במהלך שלושת סופי השבוע האחרונים של חודש נובמבר, מתקיים בעיירה סאן מיניאטו שבחבל פיאמונטה פסטיבל פטריות הכמהין הלבנות הנאספות במקום.
כשמתחילה עונת הגשמים בצפון איטליה, במהלך שלושת סופי השבוע האחרונים של חודש נובמבר, מתקיים בעיירה סאן מיניאטו שבחבל פיאמונטה פסטיבל פטריות הכמהין הלבנות הנאספות במקום. הפטריות נמכרות אז בשווקי האזור בתוספת יין, גבינה, שמן זית ונקניקים ומתווספת למנות כמו ריזוטו, תבשילי תפוחי אדמה סתווים לחמים וגבינות ואפילו חביתות.
הפטריה הלבנה (אל לנו להתבלבל עם הכמהין הלבן המצוי בארץ - בנגב ונמכר ע''י בדואים בשווקי באר- שבע) נחשבת למאכל תאווה ובגלל עונתה הקצרה היא נחשבת אפילו ליוקרתית יותר מזו השחורה הצרפתייה מחבל פריגור
הכמהין נחפר באדמה בסמוך לרקבוביות עלים ושורשי אילנות ונמצא על-ידי כלבים וחזירים המאומנים לכך. ניתן למוצאו רק בטבע. כל הניסיונות לגדלו ב''שבי'' לא צלחו.
בשרו של הכמהין עשיר והשימוש בו רצוי ללא בישול אלא כהוספה למנות פשוטות כמו תפוח-אדמה בשמנת, אומלט עשיר או פסטה בחמאה וגבינת פרמזן. את הקליפה המחוספסת והקשה יותר, ניתן לקצוץ ולהוסיף למיני תבשילים ומרקים שונים להעשרתם. הכמהין הוא יקר ומשמש רבות במנות גורמה קלאסיות, כמו טורנדו רוסיני-מנת פילה בקר מונחת על פרוסת צנים מלחם בריוש מתקתק ועשיר בחמאה מלווה בפרוסות מהפיטריה היוקרתית ומעוטר ברוטב יין אדום מצומצם ומעובה בחמאה.
ריזוטו בזיליקום וכמהין
ניתן להגיש כמנה ראשונה או כתוספת למנה עיקרית.
(4-6 מנות)
4 בצלצלי שאלוט (אשקלון) קצוצים דק
1/2 חבילה חמאה
2 כוסות אורז עגול ריזוטו (רצוי ארבוריו)
כוס יין לבן יבש
שתי כפות תימין קצוץ
ציר עוף, רותח
כמהין (עד כמה שידכם משגת)
על בזיליקום טריים
2/3 גבינת פרמיזן מגורדת
גבינת עזים חצי קשה
אופן ההכנה
1. מטגנים בסיר שטוח את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך כדי בחישה בכף עץ 2 דקות נוספות, מוסיפים את התימין והיין הלבן וממשיכים לערבב.
2. מוסיפים בכל פעם מצקת מציר העוף החם וממשיכים לערבב עד ספיגת הנוזלים. ממשיכים להוסיף ולבחוש כך עד שהריזוטו מוכן לאכילה בדרגת אלדנטה (לא דייסתי).
3. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ואת גבינת הפרמיזן.
4. בהגשה, מניחים במרכז קערת ההגשה האישית 2 כפות מגבינת העיזים, יוצקים מעליה את הריזוטו, קורעים מעליו את עלי הבזיליקום ומוסיפים בעזרת קולפן מספר פרוסות כמהין.
5.
חברת ''החוויה האיטלקית הסיפור והטעם'' מארגנת אירועים לאירגונים, חברות, קבוצות ולכל אוהבי איטליה – ברשותה מבחר תכניות מקוריות המשלבות הרצאות, ארוחות, משחק ושירת אופרה . החוויה האיטלקית- הסיפור והטעם, הרצליה
טלפון: טרוור-058-456711, מירב-053-580324
פקס: 09-9549796
ריזוטו כמהין
מתכון של הדס ורדימון מ''בוקצ'יו''
350 גר' ריזוטו (איטלקי, עגול )
1 ליטר ציר עוף או מים
3-4 כפות חמאה
1/4 כוס פטריות פורצ'יני, שרויות ב1/2 כוס מים רותחים
פלפל שחור גרוס
מלח
פטריות / שמן כמהין
4 כפות פרמז'ן
1. להרתיח את האורז בציר במשך 15 דקות תוך כדי ערבוב
להסיר מהאש , להוסיף פלפל שחור מלח ,פרמז'ן חמאה
ואת פטריות הפורצ'יני ששרינו .
2. לכסות את הסיר ולהשאיר למשך מספר דקות .
3. להגיש את הריזוטו בצלחת עמוקה , לקלף בקולפן ירקות את פטריית הכמהין, מעל לריזוטו או לשפוך שמן כמהין מעל ולפזר מעל הכל עירית קצוצה
הירקון 106,פינת פרישמן, תל אביב
טלפון: 03-5246837
סטייק פילה עם פטריות כמהין ברוטב שמן זית ורוזמרין.
מתכון של מסעדת ראגו בירושלים
4 מנות
4 יחידות סטייק פילה במשקל 200-250 גרם.
50 גרם מרגרינה
3 כפות ברנדי
2 גזרים
1 בצל
½ כס שמן זית
1בטטה מתוקה
4 פטריות כמהין
3ראשי שום
עלי רוזמרין
מלח, פלפל
1. מכינים את הסטייקים: ממיסים את המרגרינה במחבת כבדה וכשהמרגרינה חמה מאוד מטגנים את הסטייקים כ-3 דקות מכל צד.
2. מחממים את הברנדי בכף מעל הלהבה ויוצקים אותו על הסטייקים . מעבירים את הסטייקים לצלחת שטוחה ומכסים כדי לשמור על חום.
3. מכינים את תערובת הכמהין: חותכים את הבצל לרצועות ומטגנים בשמן זית כשתי דקות. מוסיפים את הגזר ופרוסות דקות של בטטה וממשיכים לטגן תוך ערבוב . חותכים את פטריות הכמהין לעגולים ומוסיפים למחבת. ל 5-7 דקות.
4. מוסיפים את הרוזמרין , שיני השום, המלח והפלפל ומערבבים מידי פעם עד שהתערובת מוכנה.
5. לוקחים צלחת שטוחה גדולה ומניחים את הסטייק באמצע . על הסטייק ומסביבו מוזגים את תערובת הכמהין ומסביב לצלחת ומפזרים עלי רוזמרין חתוכים ומעט פלפל שחור גרוס.
דרך בית לחם 41, ירושלים
טלפון: 02-6730760
פקס: 02-6730770
כשרות רבנות ירושלים , ירק גוש קטיף הבשר חלק.
טלפון 02/6737060 פקס 02/6730770
