גוסטו - משפחתית

"אלו שלו, מתברר, כוללות גם שלוש שנים בטורינו, שם התאהב באוכל האיטלקי. אבל זה של גוסטו, כך אמר, אפילו טוב יותר..." שפרה צח פוגשת במסעדת גוסטו האיטלקית שבתל אביב חבר ותיק, שמבין באוכל איטלקי. הכול נשאר במשפחה

את הארוחה שחוויתי במסעדת גוסטו האיטלקית אפשר להשוות לפיצה מעולה: בסיס משובח, מעליו מיני תוספות שעושות רק טוב, ובנוסף טאץ' לא שגרתי שגורם לכל זה להיות משהו אחר. ההשוואה אינה מקרית, כי גוסטו החלה את דרכה בהתמקדות בפיצות גורמה, שכמותן עוד לא היו כאן, מה שהפך אותה ל'פיצה של השפים' שהעבירו את הסוד מפה לאוזן. כשהתפשטה הבשורה התפשטה וגדל הביקוש, פרשו על גוסטו את חסותם בעליה הנוכחיים - ורדה המל ורני ניר, העבירו אותה למיקום מרכזי בצומת הרחובות פרישמן ושדרות חן, והוסיפו לתפריט עוד מנות איטלקיות. אבל הבסיס הטוב נותר כשהיה – הקפדה על חומרי גלם משובחים, המיובאים במיוחד מאיטליה – בין אם זהו הקמח המיוחד, הגבינות ואפילו הארטישוקים.

ומה מעל? ב'פיצה' הדמיונית שלנו מורכב הטופינג מאווירה משפחתית מצד אחד, ומרמה גבוהה של איכות מנות מצד שני. האווירה החמה של גוסטו, שמקרינה על כל מי שנכנס, מתחילה בזוגיות בין ורדה לרני, וממשיכה בבני המשפחה שלהם ושל השפים, שמהווים חלק גדול מהצוות. הבת של ורדה מנהלת את המסעדה, השפית מאיה לביא הביאה גם היא את הבת שלה, ומצדו של איש הבצקים יוסי דולי הגיעו בניו - תומר שאחראי על אגף המשלוחים וגיא שנותן יד במטבח. ואסור כמובן לשכוח את מלכה, מלכת המקום: חברת הנפש של ורדה, דוברת איטלקית שוטפת, שמקדמת בשמחה את הקבועים, מדריכה במיומנות את הסועדים החדשים, ומצליחה לתת לאנשי השגרירות האיטלקית, הסועדים פה קבוע, תחושה של בית. כך, כשיושבים במסעדת גוסטו מקבל המושג 'פיצה משפחתית' משמעות חדשה.

ואז, כשמגיעות המנות עצמן, הן מפגינות רמה שעומדת בניגוד מפתיע לפשטות ולאווירה השכונתית. היינו רעבות אחרי שלא אכלנו כל היום, והכול נשמע לנו טעים. אז הזמנו לפתיחה גם שתי ראשונות - ברוסקטה ואינבולטיני, שהם גלילות חצילים במילוי גבינת צאן אפויות ברוטב עגבניות טריות ובזיליקום, וגם סלט מיוחד עם רבעי ארטישוק, פלחי אבוקדו, בצל סגול, עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה וגבינת מוצרלה. לכל זה הוספנו גם שליש פרונה מהחבית – בירה איטלקית קלילה שהולכת מצוין עם האוכל.

כיאה למסעדה שמתמחה בבצקים, לכל אחד מסוגי המאפים של גוסטו יש בצק מיוחד משלו: בצק לפיצות, בצק אחר לטוסטונים של הברוסקטה, המכוסים סלסת עגבניות ובזיקת פרמזן, ובצק נוסף ללחם הבית המוארך והחמים. מלכה התעקשה שניקח אותו בשביל האינבולטיני. אבל האמת היא שכשהלחם הגיע, בלוויית פסטו, ממרח עגבניות וטפנד מופלא של זיתים ואנשובי, נשנשנו כמעט את כולו בו-במקום, ועם מה שנשאר ניגבנו יפה-יפה את הרוטב הטעים של האינבולטיני.

מכיוון שהשתלטנו בהצלחה על ההרכב המשולש של הפתיחה, חזרנו על אותו קונספט גם בעיקריות, עם שני סוגים של פיצה אישית ומנה אחת של רביולי. שתי הפיצות, כיאה לפיצות גורמה, התהדרו בבצק דק מאד, שעליו נערם טופינג לתפארת. באחת היה זה מיקס של ירקות קלויים – בטטה, פלפל, זוקיני, בצל וכרובית, ובשנייה - שילוב טעים במיוחד של שכבת בצל מקורמל מתקתקה, מעורבת בפיקנטיות חריפה של גבינת בווארין בלו. גם הרביולי, תוצרת עצמית כמובן, במילוי גבינת ריקוטה ורוטב עגבניות מיובשות, היו עדינים וטעימים.

רגע לפני שהגענו לקינוחים של גוסטו נכנס אחד הסועדים הקבועים וטען בעיקשות שהוא מכיר אותי. הצלבה של נקודות ציון העלתה שאכן, היינו יחד בשירות הצבאי, לפני לא-נספר-כמה שנים. ההתרגשות הייתה גדולה, ויחד עם הקינוחים – עוגה מגבינת מסקרפונה, שנאכלה בתיאבון על ידי זו שהכריזה שהיא "לא אוהבת עוגות גבינה" וטירמיסו קלאסי מעולה, סיפקנו זה לזו סקירה מהירה של תולדות חיינו. אלו שלו, מתברר, כוללות גם שלוש שנים בטורינו, שם התאהב באוכל האיטלקי. אבל זה של גוסטו, כך אמר, אפילו טוב יותר.