ירקות שורש

"בטבע, הצמחים עמלים ומכינים לעצמם מלאי מזון מתחת לאדמה..." עם בוא הסתיו, הדיאטנית הקלינית ליאורה חוברה מסבירה מהם ירקות שורש, וגם מציעה מתכון להכנת מחמצי שורשים

רק התחילו רוחות הסתיו לנשב והורגש ריחן של טיפות הגשם הראשונות, ואנחנו מתכנסים בבית. כך נוהג גם הטבע, ובהתאם גם הרפואה הסינית. אליבא דסינים, אדם צריך להתאים את מזונו לעונה ולאכול את הירקות הזמינים באותה העת, והסתיו הוא תקופת האגירה. בטבע, הצמחים עמלים ומכינים לעצמם מלאי מזון מתחת לאדמה, שאמור לשמש את הצמח החדש שיבצבץ באביב. בעלי החיים וגם אנחנו נהנים מהפירות, או יותר נכון מהירקות. בעבר, כשלא היו אמצעי קירור, גם בני האדם נהגו להכין בסתיו מחמצים, ריבות ושימורים לחורף, כמו הטבע ובעלי החיים.

איך בוחרים ירקות שורש?

את הצנון ואת הצנונית כדאי לקנות בעונתם (שהיא במקרה עכשיו), מכיוון שבתקופה זו הם נוקשים וחריפותם עדינה. הפקעות של הארטישוק הירושלמי מקשות על הקילוף וההכנה, ולכן כדאי לבחור כאלו שהן ישרות ככל האפשר ולוודא שהארטישוק מוצק ולא רך, ואז לשמור במקום מאוורר וחשוך עד שבוע ימים. את הכרישה רצוי לקנות צעירה וקשה למגע, לרחוץ היטב מכיוון שהיא מסתירה בין הגבעולים הרבה עפר, ולשמור במקרר עד כמה ימים. לבצל סוגים רבים, החל בבצל ירוק ועד הבצל הסגול ובצלצלי השאלוט המתוקים בטעמם, וכדאי להכירם ולגוון בשימוש בהם. את הלפת אפשר לבחור גדולה או קטנה אבל להקפיד שתהיה מוצקה. בעניין תפוח האדמה, יש להקפיד שלא יופיעו על קליפתו כתמים ירוקים, שמעידים על תכולה גבוהה של סולנין, שעשויה לגרום כאבי ראש ופרקים לאנשים רגישים. בבטטה יש להשתמש סמוך לקנייתה, מכיוון שהיא נרקבת מהר יותר מתפוחי האדמה. בסלרי נשתמש הפעם רק בשורש. יש לקלפו היטב לפני הבישול. סלק קל היום לקנות ארוז בוואקום ולחסוך את עבודת הקילוף והבישול הכרוכה בהכתמה.

כאמור, ירקות השורש בילו לפי הגעתם למטבחינו בתוך האדמה ולכן יש לנקותם היטב, וברוב המקרים גם לקלף. לאחר שמטבחינו מצויד בכל הנדרש, נשאר רק לזכור שהשורשים דלים מאד בשומן ולכן המטעמים המשביעים שנכין יתאימו בהחלט גם למי שסופר כל קלוריה.

מתכון למחמצי שורשים

מתוך הספר "הדיאטה הסינית להרזיה ולבריאות" מאת ליאורה חוברה, בהוצאת כנרת.

החמוצים הם כמובן דלי קלוריות ומתלווים מצוין למנות רבות. כדאי להכין את המחמצים בצנצנת גדולה כי הם נעלמים חיש קל. כוס מחמצים תכיל 30 קלוריות.

החומרים:

1 ק"ג לפת
1-2 סלקים (אפשר לקנות באריזת ואקום)
2-3 גזרים
2-3 שיני שום
5 כוסות מים
5 כפות מלח

אופן ההכנה:

מעקרים את הצנצנת והמכסה המיועדים להחמצה באמצעות שטיפה יסודית במים וסבון ולאחר מכן מילוי במים רותחים. יש לבחור צנצנת בעלת אטימה טובה. שוטפים היטב את הלפתות: את הגדולות חותכים לרבעים ואת הקטנות לחצאים. אם הסלק מבושל פורסים אותו לפרוסות, ואם הוא טרי קולפים ואז פורסים לפרוסות. פורסים גם את שיני השום. שוטפים היטב את הגזרים ופורסים לעיגולים. מניחים בצנצנת שכבות של פרוסות סלק, פרוסות שום, עיגולי גזר וחתיכות לפת. מרתיחים את המים עם המלח בסיר ושופכים על הירקות. מוודאים שהצנצנת מלאה עד שפתה. סוגרים היטב אותה ומעבירים לאדן החלון. תהליך ההחמצה אורך שלושה-חמישה ימים, תלוי בטמפרטורת הסביבה. אפשר לטעום, וכאשר מחליטים שהמחמצים לטעמכם, מעבירים למקרר כדי לשמור ולהפסיק את תהליך ההחמצה.

ליאורה חוברה דיאטנית קלינית ומסטר NLP להרזיה ולבריאות