מודרן

יעל ברקוביץ' מרשימה חברה נדירה במסעדת מודרן השוכנת במוזיאון ישראל בירושלים. במוזיאון, שעבר שיפוץ נרחב, נבנתה המסעדה החדשה, שמשקפת, כמוהו, שילוב בין המקומי לקוסמופוליטי עם מטבח ירושלמי בשילוב עם נגיעות מיוחדות

כמעט כל אדם בוודאי נתקל בחייו באנשים שהוא אוהב מאד, באופן שגורם לו לצאת מעצמו. עבורי, חברתי הדס היא כזו. היא אישה חרוצה ומצליחה, ובעיקר מצחיקה וחכמה מאוד. בשנים האחרונות, שנות ההתמחות שלה כרופאה והפיכתה לאם טרייה, אנחנו בעיקר מתכתבות בדוא"ל, אבל מקפידות להיפגש לפחות פעם בשנה. כשהיא סוף סוף מגיעה מהצפון לירושלים אני תמיד נחושה להרשים אותה. לפני כמה ימים היא הגיעה לבקר, והחלטתי לקחת אותה למסעדת מודרן שנפתחה לפני כמה חודשים במוזיאון ישראל.

כבר כשמגיעים למוזיאון ישראל (שבו יש חנייה חינם ובשפע) חשים באווירה אחרת: הבדיקה הבטחונית המדוקדקת ובליל השפות בפי התיירים הרבים משרים תחושת רוגע קוסמופוליטית בלב ירושלים. מוזיאון ישראל, שעבר לאחרונה שיפוץ נרחב, מכיל אוספים היסטוריים חשובים כגון מגילות מדבר יהודה המפורסמות, לצד אוספים מודרניים חשובים ותערוכות מתחלפות של אמנים בעלי שם. במסגרת חידוש והרחבת המוזיאון, נפתחה כאן גם מסעדת מודרן, שמשקפת את אותו השילוב בין המקומי לקוסמופוליטי, בין הישן לחדש, ומתמחה במטבח ירושלמי בשילוב עם נגיעות מיוחדות. השף של מודרן, יניב לוזון, החל את דרכו בבית הספר למלונאות בערד, בהמשך התמחה במלון דויד אינטרקונטיננטל, ובשנים האחרונות היה שף אולם האירועים קסיופיאה בהרצליה פיתוח.

העיצוב של מודרן מושפע מתקופת ראשית המודרניזם: בחלל מרווח פזורים שולחנות רחבים, שלצדם כסאות איימס עם רגלי העכביש המפורסמות, ועל אחד הקירות מתנוסס ציור קיר עם ריבועים צבעוניים בהשראת הצייר מונדריאן. על קיר אחר של מודרן נבנה מזנון יינות גדול ומרשים, כך גילינו שהמסעדה מחזיקה באוסף היינות הכשרים הגדול בארץ, תוך שימת דגש על יינות מיקבים קטנים. לעתים נערכים כאן ערבי טעימת יינות.

כל זה טוב ויפה, אבל אנחנו הגענו בשעת צהריים מוקדמת, מיד עם פתיחת המסעדה, והיינו רעבות מאוד. התיישבנו אפוא לצד שולחן שמשקיף על עמק המצלבה היפהפה, וניגשנו ישירות לתפריט. מודרן מציעה מגוון רחב של פתיחים ומנות ראשונות כגון פלאפל, קובה, חציל על האש ועגבניות בלאדי, לצד מנות עיקריות כמו ממולאים, סופריטו, קדרת בקר וסלמון בטאבון.

הדס ואני פתחנו בלחם הבית, ועד מהרה הגיעה ג'בטה מאורכת וטרייה בליווי שלושה מטבלים: שמן זית עם רכז רימונים, סחוג הבית וטחינת דלעת כתומה בעלת מרקם עדין, שהייתה טעימה להפליא. המשכנו עם כמה פתיחים: קרפלך ממולאים בכבד קצוץ ובעשבי תיבול, פלאפל על מצע טחינה ועגבניות, קציצות פראסה על טחינה, וסלט עגבניות עם צנוברים ועשבי תיבול, שהוגש על גבי פיתת זעתר שספגה את כל הטעמים. בשלב זה שככה השיחה הערה ביננו, ופינתה את מקומה להמהומים ולאנחות הנאה מנומסות.

מילוי הכבד של הקרפלך הצרובים תובל היטב, והשימוש בשומן הברווז תרם למרקם הנהדר. כדורי הפלאפל ניחנו בצבע ירוק בוהק וטרי ובטעם נהדר, והשילוב עם שמן הצ'ילי, העגבניות וטחינת הדלעת הפך את המנה לפלאפל הטעים ביותר שאכלתי נכון לרגע זה. קציצות הפראסה נהנו גם הן מתיבול מדויק ועדין, וחוסלו במהירות.

מכיוון שהקרפלך השאירו טעם של עוד, החלטתי להזמין גם כבד קצוץ. הכבד הגיע בצלחת ארוכה ומעוצבת, שבחלקה האחד הונח הכבד הקצוץ, שהוכן עם בצל מטוגן, והיה טעים מאוד ובעל מרקם אוורירי. בחלקה האמצעי של הצלחת הונחו טוסטוני חלה צרובים קלות, וחלקה האחרון הכיל סלט ירוק קטן עם נענע, פטרוזליה וצנונית, מתובלים בהרבה לימון. השילוב של שלושת המרכיבים האלו יחדיו על גבי טוסטון אחד, הפכו את המנה הראשונה הזו למועדפת עליי.

הדס הכריזה שהיא לא חוזרת מביקור בירושלים בלי לטעום ממולאים, ואני, לעומתה, שמתי עיני בסופריטו. על גבי רוטב פלפלים כתומים מתקתק ויפה הגיעו קישוא ממולא בגריסים, כרוב ממולא באורז ופטריית פורטבלו גדולה ממולאת בפטריות שמפיניון קצוצות, בעשבי תיבול ובפלפל חריף. הדס הייתה מרוצה מאד מהממולאים, ובעיקר אהבה את הקישוא העגול. אני חשבתי שמילוי פטריית הפורטבלו טעים מאד, גם אם מעט חריף מדי.

על גבי פלטת עץ הגיעה מחבת ובתוכה סופריטו מהביל וסמיך, שהתבשל ארוכות על אש קטנה, והכיל חתיכות בשר בקר רך ונימוח, לצד ארטישוק ירושלמי, בטטה, תפוח אדמה, קישואים, פלפלים כתומים וערמונים. הירקות ספגו היטב את טעם הבשר ויצרו תמהיל טעמים משובח ועשיר – המטבח הירושלמי בהתגלמותו.

בדרך כלל אני נמנעת מאכילת קינוחים במקומות כשרים, אבל הדס התעקשה, ובחרה בעוגת סולת עם כדור וניל לסיום הארוחה. היא הגיעה על מצע סירופ תמרים וטחינה בתוספת אגוזים וקוקוס, וכדור הווניל עוטר בשבבי חלבה. היה משובח ומענג, סיום הולם לארוחה חושנית.

אחרי הארוחה ביקרנו בחנות המוזיאון בחיפוש אחר מתנה לעולל, ועל השיטוט באולמות המוזיאון ויתרנו לטובת טיול בעמק המצלבה הפורח ובמנזר הנשקף ממסעדת מודרן. נסכם ונאמר שנהנינו מהאסתטיקה, מהעיצוב ובעיקר מהאוכל של מודרן, וששוב הצלחתי להרשים את הדס.