משה בסון לאקליפטוס

השף משה בסון למסעדת אקליפטוס בירושלים לא פוחד מנחילי הארבה שמגיעים לארץ, אבל יודע לבשל עוד הרבה דברים טובים. כאן הוא מספר לנו על עצמו, ומוסיף מתכון למנת הדגל שלו – תאנים ממולאות

השף משה בסון, 62, מתגורר במודיעין ואחראי על מטבחה של מסעדת האקליפטוס בירושלים. בימים אלו, כשנחילי ארבה מכים בארץ, הוא לא מפחד. במסעדה שלו, שבה הוא מכין אוכל ישראלי בהשראת התנ"ך, הוא נהג להכין חגבים בציפוי פריך. אזהרה: הנחיל הנוכחי שהגיע לארץ הוא אמנם כשר אך רוסס למניעת נזק לחקלאות המקומית, כך שלא מומלץ לנסות להכין אותם בבית. אבל מעבר לחגבים, בסון מכין באקליפטוס עוד המון דברים טעימים, ובכלל, יש לו הרבה מה לספר. אז שאלנו כמה שאלות.

היכן למדת? ב- G.M.G שהוא בית ספר מיוחד שזמין לכל אחד, וגם אצל הסבתות, האמהות ואצל כמה סבים.

איך היית מגדיר את סגנון הבישול שלך? ישראלי-מקומי עם חיבור עמוק לאדמה ולארץ ישראל.

עבודות קודמות? ליקוט וגידול של עשבים וירקות מהטבע.

ספר לנו זיכרונות אוכל משמעותיים: ריח של חבושים מתערבב בריח לחם מתנור המאפייה של אבא, עליו השלום, בפאתי הכפר בית צאפאפא. אני גם זוכר קרפיון ענק שדודי אהרון היה צולה עם בצלים, עגבניות ובהרת דגים עיראקי בתוך תנור הלחם במאפייה. השבוע צלצל אליי הדוד, שהיום מתקרב לגיל שמונים, והבטיח לשחזר אתי את הטעם.

לו לא היית שף? הייתי רועה צאן.

מהי המנה האהובה עליך? "אינגרייה" של אימא שלי. זו מנה עשירה בטעמים לא שגרתיים, מתוק וחמוץ. חבוש, בשר, חצילים ועגבניות עם תמרהינדי ופלפל ריחני.

מהם חומרי הגלם האהובים עליך? פטריות, עשבי תבלין מהטבע וכבש. בשר הכבש הוא מדהים.

מה לא תבשל לעולם? חזיר ומוצרים שהושגו או טופלו בחזירות. אני מייסד תנועת הסלואו-פוד בארץ, חבר בה ודוגל בעקרונותיה: טוב, נקי והוגן.

מהי מנת הדגל שלך? תאנים ממולאות בחזה עוף ברוטב תמרהינדי, זו מנה שהטיסה אותי שלוש פעמים סביב העולם. מנת דגל נוספת שלי, שהייתי הראשון שבישל, היא מרק הארטישוק הירושלמי, שראשיתו באקליפטוס, המסעדה הירושלמית הקטנה בתלפיות, והיום הוא נחלת הכלל בארץ ובעולם. גם השף המוערץ עליי ג'ואל רובושון התחיל להגיש את המרק בכל המסעדות שלו, לאחר שטעם אותו באקליפטוס לפני כחמש-עשרה שנים. כשהוא הבין שהוא למעשה אוכל "טופינמבור" (השם הצרפתי של הארטישוק הירושלמי) הוא קרא בהתפעלות שהוא כל כך טעים שאי אפשר להאמין שבמולדתו היו נוהגים להאכיל בו את החזירים.

מהי המסעדה האהובה עליך? רחמו בשוק מחנה יהודה.

מי נותן לך השראה? זה יישמע מצחיק, אבל אברהם אבינו. האיש המדהים הזה, שהיו לו הון ומשרתים לרוב, היה מופת של מארח ומסעדן. הוא רץ בעצמו לקבל את פני האורחים והזמין אותם להתרענן ולאכול משהו צנוע, פת לחם, ובעצם הכין להם ארוחת מלכים. שוב הוא רץ בעצמו לבקר כדי לבחור את העגל הטוב ביותר, ובדרך חילק הוראות ועזר בהכנת הארוחה שהוא הגיש בעצמו וגם עמד על אורחיו, לדאוג לכל צרכם.

חלומות? לבשל, יום אחד, את הארוחה הכי ישראלית לשלום או למשיח - מי שיבוא קודם.

מתכון לתאנים ממולאות, מנת הדגל של מסעדת אקליפטוס

חומרים:

18 תאנים טריות או 18 דבלים (תאנים מיובשות)

למלית:

1 בצל בינוני קצוץ דק
2 כפות שמן זית
1 חזה עוף פרוס כמו לשניצל (פחות מ-1/2 ס"מ), חתוך לקוביות קטנות או 300 גרם פטריות טריות
½ כפית מלח (לעוף מוכשר)
1 כפית הל קלוי וטחון טרי
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית קינמון

לרוטב:

3 כפות גדושות רסק תמרהינדי או רוטב תמרהינדי
½ כפית הל טחון
½ כפית פלפל אנגלי טחון
מקל קינמון באורך 7 ס"מ
תאנה מיובשת קצוצה דק
2 כוסות מים
1/2 1 כפות סילאן או סוכר חום
½ כוס גרגרי רימון

ההכנה: 1. מטגנים את הבצל בשמן הזית, מוסיפים את קוביות חזה העוף או הפטריות, את התבלינים ואת המלח, מערבבים היטב ומהר על אש גבוהה, עד שהעוף מחליף צבע. מסירים מהאש ומצננים. 2.חותכים ¾ מצוואר התאנה ומקפלים את ה"כובע". מרוקנים כמחצית מבשר התאנים (בדבלים: פותחים בחתך צד זעיר), ממלאים אותן ומסדרים במגש. 3. במחבת שבה הכנו את המלית, ממסים את רסק התמרהינדי, מכסים, מתבלים, מביאים לרתיחה תוך בחישה לסירוגין. יוצקים את הרוטב על התאנים ומכניסים לתנור חם לכ-25 דקות, עד התרככות. מגישים חם ומקשטים בגרגרי רימון.

צילום: יולה זובריצקי