מתכונים לפסח

די לעוף בפירות היבשים, נמאס ממרק עם קניידלעך, לא רוצים עוד סלט פירות לקינוח. לחידוש הארסנל ולרענון הארוחה, אספנו בשבילכם המון מתכונים לפסח. חג שמח וכשר!

גלילי מצות ממולאים (בלינצ'ס) מאת שף גיא פרץ למסעדות קונפי, גספאצ'ו ואנדיב

4 מצות
שמן לטיגון
למילוי:
2 ביצים
500 גרם גבינה לבנה רכה
1 כף פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
לציפוי:
2 ביצים טרופות

ההכנה: מרטיבים את המצות ועוטפים במגבת עד ששהן מתרככות ומתגמשות. מערבבים את חומרי המילוי. מחלקים כל מצה לשני חלקים וממלאים. טובלים את הגלילות בביצים הטרופות ומטגנים בשמן עד שהן מזהיבות מכל הצדדים. אפשרויות נוספות למלית: מחית תפוחי אדמה, כבד קצוץ, בשר טחון, ירקות.

קדירת לוקוס מאת השף סהר רפאל למסעדת כרמים

לוקוס שלם
שמן זית
שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
שומר חתוך גס
מקל סלרי חתוך גס
ראש שום חצוי
לימון חתוך לשמיניות או קוביות גסות
כפית זרעי כוסברה
כפית זרעי חרדל
7 ענפי תימין
4 ענפי רוזמרין
1/2 כוס יין לבן
מלח ופלפל

ההכנה: יוצרים חתכים לאורך הדג ומושחים אותו בשמן זית עם מעט מלח ופלפל. מניחים את הדג בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מערבבים את הירקות בקערה, מתבלים במלח, פלפל ובשמן זית ומניחים לצד הדג. כותשים את הזרעים בעלי ומכתש ובוזקים על הדג והירקות. מפזרים את ענפי התימין והרוזמרין ומכסים בנייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 דקות, מסירים את הנייר, יוצקים יין לבן ואופים כעשר דקות נוספות.

אורז בסגנון ספרדי עם ירקות ודג מוסר אפוי של השף צ'ארלי פדידה למסעדת אוליב ליף

3 כוסות אורז מלא ארוך של "סוגת"
¾ 6 כוסות מים רותחים
3 כפות שמן קנולה או תירס
מלח ופלפל לפי הטעם
דג:
6 יחידות פילה מוסר
3 כפות שמן זית
1/3 כפית פפריקה
1/3 כפית כמון
1/3 כפית כורכום
2 יחידות פלפלוני צ'ילי קצוצים
שן שום קצוצה
מלח לפי הטעם
ירקות בסגנון ספרדי:
1 פלפל אדום קטן חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל צהוב קטן חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל ירוק קטן חתוך לקוביות קטנות
1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום קצוצות
6 כפות שמן זית
כף כמון
1/2 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנת האורז: מחממים סיר בעל תחתית עבה, מוסיפים את השמן ומתחילים בטיגון האורז תוך כדי בחישה. כאשר האורז משחים מעט, מוסיפים את המים הרותחים ומלח לפי הטעם. מכסים את הסיר, ולאחר 4 דקות מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים במשך כ-30 דקות. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך כ- 5 דקות נוספות. הכנת הירקות: מחממים מחבת עם שמן זית, וכשהשמן חם מוסיפים בהדרגה את הירקות הקצוצים לפי הסדר הבא: בצל, גזר, שום, פלפלים ולבסוף פטרוזיליה קצוצה. מטגנים יחד עד שהירקות משחימים מעט. מוסיפים את התבלינים ומערבבים עד לאחידות טעמים. הכנת הדג: מערבבים בקערה את התבלינים, השמן והשום. בעזרת מברשת מורחים את התערובת על הדגים. מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות למשך 11 דקות. מניחים בצלחת תלולית מן האורז הספרדי ומעליה מניחים את נתח הדג. התקנת המנה: מערבבים את הירקות המוכנים עם האורז, טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל.

מצות במילוי קרם אגוזים בציפוי פריך לצד גאנש שוקולד חם של השף אורן ירושלמי למסעדת סקאלה

4 מצות רגילות ושלמות
ממרח אגוזים איכותי (לפי הצורך)
1/4 כוס אגוזי לוז קלויים כתושים דק
1 כוס קורנפלור
2 ביצים טרופות עם כף מים קרים
1/4 כוס אבקת סוכר + מסננת קטנה דקה
200 גרם שוקולד 55% מריר איכותי
30 גרם חלב
1 ליטר שמן קנולה לטיגון
סיר קטן ורחב
1 כף גדולה ומחוררת

ההכנה: מרטיבים מעט את המצות, חותכים בזהירות רצועות ברוחב של 2 ס"מ (כמו סרגל של 12-15 ס"מ), ממשיכים באותו האופן עם שאר המצות ומסדרים אותן בזוגות. בכל זוג מצות מורחים על אחת הרצועות ממרח אגוזים בשכבה אחידה, מפזרים על צד המרוח את אגוזי הלוז הכתושים וסוגרים מעל עם הרצועה הנוספת (יוצרים סנדוויץ'). ממשיכים כך עם שאר המצות. לאחר מכן מפדרים היטב עם קורנפלור, נפטרים מהעודפים, ממשיכים לתערובת הביצים הטרופות ולאחר מכן פירורי מצה. אחרי שמסיימים לצפות, מחממים את שמן הקנולה בסיר, במקביל ממסים בסיר כפול עם מים מעל להבה נמוכה את השוקולד והחלב. חוזרים לשמן כשהוא רותח אך לא יותר מדי, מטגנים את המצות המצופות לגוון זהוב בהיר, לאחר הטיגון מעבירים לצלחת עם בד ספיגה. מסדרים את המצות המטוגנות בצלחת הגשה, מפזרים אבקת סוכר בעזרת המסננת, מערבבים היטב את השוקולד המומס עם החלב, מעבירים לכלי הגשה קטן ועמוק ומגישים יחדיו.