גליה - שוקולד

"שלוש שעות עברו מהר, ובסופן שורות-שורות של פרלינים מבריקים ריצפו בצורה מופתית את דלפקי השיש של משטחי העבודה. שיוטי הסוכר בעורקיי, שסומנו על ידי שפתיים שחורות משוקולד, הביאו לסיפוק..." ענבל גרזון, גליה ירושלים

בישלתי המון בחיי, יש שיגידו שאפילו לא רע, אבל רוב הזמן היה לי ברור שהרומן שלי עם המטבח יישאר ברמת התחביב. גם אם לרגע אחד קטן מחשבות הבישול שלי נדדו, שלא בשליטתי, לכיוון מקצועי, מיד התעשתי והצהרתי שאין שום סיכוי.

שיטת הבישול המפוזרת שלי תמיד התבססה על גיבוב של כמה מתכונים יחד, בלי להיצמד לחוקים ולמרכיבים. הבעייתיות התחילה כאשר פניתי למתכוני המתוקים, שתמיד כוללים משוואות ארוכות וחסרות פשרות, שהספרות היחידות שאני מצליחה לחלץ מהן הן מספר היחידות המועט שנשאר על מגש האפייה אחרי תיאבון החשקים התאוותני של הסובבים. הניסיונות שלי מעולם לא אכזבו, אך אף פעם לא תאמו את הצילום המפונפן שהוצג לצד מתכוני האפייה.

לאחר מחשבות רבות, מצאתי את הכשל כסיבה מצוינת לשיפור כישורי הדיוק הסלחניים שלי, והחלטתי להירשם לאחת הסדנאות שמתקיימות זה השנה הרביעית ב"גליה", מקום קטן ומתוק בלב המרכז המסחרי בין עמק רפאים לתלפיות, קונדיטוריה פרטית בבעלותה של גליה אגייב-יוסף, קונדיטורית מזה 14 שנה שמתמחה בתחום מנות הקינוח והאפייה.

הקונספט שמוביל את המקום הוא הכוורת הפנימית, הרעיונית והמבנית, שמחלקת את "גליה" לשלושה חלקים. בכניסה לקונדיטוריה - אזור המכירה, חנות צבעונית ומרהיבה שתיאבון בריא למתוק לעולם לא יישאר אדיש אליה, שם התעורר בי הרצון לגעת ולטעום מהכול, וגם עלתה בי השאלה כיצד הופכים חומר גלם בוצי וחסר צורה לברבור לבן בעל נוצות מפוארות. את התשובות לכל הספקות הללו אפשר למצוא בחלקה השני של הקונדיטוריה, חדר צדדי ומעוצב להפליא, עם מטבח מקצועי ברוח ביתית, שבו נערכות סדנאות לימודיות, את רובן מעבירה גליה בעצמה. סדנאות האפייה והקינוחים מספקות מענה ישיר לכל שאלה קולינרית שמתעוררת בחנות הקונדיטוריה - כל מה שנמכר בחנות נלמד בסדנאות השונות. בחלקה השלישי של הקונדיטוריה נמצא המטבח הגדול, שבו שרשראות הכנה מקצועיות נעשות בעבודת יד נשית, כאן עמלים באהבה על הקייטרינג החלבי המסופק ללקוחות פרטיים על פי הזמנה מראש.

מגוון הסדנאות שמועברות במקום מעוררות סקרנות ורצון עז לקחת חלק בכולן, והבחירה קשה מנשוא. בסופו של דבר, הבנתי שדי לי להתחבט בענייני רומם של מוצרי הקקאו הטעימים, וכי עליי לברר סופית מה העניין בהכנת השוקולד המיוצר מצמח הפרא, שמוליד פרלין נימוח ומוזהב.

כך הגעתי לסדנת פרלינים, מפגש אחד מתוך שישה של רצף סדנאות השוקולד היוקרתיות שמעבירה סימה אמסלם, שוקוליטייר משופשפת, שלמדה את רזי המקצוע לגמרי לבדה ובנוכחות גליה, שעומדת בראש הקונדיטוריה. במהלך הסדנה לומדים להרכיב את הפרלינים מתערובות השוקולד השונות שנבנו בשיעור שהתקיים יום לפני, בעזרת מגוון פעולות מתוקות – פותחים, שופכים, מורחים, מטמפררים, יוצקים, מכדררים, טובלים, מערבבים וכמובן טועמים. את הסדנה מלווים ריחות שוקולד משכרים שמרחפים באוויר ומכניסים את האווירה להילוך רגוע. במהלכה עוברים במדויק על השלבים המהותיים ליצירת הפרלין, תוך שימת דגש על הפיכתו מסתם עוד פרלין לפנינה במעטפת קונכייה. האווירה ביתית, וחיוך מתנוסס על פני כלל המשתתפים והצוות.

שלוש שעות עברו מהר, ובסופן שורות-שורות של פרלינים מבריקים ריצפו בצורה מופתית את דלפקי השיש של משטחי העבודה. שיוטי הסוכר בעורקיי, שסומנו על ידי שפתיים שחורות משוקולד, הביאו לסיפוק מערכות כללי והצליחו להרחיב את אופקי הסבלנות הקצרצרה שלי כלפי מתכוני הקונדיטוריה.

גליה מזמינה את חובבי הבישול והאפייה להתנסות במגוון קורסים שמתקיימים במקום מדי שבוע, בחמימות ביתית תוך מקצועיות חסרת פשרות.