיין את כל הארוחה, הגיע בועז לפנות את הצלחות ולהדליק את הגריל. אחר כך התחילו להגיע הבשרים, שאותם התבקשנו בנימוס לצלות בעצמנו. תחילה העופות: גומה דרה-נו טורי הירה - פילה עוף במרינדת שומשום; וקמו ניניקו שיו-קושו - חזה אווז בשום, מלח ים ופלפל גרוס. יחד אתם הוגשה לנו מעין צלחת אישית של שלוש קעריות מחוברות. באחת היה אותו רוטב על בסיס ציר ירקות, בשנייה - מלח גס לפיזור על הבשר, והאמצע הושאר לנתחים שיתפנקו בשני אלו עוד מעט. בועז גם הוסיף הנחיות: את העוף יש לצלות במרכז הרשת, עד שהוא ניתק בקלות. את חזה האווז מומלץ לצלות כשפס השומן מופנה החוצה, לאורך המסגרת. אנחנו צלינו אותו ישירות מעל האש הפתוחה, מה שהמיס את השומן ונתן לחזה האווז פריכות נהדרת.

אחר כך הגיע הבקר: בוטה, צוואר לבן, שהצריך צלייה מעט ארוכה מהשאר; קולבי, שורט ריב ללא עצם; וג'ו רוס – פילה בקר מובחר, משויש ונהדר. כל הנתחים היו חתוכים לחתיכות קטנות, כדי שנוכל לצלות אותם בנפרד ובמנות קטנות, תובלו במשורה והיו יפים כמו דוגמני-איטליז. עם כל אלו הגיע סיר לוהט של טאקיקומי, אורז יפני שעורבב מול עינינו בחלמון ביצה חי, וקיבל מעטה קריספי מהתחתית הלוהטת של הסיר.

קינחנו עם אגסים אפויים בשיכר שזיפים יפני, מלווים בסורבה אגסים ותבלינים ובשומשום קלוי. בדיוק בטוויסט המתוק המתאים לארוחה כזו: משהו שאנחנו לכאורה מכירים, אבל מתגלה כחוויה אחרת לחלוטין. כמעט שעתיים וחצי ישבנו שם, ולא רצינו ללכת. עכשיו אנחנו רק צריכים להחליט אם לחזור בשביל הקובה ביף, או לנסות לתפוס אותם לאיזה אירוע – מתברר שיקיניקו טנקה עושים גם אירועים, של שלושים מוזמנים ומעלה. אנחנו שניים. חסרים לנו רק עוד עשרים ושמונה.