תמול שלשום

יובל בלנקובסקי משתתף בערב קריאה וגורמה בבית הקפה-מסעדה תמול שלשום. על הקריאה: גיל חובב, מרגש ומצחיק עד דמעות. על הגורמה: השפים מאזן שוויקי וירון וינקלר, שמציגים מטבח ספרדי-ירושלמי מיוחד עם אופי "ספאניולי"

יש מסעדות עם אוכל טוב, יש מסעדות עם אווירה טובה אך יש מעט מאד מסעדות שמצליחות לשלב בחן ובהרמוניה חוויה תרבותית עם ארוחת גורמה, ותמול שלשום היא אחת מהן. הערב הבלתי נשכח שהנחה גיל חובב לווה בצחוק שהגיע עד דמעות, חובב התגלה כשחקן-מקריא מעולה, במיוחד כשקרא סיפור קצר מספרו המלמד על העולם המופרע והמשעשע של המשפחות הספרדיות הירושלמיות - "ספאניוליות".

במהלך הקריאה של חובב ואף לפני ואחרי זכינו לטעום מן המטבח הספרדי-ירושלמי המיוחד, המבטא את האופי ואת הווי החיים הספאניולי. חובב היטיב להגדיר אותו כמטבח חי ותוסס המבטא שמש, שמחה, הרבה ילדים רצים ומשתוללים, עם טירוף קל של טלנובלות וקריצה של חיוך.

את המנות הנהדרות הכינו השף הקבוע של תמול שלשום מאזן שוויקי והשף ירון וינקלר, מי שתורם באופן קבוע לעיצוב דמותה הקולינרית של תמול שלשום. מעל כל אלו זה הצליחה תמול שלשום במקום שבו כה רבים נכשלו – היא גם מסעדה חלבית, גם בית קפה מעולה וגם מוסד תרבות אמתי, שערבי קריאה מתלבשים עליו בחן ובקלילות.

הערב עם חובב, כמו כל אחד מערבי התרבות במקום, נערך באחד משני חללי ההסעדה של תמול שלשום, המופרדים ביניהם על ידי המטבח, כך שמי שהעדיף להעביר ערב שקט, סעד בחלל הנוסף. אבל התור בכניסה לתמול שלשום רק הלך והתארך, ואנחנו, מברי המזל שנשמרו להם מקומות מראש, התיישבנו במהירות לשולחן והזמנו את תפריט הערב.

התחלנו באפריטיף מימוזה, ומיד לצדו הגיעה מנת פתיחה זוגית לשולחן על טהרת המטבח הספרדי-ירושלמי, שהוכנה על פי המתכונים ששאב חובב מסבתו ("עליה השלום", כפי שהוא נוהג לומר). לצד לחם ומטבלים סטנדרטיים הוגשו בורקס ירושלמי - סהרוני בצק ממולאים בחציל קלוי, בלמוס - מאפה מנגולד ופטריות שהיה אחד השיאים הקולינריים של הערב, חמינדוס - ביצים חמות שבושלו ארוכות וסלט גזר צפון אפריקאי שרענן את החיך. שני המאפים היו חמים וטריים והם ריגשו את החיך במן שילוב טעמים שהיה בו מן המוכר אך גם מן המפתיע. בתמול שלשום, כך דווחו במטבח, שוקלים להכניס את המנה הזו לתפריט הקבוע, ואם זה אכן יקרה, אל תחמיצו. יש בה משהו של פעם, והיא מענגת גם היום.

מכאן עברנו למנות הראשונות. הזמנו קנלוני גבינת עיזים עם קישוא בלדי ועגבנייה שהוגש על מחבת רותחת והיה מעולה גם אם פחות מיוחד לעומת רוב המנות שהוגשו באותו הערב. לצדו הזמנו "וריאציה של אוזי" - מאפה בצק עלים שבתוכו תבשיל קטן של אורז, דג ואפונה. על הצלחת נמזג בנדיבות רוטב "בויבאז" - ציר דגים כתמתם, סמיך ומרוכז. כאשר הספגנו את האורז ואת הבצק ברוטב התפשטה ארומה ארוכה ומגוונת של טעמי הדגים שנתקבצו והצטופפו לתוכו.

לעיקריות בחרנו בפילה דניס שהוגש עם במיה וירקות שורש ואת מנת הדגל של הערב - לברק שלם ממולא בעלי מנגולד ותרד. את הלברק השלם עטפה תערובת של עשבי תיבול חמצמצה. התפריט הבטיח חמציץ, אך מאחר שזו הייתה אחת ממנות הדג הטובות ביותר שאכלתי בשנים האחרונות ומאחר שבחרתי לשתף את השף ברגשותיי, הוא הודה שלמרות התכנון, הוא לא מצא ביום הארוחה חמציצים, ולכן השתמש בצלפים טחונים. כך או כך, זו הייתה מנה מענגת, הדג היה רך, נימוח ומדויק, התערובת החמצמצה של עשבי התיבול שהקיפה אותו השלימה את טעמו והגישה אותו לחיך בדיוק טעמים מושלם. על המנגולד והתרד שבושלו קלות היו רכים והעניקו רכות ועדינות נוספת למנה המושלמת הזאת.

קינחנו בטרין גלידה ששילב טעמי קפה ופיסטוק: הגלידה הייתה עשירה ומושקעת וניכר שהיא נעשתה במקום במיוחד לערב זה. טעמנו גם את ה"מילפוי" - עוגת שכבות של בצק עלים וקרם שהוגשה עם רוטב יין ולצדה שתי ואריאציות של ריבת חבושים. מרקחות החבושים היו שילוב נהדר בין חמיצות למתיקות והפכו את העוגה לחוויה של אוכל גורמה שמעניין את החיך ומגרה את המחשבה ושאינו נופל תחת הקלישאות הקולינריות השחוקות.

זה היה ערב נהדר שהדגים את כוחה של תמול שלשום, מסעדה שאינה דומה למקום אחר, שמציעה אוכל מעולה לצד אווירה תרבותית שאין דומה לה. מומלץ בחום.

צילום המסעדה: איוון טייכיינקו