נויה בירושלים

"דג מוסר ים הוגש יחד עם סרדין קטנטן שדאג להמליח את הטעמים, נצרב ונזרק אל מי הים החדשים שבהם יחיה מעתה ועד הרגע שנסיים לסעוד אותו - רוטב לימון שום ושמן זית, שנראה כאילו שחה בו כל חייו..." ענבל גרזון, נויה, ירושלים

אורח החיים האורתודוכסי, ששורשיו הצמיחו את היריבות הקולינרית בארץ, הוא נגזרת של הסתעפויות דת שעוטפות את ירושלים מכל עבריה ומתלבשות בשיטתיות על כלל אבריה. סבך הגישות שאופף את העיר נטע את המוסכמות והצמיח את שלוש הגישות: הכשרה, הכשרה למהדרין והחוטאת בחטא הטרפה.

כמי שנרתעת מקיצוניות, המחשבה על ביקור במסעדה כשרה למהדרין לרוב אינה מתיישבת עם המחשבה על חוויה קולינרית מושחתת ונהנתנית. כשביקרתי בנויה, מסעדה כשרה למהדרין, יש לציין ולהדגיש, הבקע בתפישה הפרגמטית, הפרימיטיבית והשגויה טלטל אותי.

נויה ממוקמת בלב לבה הפועם של ירושלים, נחשפת בין סמטה חשוכה לבין כביש ראשי באמצעות חלונות ראווה רחבים וארוכים המקרינים אור בוהק וחמים אל הרחוב, יוצרים חציצה כמעט בלתי נראית מן החוץ האפלולי הקריר והחורפי אל הפנים הבהיר והחגיגי. בדיוק שם נמצאת נקודת אור מודרנית בתחתית בניין עתיק, השואבת את מבטיהם הסקרניים של העוברים והשבים באמצעות קווי אורך משורטטים ונקיים בחלל הפנימי והחגיגי.

איציק דניאלי, מבעלי המסעדה, קיבל את פנינו בחיוך סבלני ומבט ידידותי, על אף סערת הלקוחות המגוונת שהתחוללה סביב שולחנות גדושי מאכלים צבעוניים ומפתים. את הסעודה פתחנו עם כוס יין אדום, מבקבוק מקומי שנבחר מתוך קיר היין המפואר של המסעדה, כשברקע צלילי מוסיקה אלגנטית.

מנת הפתיחה הראשונה שזכינו לחפון בה את ידינו הייתה פוקצ'ה ביתית עסיסית ורכה, שמעליה פוזרו עשבי תיבול ולצדה הובאו שלושה מטבלי חיזוק וירקות קלויים שהרימו אותה מעלה. אחרי כמה דקות של קונפליקט פנימי קשה, האם לחסל את שארית הפוקצ'ה או אולי להשאיר מקום לדבר הטוב הבא, שודרג השולחן במנת פתיחה של טרטר סלמון - דג ורדרד, טרי-טרי שהוטס הישר ממימי נורבגיה אל הצלחת הצחורה שבה הוגש, תובל בדיוק ונקצץ לחתיכות סלט דקיקות יחד עם מלפפון רענן ובצל עוקצני, שעידנו בצורה מושלמת את מסת הדג השמנוני. לידו, מנת פתיחה נוספת של פטה כבד בעל מרקם עדין, שבו באופן מפתיע לא נעשה כלל שימוש בחמאה, טעים כל כך, גם בשילוב רוטב הבצלים המתקתק שהוגש אתו, וגם בלעדיו.

בין המנה הראשונה לעיקרית, נוהגים בנויה מנהג קולינרי מודרני: ריענון חלל הפה מבליל הטעמים שגובשו יחדיו במנות הראשונות באמצעות מנת סורבה תפוח עדינה, שמוכן על פי מתכון ביתי ייחודי עם פיסות פרי קטנטנות שמוציאות מאיזון מושלם את המרקם הקטיפתי של התענוג. הסורבה, שפתח את התיאבון מחדש, הכין את חלל הפה לקבלת המנות העיקריות. ביניהן, דג מוסר ים שהוגש יחד עם סרדין קטנטן שדאג להמליח את הטעמים, נצרב ונזרק אל מי הים החדשים שבהם יחיה מעתה ועד הרגע שנסיים לסעוד אותו - רוטב לימון שום ושמן זית, שנראה כאילו שחה בו כל חייו. יחד אתו, סטייק אנטרקוט עסיסי שלווה בכמות נדיבה של רוטב קברנה מתקתק ובצלצלי שאלוט שתאמו בדיוק את דרישותיו של הנתח המפונק, עם קישוט של כמה גבעות רביולי ביתי במילוי קרם תפוח אדמה עדין.

בסיום המנות, טקס מזיגת התה, שאותו זוכה לחוות כל סועד במסעדה. במהלכו נטל המלצר שתי טבליות לבנות והניח אותן בקערת מי ורדים חמימה וריחנית, הן התנפחו בן רגע למגבונים לחים ששטו בנוזל הוורדרד, והוגשו לכל סועד בשולחן. בנקודה זו אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שהעוינות השוררת ביחס למסעדות הכשרות היא חסרת תכלית ואכן יש לתקנה, תחושה שגברה ככל שהתקדמה הארוחה, והגיעה לשיאה בשלב האחרון והנוצץ - הקינוחים.

את גלידת הווניל שהוגשה עם שברי אגוזים, סירופ הסילאן והטחינה הגולמית אי אפשר להאשים בחטא הטרפה, אולי רק בחטא ההונאה, וזאת משום שאין דרך להבחין בכך שהיא לא מכילה מוצרי חלב כלל. כך גם מגדל סורבה הפירות, עוגת פאדג' השוקולד העשירה ופאי שלושת האגוזים הפריך, כולם בהכנה ביתית, שהשתלבו נהדר עם גלידת הווניל המקומית.

מתברר שגם מטבח המזוהה עם הזרם הסגפני יכול לרגש את תומכי הזרם הספקני, ולפתוח דלת להנאה צרופה של טעמים מושלמים.