לבן בסינמטק

לכבוד החורף שמכבד אותנו בנוכחותו, יוצא יונתן שטרנברג לפסטיבל הפטריות שעורכת מסעדת לבן בסינמטק שבירושלים עד סוף חודש נובמבר: מנות פטריות מצוינות מעטרות את התפריט של המסעדה, וארומה מקשטת את חלל המסעדה

תחזית מזג האוויר הודיעה שהחורף הגיע: גשם, ברד, רוח ואפילו סופות רעמים בצפון הארץ. אינדיקציה נוספת לחילופי העונות היא מגוון המנות החורפיות שמסעדות רבות מציעות בימים אלו: מרקים, נזידים ופינוקים אחרים. רכיבי החורף האהובים עליי הם ירקות שורש ופטריות, כל מני סוגים של פטריות. ריח האדמה והטעמים המרוכזים פשוט גורמים לי לרצות לזרוק הכול לתוך סיר גדול ולשבת בבית מכורבל עם קערת מרק או נזיד עשיר. סביר להניח שמסעדת לבן לא הייתה מודעת לפטרת שלי, אבל כשגיליתי שהיא מציעה תפריט מיוחד שמבוסס על פטריות (הגשה מיוחדת עד סוף נובמבר), ידעתי שאני חייב להגיע.

לבן ממוקמת במתחם הסינמטק, ומהמרפסת שלה נשקפות חומות העיר העתיקה. כבר בכניסה הבחנו בארומה עשירה של מגוון סוגי פטריות, מפורטבלו בשרנית ועד לכמהין שחורה עשירה ומושחתת, ששוויה גבוה משוויו של זהב. הפתיחים בערב שלנו במסעדת לבן כללו מנות מהתפריט הרגיל ומתפריט הפטריות המיוחד. אספרגוס בחמאת עגבניות ופולנטה בושלו במידה הנכונה, שהשאירה את האספרגוס מלא חיים, ירוק ופריך. לצערי נגמרו באותו הערב מנות הרביולי פטריות בשמן כמהין, ולכן הזמנתי ראגו פטריות, שהורכב מתערובת פטריות עשירה שבושלה בציר סויה-פטריות, עגבניות שרי, אגוזי מלך, גבינת חלומי מטוגנת קלות, ושוב, תוספת של פולנטה. המנה הייתה נדיבה מאד והפולנטה ספגה את הרוטב, בעוד החלומי הוסיפה מרקם וטעם.

טעמנו גם את טארט הפטריות שהוכן מתערובת פטריות, גבינת עזים ותמרים לחים, שנתנו למנה טוויסט מעניין. השף בחר להשתמש בבצק פילו במקום להכין בסיס טארט מסורתי, מה שהותיר את הפילו מעט רטוב, אבל המילוי היה מעולה, ושילוב המתיקות, המליחות וטעם האדמה מהפטריות הסתדרו בצורה מעולה. המלצרית הציעה שאנסה כוס קריניאן ברקן רזרב, והוא אכן השתלב בצורה מעולה עם טעמי הפטריות ועם הארומות שלהן.

שתיים מהמנות העיקריות הפופולריות ביותר במסעדת לבן הן פילה הבקר והפיצה הלבנה – ואנחנו, כמובן, טעמנו את שתיהן. על הפילה הנימוח הונח קרם טרגון ורוטב פלפלת, והוא הוגש עם מנת פירה תפוחי אדמה עשיר בחמאה. המחית ספגה את הרוטב הטעים והמנה נאכלה במהירות, גם היא הסתדרה היטב עם הקריניאן. הפיצה הלבנה הייתה טעימה גם היא – בצק דק כנייר, לבבות ארטישוק, פרוסות תפוחי אדמה, גורגונזולה וגבינת ריקוטה, שעל כולם הוזלפו טיפות שמן זית. יש פיצות שלא צריכות רוטב עגבניות וכל הכבוד לפיצות של לבן.

לקינוח החלטנו לדבוק במנות החורפיות. קראמבל תפוחים ופירות יער וטארט שוקולד חם – שתי דרכים מנחמות וטעימות לסיומה של ארוחה. אם אתם חובבי פטריות כמוני, מהרו למסעדת לבן כל עוד פסטיבל הפטריות נמשך. ואם לא תגיעו בזמן, פשוט חכו לראות אילו הפתעות הם ישלפו מהשרוול לקראת האביב.

צילום: שירן כרמל