מסעדת טוטו

"מנת אנטרקוט על העצם שהוא מקבל, מבשר מיושן במקום, עשוי מדיום ומוגש ברוטב של ציר בקר מצומצם ויין אדום, גורמת לו לצאת בהצהרה שזו אחת ממנות הבשר הטובות שאכל מימיו..." שפרה צח זוכה בטוטו של השף ירון שלו, תל אביב

זהירות, ספוילר: כבר בשורה הראשונה אני חייבת להצהיר שמסעדת טוטו הצליחה להגיש לנו ארוחה שבה כל מנה ומנה, מהראשונה ועד האחרונה, היוותה עבורנו עונג צרוף. היות שמדובר בהישג נדיר, ייסלחו לי מראש כל הסופרלטיבים. וזה לא שהגענו במצב רוח סלחני במיוחד. להיפך – היינו די קצרי רוח וקשים לריצוי אחרי שבוע עבודה תובעני, כך שמלכתחילה הצבנו רף גבוה. טוטו, כאמור, עברה אותו בהצלחה מלאה, בזכות בחירה נכונה של חומרי גלם וטיפול מאד מדויק בהם, בניצוחו של השף ירון שלו.

הסיפור על ירון שלו, השף הצעיר שלקח מסעדה על סף סגירה והפך אותה להצלחה, כבר סוקר בהרחבה ולכן לא ניכנס אליו שוב. נציין רק שבנקודת הזמן הנוכחית, חמש שנים לאחר הפתיחה המחודשת, טוטו היא מסעדה סופר-מבוקשת, מה שאומר שבחמישי בערב היא מפוצצת ממש. פנים המסעדה היה מלא וגדוש, ולנו ההמולה העליזה הזאת לא ממש התאימה. כאן כבר נרשמה נקודה ראשונה לזכות הצוות של טוטו, שלמרות העומס הצליח לארגן לנו במהירות שולחן ברחבה בחוץ. מזג האוויר פינק אותנו בבריזה לא אופיינית, ואיזי, המלצר הקשוב שלנו, פינק אותנו בשני קוקטיילים לפתיחה, מתקתק -טרופי עדין בשבילו ומריר-חמצמץ, על בסיס וודקה-אשכוליות וסאואר בשבילי.

התפריט של טוטו מהודק, 3-4 מנות קבועות בכל קטגוריה ועוד כמה ספיישלים יומיים, אך כל מנה מושקעת לפרטי פרטים. קחו למשל את הראשונה של בעלי – טורטליני זנב שור. לכאורה רק פסטה. אבל איזו מנה! כיסונים מבצק דקיק ממולאים בתבשיל ארומטי של זנב שור בבישול ארוך, טובלים בציר כהה וגזר מקורמל, ולצדם קרם שורשים בניחוח כמהין. זו אמנם מנה חורפית באופיה, אך בגלל היותה אחת מהפייבוריטיות כאן היא מככבת בתפריט בכל ימות השנה, לצד המנה המפורסמת של ניוקי ערמונים. מנגד, הראשונה שלי, טרטר טונה, מייצגת בדיוק את הכיוון השני – הכנה מינימליסטית, שנותנת לחומרי הגלם לדבר. על צלחת זכוכית מעוטרת בזר עלי רוקט וכוסברה מונחת קערית ובה דג טונה נא קצוץ, בתיבול של בצל סגול, בצל ירוק, מלח, מיץ לימון, סויה ומירין. זה הכול. התוצאה היא מנה קלילה, קיצית וכיפית, שסוד טעמה הוא טריות מקסימלית של החומרים.

לפני העיקריות אנחנו דוגמים מנת ביניים מאגף הירקות, שגם היא סוחטת מאתנו אנחות הנאה. גבעולי אספרגוס טרי בחליטה קצרה שמשאירה אותם נגיסים מאוד, כשבמקום ההגשה המקובלת ברוטב חמאה ולימון מקבלים בטוטו שדרוג משמעותי בדמות קרם פטריות יער קצוצות ברוטב שמנת – צירוף לא שגרתי שמחמיא לירק העדין הזה והופך את המנה הפשוטה לכאורה למעדן של ממש.

בעיקריות אנחנו נחלקים, כרגיל, בין חובבת הדגה לזה שחייב בשר. מנת אנטרקוט על העצם שהוא מקבל, מבשר מיושן במקום, עשוי מדיום ומוגש ברוטב של ציר בקר מצומצם ויין אדום, גורמת לו לצאת בהצהרה שזו אחת ממנות הבשר הטובות שאכל מימיו. אני מסתפקת בטעימה רק כדי לאשר את הדיאגנוזה, ומתפנה בשמחה לצלחת שלי, שבה משתכשכים שלושה נתחים נכבדים של פילה לוקוס ברוטב חמאה, שמנת ויין לבן, יחד עם לבבות ארטישוק ורביולי בטטה. ריבוי המרכיבים יוצר מנה שבה כל נעיצת מזלג מזמנת טעם נוסף, אך עם זאת היא מצליחה לעצור בדיוק לפני שהשפע הופך מופרז.

מבחינתי הקינוח כבר מיותר, אבל חובב המתוקים שבינינו נהנה עד מאוד מקינוח של ברולה פיסטוק ולצדו כוס עם מרק שוקולד לבן וטוויל שקדים, ושנינו יוצאים מטוטו במצב צבירה שונה לגמרי מזה שנכנסנו בו.