רונימוטי

שפרה צח ובן זוגה הסקפטי אוכלים "יופי של ארוחה" במסעדת רונימוטי שברחוב מאזה, תל אביב. ביום שני הקרוב, 11 במארס, תארח רונימוטי את השפית מרגרט תייר לארוחה יחידה מסוגה שמשלבת את כל טעמי אגן הים התיכון

"מזמן לא אכלתי כזה טירמיסו!" מצהיר בן זוגי בצאתנו מ'רונימוטי' ומוסיף: "בכלל זאת הייתה יופי של ארוחה". וזה סוג של נס קטן, כי החיפוש הממושך אחרי מקום חניה הותיר את שנינו עצבנים, וכשסוף-סוף התיישבנו התברר שבמקרה הגענו ל"ערב פיציקטו" – מנות מוקטנות שמוגשות כאן בכל יום שני הראשון של החודש, כדי לאפשר לסועדים להתנסות במגוון רחב יותר מהרפרטואר של המקום. והאיש שלי, מה לעשות, אוהב את הארוחות שלו מסודרות, עם ראשונה, עיקרית וקינוח, בדגש על הקינוח, ולא במתכונת של טעימות. אבל האווירה המחבקת של המקום, לצד המנות והקיאנטי שהחלו לזרום לשולחן מוססו את התנגדותו עד תום.

הסיפור של רונימוטי, הקרויה, הפתעה-הפתעה, על שם רוני ומוטי הבעלים, כבר סופר לא אחת, איך מעדנייה פצפונת ברמת החייל קנתה לה יותר ויותר אוהדים עד שכמו גדולה הפכה למסעדה, התמקמה לפני שנה בחלל חמים וסימפתי במתחם של "לב העיר" ושינתה את שמה ל"לה-רפובליקה". מה שלא השתנה הוא היחס האישי, הפרשנות המקורית על מנות מסורתיות מהמטבח האיטלקי וההקפדה על חומרי גלם טריים, כולל גבינה בייצור עצמי וירקות מהגינה האורגנית הפרטית שהצוות מטפח בכפר הירוק. הכול טרי, מקומי ועונתי.

אז מה היה לנו? שורה של מנות, במחיר של כ-40 ש"ח האחת, שכל אחת מהן לוקחת את החיך למקומות אחרים. האיש שאתי מתמקד בעיקר בבשרים ובדגים: קנלוני ממולא בשר עגל קצוץ גס יחד עם כבדי עוף ברוטב מרוכז של עגבניות ומרווה, פילה מוסר ים ברוטב חמאה-מרווה-לימון ופרוסות ברזואלה בכבישה ביתית של 72 שעות במלח ותבלינים, שהוגשו עם עלי רוקולה טריים מהגינה, בצלי שאלוט מקורמלים וצלפים. הוא מניח פרוסה אחר פרוסה על פיסות חמימות של פוקצ'ה ומהנהן בשביעות רצון.

בינתיים, אני פוגשת את מיטב תוצרת הגינה במנה של "אינסלטה ורדה", סלט ירוק שמתפצפץ בפה מרוב טריות, עם אפונת שלג, נצרי אספרגוס ועלי רוקולה, יחד עם עלי נענע, גבינת הבית המתקתקה מעט וכמות נדיבה של אגוזי מלך קלויים. זוהי מנה קלילה ושמחה, שפותחת לי את התיאבון לשלישיית מנות חלביות חמות: הראשונה היא פולנטה סמיכה ושמנתית, מועשרת בתירס טרי ומחית כמהין, חלמון עלום מתנוסס במרכזה ו"גילוחי" פרמזן שמתמוססים לתוכה ומחדדים את טעמיה. השנייה "בנדיירה" היא כדור מוצרלה ממולא עשבי תיבול ומטוגן בציפוי קריספי, טובל ברוטב עגבניות סמיך, מה שיוצר מנה בצבעי אדום-ירוק-לבן פטריוטיים. השלישית היא ה"מלפטי", מנה של כופתאות תרד בגבינות ופלפל קלוי, שגורמת אפילו לזה שמצהיר שהוא שונא תרד להודות שהיא דווקא טעימה לו.

בשלב זה אנחנו כבר ממש שמחים שהגענו דווקא לפיציקטו, וברוח אופטימית זאת מתפנים לבחור לנו קינוח. קרם הערמונים עם אגסים ביין שמעורר את סקרנותי אזל, למרבה הצער, אבל הפנקוטה שקיבלתי במקומו, מעוטרת בקרם קרמל ופולי קפה, עדינה ומוצלחת. אבל השיחוק האמתי הוא הטירמיסו, שמרוויח ביושר את כל השבחים שמורעפים עליו: עשיר, מתוק במידה וספוג באספרסו. הסוד, כך מגלים לנו, הוא בגבינת מסקרפונה עם אחוזי שומן פליליים, מינונים מדויקים שמחזיקים את הקרם אוורירי אך יציב, וגיבוש של יממה או שתיים לפני ההגשה. על התוצאה אנחנו חותמים בפה מלא.

ביום שני הקרוב, 11 במארס, תארח מסעדת רונימוטי את השפית מרגרט תייר לארוחה יחידה מסוגה שמשלבת את כל טעמי אגן הים התיכון. המטבח האוריינטלי שתייר מתמחה בו כבר 40 שנים פוגש את המטבח של נפולי וסיציליה, עם מנות מיוחדות לערב זה, כמו: כבש על קוסקוס עם ארטישוק ירושלמי ואפונת גינה, פילה דג על ארטישוק עם לימון ומרווה וסרדינים במילוי ביצי דגים.