ירושלים: סיפור קולינרי

אורית איציק מסיירת בין דפי הספר של טלי פרידמן ואלינוער רבין "ירושלים: הסיפור הקולינרי". סביב שוק מחנה יהודה שופע הצבעים והריחות תרבות קולינרית נרחבת וטעמים מוכרים יותר ופחות, מטעמים ביתיים לצד גורמה משובח

בסופו של יום רציתי להגיע הביתה ושיחכה לי על השולחן משהו מתוק. במקום זאת מצאתי את הספר "ירושלים: הסיפור הקולינרי" מאת טלי פרידמן ואלינוער רבין שנח אצלי על השולחן כבר כמה ימים, שופע מטעמי שוק. שוק הכרמל קרוב אליי יותר משוק מחנה יהודה, אבל גם אותי כבר מזמן הצליחה הקולינריה של ירושלים להביא עד למקבילה הירושלמית המסודרת, הנקייה, המאורגנת, המקורה, המגוונת ומלאת החיים, שסביבה תרבות של פאבים, מסעדות, בתי קפה, מסיבות רחוב, פסטיבלים ואירועים.

שוק מחנה יהודה הוא העוגן הקולינרי של ירושלים. רוב השפים הירושלמים גדלו לצדו, שם הם ביססו את ההבנה שהעונתיות חשובה לטיב האוכל, משם צמחו כשפים, ובהשראתו הנציחו את הקולינריה המפותחת של העיר. "ירושלים: הסיפור הקולינרי" מלווה את שוק מחנה יהודה לאורך ההיסטוריה שלו, הדוכנים שלו, המאכלים, המטעמים, הצבעים והריחות שמופקים ממנו, המסעדות המגונות והתרבות שנשענות עליו. בפתיחה לספר מאת השף שלום קדוש, מיקירי העיר, כתב: "בספר מבחר מתכונים, תערובת שמאפיינת את השונות בין המסעדות בעיר, מתכון להכנת קובה חמוסטה של 'סימה' לצד סלט תרד יפני של 'סאקורה', מעורב ירושלמי של 'סטקיית חצות' ליד סלט סלק עלים עם בשר טלה של 'ארקדיה'. כמו בעיר, ירושלים."

זה כבר ארבע שנים שטלי פרידמן עורכת סיורים קולינריים בשוק מחנה יהודה, נהנית לחשוף למשתתפים את נפלאותיו, מכירה כל תוצרת ודוכן. על גג האטלייה שלה שצופה אל השוק היא עורכת ארוחות שף המבוססות על מוצרי השוק ובדירת הסטודיו הצמודה היא עורכת סדנאות שוק, שבסופן ארוחה שיכולה גם לכלול שבע מנות. בחלקו הראשון של "ירושלים: הסיפור הקולינרי" היא עורכת עם הקוראים סיור בשוק, שאותו היא מלווה במתכונים שעושים שימוש בתנובה של מחנה יהודה. אני לקחתי לי מתכון לעוגיות חלבה של דודה עליזה מממלכת החלבה שבשוק, שנוסדה כבר בשנת 1947:

החומרים:
3 כוסות קמח מנופה
1 שקית אבקת אפייה
200 גרם חמאה
1 כוס סוכר
1 כוס טחינה גולמית
1 כפית סוכר וניל

ההכנה: מערבבים את המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד. בידיים לחות יוצרים כדורים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 170 מעלות. מומלץ להניח שקד על כל כדור בצק לפני האפייה.

ריחות בצק וחלבה יוצאים מהתנור, אבל אני עדיין לא שבעתי משוק מחנה יהודה. אחרי הסיור בין דוכני השוק עם טלי פרידמן אני עוברת בין דפי הספר למסעדות השוק הידועות במטעמיהן, גם הן ממתיקות מתכונים. ואחריהן מכבדים את הספר בנוכחותם השפים המכובדים של העיר – שלום קדוש, עזרא קדם, דוד ביטון ועוד רבים וטובים, שהרי הם כולם קשורים בטבורם לשוק מחנה יהודה. גם הם חושפים ממתכוניהם ועוד ועוד טעמים וריחות מצטרפים לחגיגה.

עכשיו כשפסטיבל חמשושלים בעיצומו מציעה טלי פרידמן סיורים בשוק מחנה יהודה בשילוב עם טעימות יין ב-118 ₪.

מסעדות רבות בירושלים משתתפות גם הן בחגיגת חמשושלים, תוכלו לבקר בקישור שבתחתית העמוד.

ואם יש לכם מה להגיד על הטעמים של שוק מחנה יהודה או של ירושלים בכלל, הצטרפו לתחרות הגולשים שלנו ותוכלו לזכות בארוחה במסעדה, הקישור למטה.

חג חמשושלים שמח