קיוטו

"איקורה - ביצי סלמון עטופות אצה. ביצי סלמון הן מסוג המעדנים שהיפנים יודעים להעריך. כשהן טריות (כמו בקיוטו) הן גוש בועות מתפצפצות בפה, בטעם עדין עם ניחוח ים..." אדם בר מבלה ערב בחברת האוכל היפני של קיוטו, הרצליה

החוויה המכוננת שעיצבה את התודעה הקולינרית שלי התרחשה אי אז בשנות ה-70. הייתי בן 14, בביקור אצל הדודים בניו יורק, ונחשפתי לכל טווח המטבחים שהיא יודעת להציע: ממזון מהיר ועד למטבח צרפתי אנין. בכולם, ללא אבחנה, טרפתי כמו מתבגר על סטרואידים, והדודים, ייאמר לזכותם, פערו עיניים משתאות, ופרעו את החשבון.

מכל המסעדות שביקרנו בהן, אני זוכר במיוחד את אלו היפניות. המטבח היפני (בניגוד לסיני) עדיין לא עשה עלייה לישראל של שנות ה-70, והקונספט של אכילת דגים נאים, עטופים באצות ים (רחמנא ליצלן), היה חדשני, אקזוטי ומסעיר.

מאז חזרתי וחיפשתי את אותה חוויה ראשונית, מסעירה, בכל יפנית שאליה הגעתי, בישראל ובעולם. ככל שהתבגרתי קו השיער נסוג, וסף הריגוש, לעומתו, הלך וגבה. כל ההקדמה הזאת נועדה להסביר את ה-state of mind שנכנסתי אתו לקיוטו בהרצליה. את קיוטו ההיסטורית בבניין המקסים שבמונטיפיורי פינת יבנה אהבנו וזכרנו לטובה, אבל את הגלגול ההרצלייני עדיין לא הזדמן לנו לפקוד.

קיוטו מורכבת משני חללים מובחנים, כאשר הראשון, שבולט מקו הבניין של בית גב-ים ברחוב שנקר, מוקף קירות זכוכית, ומיועד למעשנים. חצינו אותו כדי להגיע לחלל הפנימי, הסולידי יותר. הרבה עץ, רמיזות למינימליזם יפני ותאורה רכה. התיישבנו והתחלנו לספוג לאט את האווירה של המקום. בחמישי בערב הוא הומה אדם, אבל לא רועש. הזמנו לנו שני קוקטיילים מתקתקים מבוססי ליצ'י, כדי לחגוג את תחילת סוף השבוע: Asai Sour, על בסיס וודקה, ומרטיני ליצ'י, על בסיס מרטיני וסאקה. אנחנו לא אוהבים שבחסותה של מתיקות מוגזמת מחביאים לנו "פצצות אלכוהול" בקוקטייל, ובקיוטו יודעים לאזן יפה בין המתיקות לאלכוהול, ממש לטעמנו.

התפריט – עשיר מאד ומגוון מאד. המטבח היפני המסורתי נמצא בשנים האחרונות בדיאלוג פורה עם הווריאציות המערביות שלו, ובקיוטו אפשר למצוא בצד חמרי הגלם הקלאסיים גם השפעות כמו מיונז, גבינה צהובה וטחינה. לפני 20 שנים הייתה התגנבות של מרכיבים כאלו לתוך המאקי בחזקת שערורייה, ואילו היום נהנים מטוקיו ועד הרצליה מהרב-גוניות ומההשפעות ההדדיות שיש בין המזרח למערב.

לראשונות בחרנו מהמנות המטוגנות שיש לקיוטו להציע: גיוזה עוף וירקות וטמפורה מעורבת (שרימפס וירקות). שתי המנות הגיעו לוהטות מן המחבת (עדות למערכת מתקתקת היטב, בערב עמוס שכזה), קריספיות מבחוץ, מבלי "לעייף" את המלית. מבין שתי המנות, הטמפורה זכתה להיות המנה המועדפת, בזכות השרימפס העסיסיים וההפתעות שמסתתרות במעטפת הטמפורה (לא נגלה) שמקבלת צורות משונות בשמן העמוק.

אחרי ששבענו ממתאבנים לוהטים, התפנינו לדבר האמתי – מגוון נהדר של סושי, סאשימי, מאקי, ניגירי, קונוסים ומה לא, שמפארים את התפריט בקיוטו. ממחלקת הניגירי בחרנו שתי בחירות הרפתקניות יחסית: איקורה - ביצי סלמון עטופות אצה. ביצי סלמון הן מסוג המעדנים שהיפנים יודעים להעריך. כשהן טריות (כמו בקיוטו) הן גוש בועות מתפצפצות בפה, בטעם עדין עם ניחוח ים. במפעלי הדגה באלסקה שבהם זכיתי לעבוד, היה ל-Egg room מעמד מיוחד. רק נשים הורשו לעסוק במלאכה העדינה של הפרדת שק הביצים ואריזתו, כשכל זה נעשה תחת עיניהם המשגיחות של פקחים יפנים (מכיוון שממילא כל הסחורה נשלחה ליפן). מיותר לציין שאז לא זכיתי לטעום מהמעדן, ואילו היום הוא נגיש וטעים להפליא. הבחירה הלא שגרתית (אבל לא פחות מוצלחת) השנייה הייתה אונגי - צלופח ברוטב טריאקי על מלפפונים. כל המנות, ללא יוצא מן הכלל, מוגשות בצורה כל כך אסתטית, שלקח לנו זמן להתגבר על האשמה שמתעוררת כשמחריבים את האסתטיקה עם הנגיסה הראשונה.

מהמיוחדים של קיוטו בחרנו ב"ריינבו" – קשת צבעונית של שרימפ חלוט, מקל סרטן וירקות, עטוף בסלמון, טונה, ילוטייל ואבוקדו; וב"יאקוזה רול" – סלמון, טונה, ילוטייל, אבוקדו ומיונז פיקנטי עטוף בעירית. אחרי שכבר היינו בשוונג, לא התאפקנו והזמנו גם ניגירי לוקוס וניגירי סקאלופ וסשימי ילוטייל. את כל העושר הימי הזה בחרנו ללוות דווקא בכוס יין אדום (מרלו של כרם קלע, ירדן), יין נפלא, פירותי ובעל גוף.

קינחנו בקראמבל תפוחים שהיה בלתי יפני בעליל, אבל עמד בכבוד בסטנדרטים הגבוהים של כל המנות היפניות שליוו אותנו בערב הטעים הזה, שפתח לנו את סוף השבוע.