סלמון בקראסט, פילה לברק בחמאת רוזמרין, בורי ממולא עשבי תיבול - נבחרת שפים משובחת מכינה לכם ארוחת דגים מפוארת. תנו כבוד לאורי ירמיאס (אורי בורי), באבאי (באבאי), ויקטור גלוגר (קלואליס), מוטי אוחנה (החצר)
השף אורי ירמיאס למסעדת אורי בורי:
פילה לברק בחמאת רוזמרין, בלסמי מצומצם עם קרם דלעת ערמונים
מתכון ל-4 מנות.
רכיבים לדג:
1 ק"ג פילה לברק
80 גר' חמאה רכה (להוציא מהמקרר כשעתיים קודם)
צרור רוזמרין
פלפל ארבע העונות
בלסמי מצומצם
מלח
ביצה
רכיבים לפירה:
דלעת ערמונים
חמאה
מלח
חלב
ההכנה: מקלפים את דלעת הערמונים ומבשלים בחלב עד ריכוך. במעבד מזון טוחנים את הדלעת עם חמאה ומעט מלח עד לקבלת המרקם הרצוי. במיקסר מקציפים ביצה וחמאה עם רוזמרין קצוץ, קורט מלח וקורט פלפל ארבע העונות. צולים את הדג על מחבת כבדה – תחילה מצד העור, ולבסוף, לזמן קצר, מצד הבשר. מורידים את המחבת מן האש ומזליפים מן החמאה המוקצפת על צד הבשר של הדג. מפעילים את התנור במצב גריל ומניחים את הדג כמה שיותר קרוב לגריל כך שהחמאה תימס לתוך הדג ותשחים מעט.
להגשה: על צלחת מחוממת מניחים 2 כפות גדושות קרם ערמונים. מניחים את פילה הדג, כאשר צד העור פונה לצלחת ובוזקים מעט מן החמאה המושחמת שנותרה על הדג. מזליפים על הדג בלסמי מצומצם ומגישים.
באבאי למסעדת באבאי:
בורי ממולא עשבי תיבול
רכיבים:
חצי ק"ג בטטה
חצי ק"ג תפוח אדמה
300 גר' בצל סגול
חצי ק"ג גזר
שליש כוס שמן זית
שליש כוס מיץ לימון
חצי כוס מים
14 שיני שום
בורי במשקל 1.5 ק"ג
2 חבילות כוסברה
חבילת פטרוזיליה
כף כמון
חצי כפית שטוחה של פלפל שחור גרוס
כפית שטוחה של מלח
חצי כפית קימל טחון
ההכנה: חותכים את הבורי משני הצדדים. קוצצים גס 2 חבילות כוסברה וחבילת פטרוזיליה, מוסיפים 4 שיני שום כתושות, מוסיפים כפית גדולה של כמון, חצי כפית קימל טחון, חצי כפית שטוחה פלפל שחור גרוס, חצי כפית שטוחה של מלח, חצי כוס מיץ לימון, שליש כוס שמן זית, חצי כוס מים. מערבבים את כל עשבי התיבול יחד, ממלאים את ארבעת החיתוכים של הדג בעשבי התיבול. ממלאים את בטן הדג ואת הראש. מניחים את הדג בתבנית. לוקחים ירקות חתוכים גס: חצי ק"ג תפוח אדמה, חצי קילו בטטה, 4 גזרים, 3 קישואים, 2 בצלים סגולים בינוניים ו-10 שיני שום. מניחים הכול יחד בקערה, מערבבים עם רבע כפית שטוחה מלח, פלפל שחור ושמן זית. מעבירים הכול בתבנית סביב לדג, מכסים בנייר כסף את התבנית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אחרי 12 דקות מורידים את נייר הכסף וממשיכים את האפייה ל-7 דקות נוספות.
שף ויקטור גלוגר למסעדת קלואליס:
בלוטין לברק ממולא בדוקסל וז'וליין ירקות שורש ברוטב שמנת
מתכון ל-4 סועדים
הכנת רוטב שמנת:
מצמצמים ציר דגים עד שיגיע לחמישית מנפחו, מוסיפים 400 מ"ל שמנת מתוקה, ומצמצמים עד למחצית ולהסמכה.
רכיבים לדוקסל:
250 גר' פטריות שמפיניון
50 גר' בצל לבן קצוץ – בצל אחד בינוני
צנוברים קלויים 25 גר'
עירית קצוצה חצי צרור
רכיבים לז'וליין ירקות שורש:
4 גזרים
2 סלרי עלים
3 כרישות
50 גר' חמאה
מים
מלח
15 גר' סוכר
רכיבים לבלוטין:
8 פילטים של דג SEA BASS(לברק בגודל בינוני - במשקל עד 1 ק"ג)
מלח ופלפל
חמאה רכה - למריחה
עירית קצוצה
נייר כסף
רכיבים לאספרגוס:
8 אספרגוסים ירוקים
מים
מלח
הכנת דוקסל: קוצצים את הפטריות דק, קולים את הצנוברים בתנור עם מעט מלח – 180 מעלות כ-5-8 דקות. במחבת מאדים את הבצל הקצוץ עם מעט שמן זית, לאחר שהוא משנה את צבעו לשקוף מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות עד לאידוי כל הנוזלים. (שימו לב: לאחר האידוי הפטריות מוציאות המון נוזלים – יש לחכות עד לאידוי של 90% מהם). מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ומסירים מהאש. מחוץ לאש מוסיפים את הצנוברים הקלויים ואת העירית הקצוצה ומערבבים. מניחים במקרר לפחות שעתיים. (ניתן לשמור את התערובת במקרר עד 4 ימים).
