חדר האוכל

"בדיעבד הבנתי, שבחירות העיצוב הן אילוסטרציה לתפיסה הקולינרית: דברים שנראים (או נשמעים) פשוטים, שבמבט (או טעימה) מקרוב מתגלה התחכום שלהם..." אדם בר מבקר במסעדת חדר האוכל שבמשכן לאמנות הבמה בתל אביב: תרבות

מי שמכיר אותי היכרות שטחית, יכול לחשוב שאני חובב תרבות - הולך לפתיחות של תערוכות, פוקד מוזיאונים, ומדי פעם מגיע לאופרה, לתיאטרון ולהצגת מחול. מי שמכיר אותי קצת יותר טוב, יודע שהמציאות קצת יותר מורכבת - בפתיחות של תערוכות מגישים אלכוהול חופשי, במוזיאונים סובבים נחילים של סטודנטיות מצודדות לאמנות, ולאופרה...לאופרה כדאי ללכת, כי במתחם של המשכן לאמנות הבמה שוכן חדר האוכל.

מסעדת חדר האוכל שוכנת בחלל שידע בעבר מוסדות קולינריים מפוארים: מסעדת רושפלד תנצב"ה ופוד-ארט, שהקייטרינג שלה יבדל"א. עומר מילר, השף של פוד-ארט, משמש היום בתור השף הראשי של חדר האוכל. המסעדה עברה מתיחת פנים, ונראה שהופקו כמה לקחים חשובים מניסיונן של המסעדות שהתמקמו במתחם בעבר.

החלל של חדר האוכל מרווח, מואר ומרוהט בצורה שמצדיקה את שמו – חלק מהשולחנות ארוכים, ומזכירים את השולחנות של חדר האוכל הקיבוצי המוכר. ההתייחסות לעיצוב אינה מקרית. בדיעבד הבנתי, שבחירות העיצוב הן אילוסטרציה לתפיסה הקולינרית: דברים שנראים (או נשמעים) פשוטים, שבמבט (או טעימה) מקרוב מתגלה התחכום שלהם. קחו למשל את קרם החצילים. גם אחרי שטעמתם מאות גרסאות של חצילים, וחשבתם שבחצילים כבר אי אפשר להפתיע אתכם – נסו את המנה הזאת: קרם חלק של חצילים, לבנה וסילאן, מעוטר בצנוברים. שילוב עדין של חמיצות הלבנה, מתיקות הסילאן והדהוד רקע של טעם החציל. מענג ומפתיע.

המנות של חדר האוכל מוצעות ומוגשות ללא הפרדה נוקשה בין מנות ראשונות ועיקריות. הן מוגשות למרכז השולחן, באופן שמזמין התנסות משותפת, והופך את הביקור לחוויה חברתית ולבילוי שמח. התפריט של חדר האוכל מחולק ל"פותחים שולחן" (25 סוגים של מאזטים משודרגים, מגוונים מבחינת חומרי הגלם ורמות המחיר), ול"סירים ורשתות" - תבשילים ומנות מהגריל. אפשרויות הצירופים מרתקות, אינסופיות, וכך גם אפשרויות התמחור.

אל קרם החצילים המדובר התלווה לחם הבית: לוהט, מעוטר בצפיפות בזרעי חמנייה ושומשום ומלווה בהברקה: פסטו מופלא, על בסיס זעתר. תפריט "פותחים שולחן" של חדר האוכל כולל גם מנות בשר, דגים ופירות ים, מהן בחרנו שתיים מוצלחות במיוחד: שרימפים חרוכים, שהוגשו עם עגבניות שרי, רוטב יוגורט חריף ובצל ירוק קצוץ; הם נחרכו קלות על הגריל כך שעסיסיותם נשמרה, אבל אפילו רוטב היוגורט התמלא בטעמם החרוך הנפלא. לידם הוגשה צלחת של פרוסות פילה בקר צרובות, שהונחו על לביבה שמנמנה (אבל לא שמנה), טבלו בציר בקר עשיר ועוטרו בקרם חזרת לבנה ובארוגולה. וכן, זה טעים ומסעיר כמו שזה נשמע. הפרוסות שנפרסו מלחם הבית הפכו לדקות יותר ויותר, כי התקשינו להחליט איפה נטבול אותן – בקרם החצילים, ברוטב של השרימפים החרוכים או בציר הבקר. מה שבטוח, כל טבילה הייתה עונג צרוף. את חריפות היוגורט ציננו עם קראף שרדונה של "גמלא", מיינות רמת הגולן. צונן, נעים ופירותי, בן לוויה שהתאים לנו מאד לכל מגוון המנות והטעמים.

ממנות ה"סירים ורשתות" בחרנו בקבב טלה, ובדניס בפיתה. הקבב, שהוגש בליווי ירקות מקורמלים (שעועית ירוקה, עגבניות, תפוחי אדמה) היה בסגנון המזרח תיכוני, ולא בסגנון הרומני (כלומר, עשבי תיבול - אין, סודה לשתייה – אאוט) והשתלב נפלא עם הטחינה והצנוברים. הדניס בפיתה לא הוגש בתוך פיתה, אלא שני הפילטים של דג דניס, שניצלו עם שום כתוש ופלפל גרוס, הונחו לסירוגין על פיתות שנחצו לרוחב. יחד עם רוטב יוגורט, סלט עגבניות חריף וקוביות סלק, הפכה המנה לתשלובת טעמים עזים ומגוונים, כשהפיתה סופחת, ומגשרת ביניהם. יופי של רעיון, ויופי של ביצוע.

אחרי התלבטויות קשות, בחרנו לקנח בקראמבל תפוחי עץ עם כדור גלידת וניל. הקראמבל עצמו היה עשיר בחמאה, תפוחי העץ מתוקים, והגלידה - תוצרת בית חדר האוכל, בטעם אמיתי של וניל. קינוח מנצח!

שתי מסקנות לסיום:
1. חדר האוכל עושה חשק לחזור ולטעום כל אחת ואחת מהמנות בתפריט. אין נפילות, וכל מנה תפתיע (אפילו אם תופיע בתפריט מנה "סתמית" כמו ביצה קשה – אני סומך על זה שיפתיעו אותי גם בה).
2. תרבות במשכן לאמנויות הבמה, זה לא רק מוזיאון תל אביב, תיאטרון הקאמרי והאופרה הישראלית, אלא גם המטבח הישראלי היצירתי, המגוון והרענן שמגישים לנו במסעדת חדר האוכל.