מתכונים לשבועות

ארבעה מתכונים אחרונים לשבועות שכבר כאן. נתחיל בשתי עוגות גבינה, כי לזה אנחנו מחכים כל השנה, ונמשיך עם ניוקי שמנת ופטריות ודג על מצע מלח גס. ותודה ללחם ארטיזן, קונדיטוריה גליה, שף צ'ארלי פדידה ושף מיקי סויסה. חג שמח

עוגת גבינה פירורים של לחם ארטיזן

מרכיבים לבצק:
2 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפיה
200 גרם חמאה - חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
2 כפות סוכר

מרכיבים למוס גבינה:
500 גרם גבינה לבנה - 9 אחוז
1 מיכל שמנת מתוקה
שלושת רבעי כוס סוכר
גרידת לימון מחצי לימון בינוני
חצי מקל וניל או כפית תמצית וניל איכותית

הכנת הבצק: במעבד מזון לשים את הקמח ואבקת האפייה, מוסיפים את הסוכר, החמאה ואת הביצה ומערבבים בפולסים עד לקבלת מצב של פרורים. משטחים שני שליש מהבצק בתוך תבנית 24 ואת השליש הנותר מסדרים על נייר אפיה כפירורים. אופים בחום של 175 מעלות בתנור שחומם מראש עד שמזהיב מעט - 10-15 דקות, מוציאים ומקררים לטמפרטורת החדר. הכנת המוס: מערבבים בקערה את הגבינה הלבנה, הווניל, גרידת הלימון, הסוכר, עד לקבלת מרקם חלק. מקציפים את השמנת המתוקה עד שהיא יציבה אך לא קשה. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול עדינות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את מוס הגבינה על הבצק האפוי בתבנית, מיישרים מעט ומפוררים מעל את שליש הבצק שאפינו לפרורים. מניחים במקרר למנוחה של 5 שעות מינימום, עדיף למשך הלילה.

עוגת גבינה קרה וריבת חלב של קונדיטוריה גליה

מרכיבים לתחתית (לעוגה בקוטר 24)
200 גרם פירורי עוגיות / ביסקוויטים + 50 גרם חמאה מומסת. מערבבים ידנית מניחים על תחתית התבנית עם נייר אפייה, משטחים ומהדקים

מרכיבים למלית:
500 גרם גבינה לבנה (אפשר מתוך זה 200 גר' שמנת)
500 מל' שמנת מתוקה
180 גרם סוכר
6 גרם ג'לטין
100 גרם שוקולד לבן מומס
תמצית וניל, גרידת לימון

מרכיבים לציפוי גנאש לבן :
300 גרם שוקולד חלב+100 גרם שנת מתוקה + כף ריבת חלב

ההכנה: ממיסים ג'לטין במעט מים קרים, מחממים ומוסיפים לשוקולד המומס. טורפים גבינה עם יתרת הסוכר והווניל. מערבבים את תערובת הגבינה והשוקולד. מקציפים שמנת עם מחצית מכמות הסוכר לקצפת רכה. מקפלים את שתי ההקצפות. מחלקים את התערובת לשניים ומוסיפים לאחת ריבת חלב מדוללת במעט חלב. יוצקים שכבה לבנה על התחתית ומייצבים במקפיא. אחרי ההתייצבות, יוצקים את התערובת השנייה עם ריבת החלב ומייצבים במקרר או במקפיא. מכינים את הגנאש: מחממים על בן מרי את השוקולד והשמנת עד להמסה, יוצקים על העוגה הקפואה, ממתינים כ-10 דקות במקפיא, מפרקים ומקשטים.

ניוקי פטריות ושמנת של השף צ'ארלי פדידה למסעדת אוליב ליף

המרכיבים לניוקי:
1 ק"ג תפוחי אדמה מסוג דזירה
250 ג' קמח
1 ביצה
1 חלמון ביצה
מלח ופלפל
¼ כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

חומרים לרוטב:
¼ כוס שמן זית
1 ראש בצל קצוץ
¼ כוס יין לבן
½ כפית תימין קצוץ
1 כפית שום קצוץ
10 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
6 פטריות פורטובלו חתוכות לרצועות
חופן פטריות ירדן חתוכות לרבעים
1 כפית מחית פטריות כמהין
2 מכלי שמנת מתוקה
מלח פלפל לפי הטעם

הכנת הניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך מלא. מעבירים בעדינות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות למשך 10 דקות לייבוש מנוזלים. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים עד לקבלת מחית חלקה ואחידה. מפזרים את מחית תפוחי אדמה על משטח עבודה בצורה הומוגנית ומתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט, קמח, ביצה שלמה וחלמון אחד. מערבבים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק אוורירי ואחיד. יוצרים גליל בעובי 2 ס"מ וחותכים בעזרת קלף את חתיכות הניוקי בגודל רצוי. מניחים את הניוקי על מגש מקומח. מבשלים את הניוקי במשך 3 דקות בסיר עם מים רותחים או עד שהניוקי צף על פני המים. מוציאים מיד ומקפיצים עם רוטב פטריות. הכנת הפטריות: מחממים סיר על להבה גבוהה ומוסיפים שמן זית. מטגנים את הבצל והפטריות על פי הסדר הבא: בצל עד להזהבה, מוסיפים שום ולאחר כמה שניות את שאר הפטריות. מטגנים במשך כ-5 דקות - עד שכול הנוזלים מתאדים. מוסיפים מלח, פלפל ותימין קצוץ. מערבבים, מוסיפים יין לבן ומצמצמים עד לחצי מהכמות. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים שמנת מתוקה - כאשר השמנת מצטמצמת עם הפטריות מסמיכים את התערובת בעזרת מעט גבינת פרמזן טחונה ומוסיפים את הניוקי שיצא מהמים הרותחים. מערבבים עם הניוקי ומגישים מיד עם גבינת פרמזן מגורדת

לברק שלם על מלח גס ותערובת עשבי תיבול של השף מיקי סויסה למסעדת לונה באשקלון

מרכיבים:
4 יחידות לברק טרי
2 גמבות חתוכות לקוביות קטנות מאוד
צרור פטרוזיליה
חופן כוסברה קצוצה
1 כוס שמן זית
חצי כוס יין לבן
5 שיני שום שלמות
מלח גס
פלפל שחור גרוס

ההכנה: בתוך קערה מערבבים את הגמבה, השום, הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים את היין הלבן ושמן הזית. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס ומעבירים למקרר למשך לילה. בבשר הדג חורצים פסים לאורכו ומעל מפזרים מתערובת הירקות. מפזרים מלח גס בכלי חסין חום ומכניסים את הדג לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-15 דקות. מוציאים ומגישים עם המלח הגס מתחת.