הכנת ז'וליין ירקות שורש: את הירקות קולפים וחותכים לרצועות הכי דקות שאפשר – רצועות שערה. במחבת – מאדים תחילה את הכרישה, מוסיפים אחרי דקה את הסלרי ואת הגזר וממשיכים לאדות עוד 2 דקות. מפזרים מעט מלח לפי הטעם ואת הסוכר. מוזגים מעט מים קרים (שליש כוס) – ממשיכים לאדות עד שהגזר רך לאכילה. מניחים במקרר לפחות שעתיים. (ניתן לשמור את התערובת במקרר עד 4 ימים).
הכנת אספרגוס: חולטים את האספרגוס במים רותחים עד שהוא מוכן, מניחים בצד.
הכנת בלוטין: מורחים נייר כסף בחמאה. לוקחים 2 פילטים של דג, מפלפלים וממלחים משני הצדדים – ומניחים על נייר הכסף. יוצרים מעין סנדביץ', על פילה אחד מניחים את הדוקסל – כ-2 כפות למנה, ומעל מניחים את תערובת ירקות השורש - כחופן למנה. סוגרים את הסנדביץ' בעזרת הפילה השני, ואורזים היטב עם נייר הכסף. חשוב להדק את הנייר – במהלך הבישול מופרשים הרבה נוזלים שצריכים להישאר בתוך נייר הכסף.
הבישול: מכינים תנור בטמפ' גבוהה של 220 מעלות. מניחים את הסנדביצ'ים על תבנית ומוזגים חצי כוס מים בתבנית. מכניסים לתנור ל- 13 דקות. כשמוציאים את הדגים, יש לפתוח את נייר הכסף בזהירות רבה מכיוון שיש בו הרבה אדים רותחים.
אופן ההגשה: במרכז הצלחת מניחים את הבלוטין, מוזגים מעל רוטב שמנת ומוסיפים 2 אספרגוסים לכל סועד.
שף מוטי אוחנה למסעדת החצר:
סטייק סלמון בקראסט עשבי תיבול, ציר בויאבז, תפוח אדמה ואיולי
רכיבים:
נתח סלמון – 250 גרם לסועד
מלח ופלפל
כפית חרדל
קראסט תבלינים
ציר בויאבז
תפוחי אדמה
איולי
מעט שמן זית
רכיבים לציר בויאבז:
1 ק"ג עצמות דגים
4 ליטר ציר דגים
2 בצלים פרוסים
ראש שומר
2-3 עגבניות חתוכות לרבעים
גבעול תימין
2 עלי דפנה
רבע כוס שמן זית
קורט זעפרן
צ'ייסר פרנו
כוס יין לבן יבש
כף פפריקה
כף רסק עגבניות
כף קמח
חצי תפוז
2 גזרים
כרישה
רכיבים לקראסט תבלינים:
חופן פטרוזיליה
8 עלי בזיליקום
5 פרוסות לחם – החלק הרך בלבד
מלח
גרידה מחצי לימון
גרידה מחצי תפוז
רכיבים לתפוחי האדמה:
2 תפוחי אדמה מקולפים
כפית כורכום
מלח
רכיבים לאיולי פלפלים:
פלפל אדום שרוף על האש ומקולף
תפוח אדמה מבושל
קורט צ'ילי
קורט מלח
חצי לימון סחוט
כפית פפריקה
ביצה
שמן קנולה
הכנת המנה: צורבים את הסלמון קלות על מחבת לוהטת ומתבלים עם שמן זית, מלח ופלפל, תחילה מצד העור. מסירים מהאש ומורחים את הסלמון בחרדל מצדו העליון בלבד. מדביקים את קראסט התבלינים על החרדל. מכניסים את הסלמון לתנור מחומם מראש ל-200 מעלות ל-5 דקות.מניחים את תפוחי האדמה בציר הבויאבז במחבת ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מניחים בצלחת את רוטב הבויאבז ותפוחי האדמה. על גביהם את הדג ומוסיפים על גביו כפית איולי.
הכנת ציר בויאבז: משרים חוטי זעפרן ביין לבן. מאדים את הבצל, הגזר, העגבניות, הכרישה והשומר בשמן. מוסיפים את עצמות הדגים וממשיכים לטגן. מוסיפים את היין, הזעפרן והפרנו לירקות ומצמצמים. מוסיפים פפריקה, רסק עגבניות, קמח ועשבי תבלין ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר המרכיבים – כולל ציר הדגים – מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ-40 דקות. מעבירים הכול דרך מולי (יחד עם עצמות הדגים) ולאחר מכן דרך מסננת על מנת להפריד את הנוזל מהשאר.
הכנת קראסט תבלינים: טוחנים את הפטרוזיליה, הבזיליקום והגרידה יחד במג'ימיקס, מוסיפים את הלחם וקורט מלח. טוחנים הכול יחד עד להיווצרות פירורים ירוקים.
הכנת תפוחי האדמה: פורסים את תפוחי האדמה לרונדלים ומבשלים במים יחד עם הכורכום והמלח עד להתרככות.
הכנת איולי פלפלים: מניחים את כל המרכיבים במג'ימיקס מלבד השמן. טוחנים הכול יחד על לקבלת מרקם אחיד. מזליפים את השמן בהדרגה עד לקבלת מרקם אחיד.
