שקוף

"רוצים עוד? אז מה דעתכם על טרטר פארידה, מעוטר בסלילי קולרבי, רוטבגה, גרניטה פלפל ירוק חריף ברוטב יוגורט וטרגון?..." מיה ואדם בר במסעדת שקוף: הבילוי בשקוף הוא חוויה שעוטפת אותך בהדרגה, ומכל הכיוונים והחושים

לו היינו עורכי מדור התרבות בעיתון, היינו שרויים בדילמה קשה את מי לשלוח לסקר את שקוף – את הכתב/ת לענייני אוכל, או את הכתב/ת לענייני אמנות. במחשבה שנייה, אם שניהם סינגלים, למה לא לשלוח אותם יחד? חוץ מכתבה מקיפה, יש הרי סיכוי טוב שהחוויה החושנית שיעברו תהפוך אותם לאייטם הרכילותי החם במערכת, ואותנו לסנדקים שמאחורי הקלעים.

ישבנו על הבר של שקוף והשיחה שלנו נדדה לכיוונים בלתי צפויים כגון זה. הבילוי במסעדת שקוף הוא חוויה שעוטפת אותך בהדרגה, ומכל הכיוונים והחושים. החל מהכניסה ה"סודית" בסמטה יפואית אפלולית, שמרמזת שזהו מקום ליודעי ח"ן בלבד, דרך קבלת הפנים החמה (אך לא מתחנפת) של צוות המקום, שאיך לומר זאת פוליטיקלי-קורקטית – עומד בסטנדרטים אסתטיים גבוהים, ועד לעיצוב החלל, המטבח, הריהוט, הכלים, השירותים ומה לא – כל מולקולה במרחב של שקוף לא נמצאת שם סתם ככה כי בא לה, אלא כי מישהו (ובאתר המסעדה, באופן יוצא דופן אך מוצדק, ניתן קרדיט לכל המישהו-ים שעשו במלאכת העיצוב) השקיע הרבה מחשבה איזה מולקולה תשכון היכן.

לא מיותר גם לחזור ולהזכיר את הרקע שממנו הגיע השף אלדד שם טוב (תואר שני באמנות ב-School of Visual Arts, NY). קחו את הרקע האמנותי, ערבבו טוב עם ההכשרה המעשית במוסדות כמו הרברט סמואל בתל אביב ו-NOMA המיתולוגית בקופנהאגן, וקיבלתם על קצה המזלג את החומרים המרכיבים את שקוף.

התפריט של שקוף מעט חמקמק וקשה לתיאור, אבל ביסודו עומדת רשימת מרכיבים עונתית, מקומית, שמופיעה כרשימת מלאי בראש התפריט. מכאן מתפצלים שני שבילים – מסלול הטעימות, שהוא לונה פארק של הפתעות שלא חשבתם שאפשר להרכיב ולייצר מחמרי הגלם הנ"ל, ומסלול א-לה-קארט, שבו תופתעו מעט פחות, כי התפריט יכריז על כותרות המנות ("פילה בקר נא עם תותים, סלקים ופלפל חריף") כך שתתחילו לפנטז ולרייר, אבל בשום אופן לא לנחש איך זה נראה באמת, איך זה מוגש ואיזה טעם יש לזה.

אז ישבנו על הבר של שקוף, שאינו אלא שולחן אור בצורת ח', החובק את המטבח החשוף לעיני הסועדים, וצפינו במכונה המשומנת המייצרת מנות שהאסתטיות שלהן מתחרה רק בתחכום שלהן.

מסלול הטעימות שלנו נפתח באדנית שקופה, ובה "צומחים" ירקות שורש מיניאטוריים כמו גזר, צנון, וסלרי, על מצע של "אדמה" מתערובת דגנים, ו"דשן" ממחית עדשים ירוקה. תדהמה. הצהרת הפתיחה הזאת אומרת "הדקו את חגורות הבטיחות של כסאות הבר שלכם, אנחנו ממריאים, ואתם לא מאמינים לאיזה מקומות עוד נגיע ביחד". הבטנו זה בזו ואמרנו לעצמנו – "אנחנו בהרפתקה הזאת ביחד, נצא לדרך!". וכל תחנה בדרך אכן הייתה הפתעה של אסתטיקה, מרקמים, טעמים, צורות וכלי הגשה, שפעם אחר פעם גרמו ללסתות שלנו להישמט בתדהמה ובעונג.

הנה כמה להיטים לדוגמה:

מרק סלק. נשמע פשוט נכון? אז זהו שלא. המרק הורכב לנגד עינינו, כשלקערה שבה נח כדור סורבה סלק(!), פרוסות סלק דקות, וגבעולי סלק מוחמצים, נמזג מרק סלק אדמדם, וכל תשלובת הטעמים, המרקמים והטמפרטורות הפכה לפצצת עונג שגלשה לה מעדנות לגרוננו. רוצים עוד? אז מה דעתכם על טרטר פארידה, מעוטר בסלילי קולרבי, רוטבגה, גרניטה פלפל ירוק חריף ברוטב יוגורט וטרגון?

לצד יצירות המופת הללו, הוגש לנו באגט חם ונפלא, ארוז בשק בד שארוז בשק לבד (לשמירת החום – וזה עובד), ולצדו מונחת אבן שבשקעים המסותתים בה נמצאים ממרחים סטנדרטים יותר (חמאה) ופחות (שומן מאליית כבש, מושחת ומופלא).

לחי עגל ו"שוקרוט" – נתחים נימוחים ועשירים של עגל, שלוו ברבע כרוב כבוש שניצלה על הגריל, והוטבל (ונסחט) לנגד עינינו באגן טבילה של חומץ (בלסמי?). הטעם הצלוי/מקורמל, עם הקראנצ'יות של הכבישה והטוויסט של החומץ, הפכו אותו פשוט לכרוב הטעים שאכלנו מימינו.

היצירתיות הדוהרת לא עוצרת לקחת אוויר גם במנות האחרונות – גלידת אגוזי לוז עם מחית אגוזים, אגוזים קלויים ומעל כל זה פתותי שלג שלא היו אלא ארטישוק ירושלמי קפוא מגורר, שאיזן את כל המרכיבים ומיתן את המתיקות.

אז בפעם הבאה שנתווכח אם ללכת למוזיאון או למסעדה, נראה שתוכלו למצוא אותנו במסעדת שקוף, נהנים משני העולמות.