אל מגרב

"ואז הגיע טאג'ין השף של אל מגרב – צלחת חרס שמעליה מכסה גבוה בצורת חרוט. כשהוא הוסר הציפו את האף שלנו ריחות חזקים של בשר עגל ברוטב מבעבע של שזיפים ושקדים. גם הטעם היה מדהים..." דניאל לוין, אל מגרב, תל אביב

מה אנחנו יודעים על מרוקו? צפון אפריקה, בקצה המדבר וקוסקוס. בעיקר קוסקוס. ולמרות הכול, לא מפתיע שיש עוד הרבה מעבר באותה ממלכה מסתורית שיושבת בין אירופה לאפריקה. את המהות האמתית של מרוקו – המסורתית והמודרנית, אפשר להכיר טוב דרך האוכל.

קאמל אלבז הוא שף יוצא מרוקו שפתח לפני כמה חודשים את אל מגרב - מסעדה מרוקאית אותנטית בתל אביב. עוד לפני שנכנסתי אליה הבחנתי בצבעוניות ובייחוד של העיצוב. מהרצפה ועד התקרה – אל מגרב כולה מעוטרת כאילו הייתה מסעדה מקומית בפאתי קזבלנקה או מרקש. הרצפה בנויה מפסיפס מדויק שיובא ממרוקו, והקירות, הדלפקים, שולחנות האוכל והתקרה מורכבים מקומבינציות שונות של אבנים וחרס מרוקאי. כשהתיישבנו סביב השולחן הבחנו בכך שבמרכזו של כל אחד מהשולחנות מונח כלי חרס קטן בצורת חרוט המשמש כמלחייה – טאג'ין. מאוחר יותר גם טעמנו את נפלאותיו.

פתחנו את הארוחה שלנו במסעדת אל מגרב בסלטי הבית ובלחם טרי. כל המנות הגיעו בכלים אותנטיים וצבעוניים, שהלמו את העיצוב של אל מגרב ואת מגוון הצבעים של המנות עצמן. הסלטים מוכנים במקום בכל יום ולכן מדי פעם יש חידושים, שבמקרה שלנו היו מרעננים ומהנים מאוד. חמוצי הבית, עגבניות, סלק, מנגולד, קינואה, עדשים וזעלוק חצילים. אני אהבתי במיוחד את סלט המנגולד שהיה חמצמץ ובעל טעם עמוק מאד. ליטל אהבה מאד את סלט העדשים הקריר שהכיל גם פלפלים ורוטב אדמדם. שנינו הופתענו לגלות שהקוביות הטעימות והעדינות בטעמן היו מסלק. הלחם שהוגש לנו היה אוורירי וספוגי ברמות שלא הכרנו, כמעט כמו עוגת ספוג. כל המנות הראשונות היו קלילות ומאוזנות – הסלטים הטריים התבלטו בחומרי גלם נהדרים והמבושלים תובלו בצורה מדויקת לאורך זמן.

המשכנו למרק חרירה מאזור מרקש. הוא עשיר מאד ומכיל נתחי בשר עגל גדולים, בשרניים ונקיים משומן, חומוס, כוסברה, עגבניות, לימון וביצה. הוא גם מרפא, למעשה זהו מרק הסבתא של המרוקאים, כשאת תפקיד הפולקה ממלא העגל.

למנה הבאה החלטנו לבחור במשהו מסקרן ולא מוכר – פסטייה. לפי התפריט מדובר בבצק פילו ממולא בפרגיות ושקדים. זה תיאור מדויק של המנה, אבל בהחלט לא של הטעמים החבויים בה. מדובר במנה חדשנית לסועד הישראלי: מצד אחד יש בה הרבה בשר פרגית צלוי, שמקבל מקום מרכזי ובולט. מצד שני, השקדים והדבש משחקים בה תפקיד מרכזי ומעניקים לה טעמים מתוקים. התוצאה היא שבכל טעימה הייתי יכול לבחור האם להתייחס אליה כאל קינוח שעל הדרך מכיל גם נתחי פרגית או במנה עיקרית מאד מתקתקה. ציפוי הקינמון של הפסטייה נתן לה כיוון מיוחד עוד יותר והפך את האכילה למסע קולינרי מאתגר. כשהתעניינו, סיפר קאמל שהמנה המיוחדת הזו מגיעה מהעיר פז. זו נשמעת לי כמו עיר מעניינת.

כמעט בלתי אפשרי לאכול ארוחה מרוקאית מבלי לפנות לשני המוסדות המוכרים ביותר של המטבח המרוקאי – הקוסקוס והטאג'ין. כדי לא להכביד על הבטן וכדי להוכיח שגם צמחונים יכולים להסתדר במסעדת אל מגרב בפרט ובמרוקו בכלל, הזמנו קוסקוס צמחוני. את הקוסקוס אין צורך להציג, מדובר בקלאסיקה מרוקאית שלא פשוט להכין כהלכה. אבל הוא היה מצוין והתלוו אליו דלעת, בטטה, חומוס, גזר ופלפלים.

ואז הגיע טאג'ין השף של אל מגרב –צלחת חרס שמעליה מכסה גבוה בצורת חרוט. כשהוא הוסר הציפו את האף שלנו ריחות חזקים של בשר עגל ברוטב מבעבע של שזיפים ושקדים. גם הטעם היה מדהים – שילוב של בשרניות וטעם מודגש של בשר צלוי, לצד מתיקות עזה של שזיפים. אחרי כל כך הרבה אוכל, לא הצלחנו לקום אבל נשארו עם טעם של עוד.

סיימנו את הארוחה במסעדת אל מגרב מרוצים ומכירים את המטבח המרוקאי קצת יותר טוב. החלטנו לסיים עם כוס תה מהביל שופע נענע ודבש. מעל אדיו עיינו בתפריט המשלוחים של אל מגרב ותכננו מה נזמין לארוחת ערב בהמשך השבוע.