שף בשקט עם רונן כהן מפאסיפיק

הפעם החלטנו להיכנס פנימה, לתוך הקרביים של המסעדות והברים ולשלוף משם את הכוכבים האמיתיים. מצאנו את המוח והידיים מאחורי המנות הטעימות, אלה שבגללם אנחנו פותחים ארנקים ורשמנו מה יש להם להגיד על האוכל ועלינו. קבלו את רונן כהן

מסעדה: פאסיפיק
עבר: מסעדות גורמה כגון וונגס ברויאל ביץ' אילת, אוליף ליף בשרתון ת''א, שף של מסעדת בורדו ברחובות, מסעדת בראשית בפ''ת, שף בבית מלון יוקרתי באלפים בשוויץ, מסעדה ברשת שרתון בלוקסמבורג.
לימודים: תדמור- סיים בהצטיינות, לימוד מעשי במסעדה בלוקסמבורג- התמחות במטבח הצרפתי.
סגנון: צרפתי ים תיכוני עם נגיעות אסייתית.
מנת הדגל: מנות עם דגים, ובמיוחד טרטר טונה, ג'ינג'ר, מנגו, כוסברה ופלפל צ'ילי חריף באיולי לימונים.
לעולם לא אבשל: חזיר
השראה בעולם: צרפת- המטבח הצרפתי, המאכלים, שיטות הבישול וכו'
השראה בישראל: ארץ זבת חלב ודבש – אנו חיים בארץ שהתברכה בפירות ובירקות הטובים והטעימים ביותר.
חומרים אהובים: דגים, פיטריות למיניהם, גרעיני כוסברה, כוכב אניס וטימין.
פותח את היום עם: יוגורט עם פירות יער טריים.
הדבר הכי מוזר שאכל אי פעם: מאכל תאילנדי מסורתי ונפוץ – מלון או אבטיח טריים שטובלים בלימון, מצופה במלח. ומלפפון חמוץ מקורמל, אסיתי שמשתלב כיום במאכלים מסעדה.
הקהל הישראלי: קהל נוח, המודעות לאוכל בריא וטעים עולה משנה לשנה ומתפתחת תרבות אוכל רצינית. כנ''ל לגבי תרבות יין.
חלום: לפתוח מסעדה על יאכטה מפוארת שתתמקד בדגים ופירות ים, עם הרבה נרות, מוסיקה רומנטית ואווירה ייחודית.

קבב דגים בניחוח למון גראס על מצע טחינה
באדיבות השף רונן כהן מסעדת פסיפיק מלון קראון פלזה תל-אביב

מצרכים:

160 גרם פילה בורי טרי ללא העור
160 גרם פילה לוקוס טרי ללא עור
חופן גדול של פטרוזיליה
חופן גדול של כוסברה
2 כפיות זרעי כוסברה
גרידה משני לימונים (החלק הצהוב בלבד)
4 בצלצלי שלוט קטנים קצוצים דק
2 כפיות שורש ג'ינגר קטן קצוץ דק
4 כפות שמן זית כתית
מלח ופלפל לבן
6 גבעולי למון גראס שטוף ונקי (החלק המעוצה)

120 גרם טחינה גולמית
חופן פטרוזיליה
חופן נענע
שן שום אחת
מיץ מלימון אחד
80 cc מים קרים
מלח, פלפל לבן

להגשה

בצל ירוק
לימון
פיתה
שמן זית לזילוף

הכנת הקבב
קוצצים את הדגים בעזרת סכין ומוסיפים את עשבי התיבול, גרידת לימון, זרעי הכוסברה, בצלצלי השלוט הקצוצים הג'ינג'ר, מלח ,פלפל ושמן זית. לשים בידיים לעיסה, ומהדקים לצורת קבאב על גבעולי הלמון גראס. מניחים לקירור.
מחממים מעט משן במחבת ומטגנים את הקבאב מכל הצדדים עד שישחים. מעבירים לתנור שחומם ל190 מעלות לשלוש דקות בלבד.

הכנת הטחינה
טוחנים את עשבי התיבול מעבד מזון. מוסיפים את הטחינה,מים, מיץ לימון, מלח ופלפל ומעבדים טחינה דלילה.

ההגשה
במרכז צלחת שטוחה יוצקים טחינה ,ומניחים שלוש הקבבים מעל. מזלפים שמן זית מקשטים בבצל ירוק, פרוסת לימון ומגישים עם פיתה.

פסיפיק
רח' הירקון 145 תל אביב (במלון קראון פלאזה)
טל' 5201169 – 03