דדה

"בצל סגול מכסה את הבשר כשמיכה ונשאר עליו לפחות כדקה לאחר ההגשה במטרה להוסיף ארומה וטעם לבשר..." שיר כידן מגלה את רזי הקולינריה הגרוזינית והאלכוהול האופייני לו במסעדת דדה הגרוזינית בגבעתיים, עושה בית ספר לתל אביב

במרכז המסחרי של גבעתיים יש מקום כבר לא כל כך חדש שנושף בעורפן של מסעדות גרוזיניות הנחשבות למוסדות בתל אביב בפרט ובגוש דן בכלל. דדה הוא המקום ליהנות ממטעמי המטבח הגרוזיני מבלי להצטרף לאווירת קישוטיות היתר הכללית האופפת את מסעדות העדות במרכז. העיצוב הכללי והמוסיקה הגרוזינית של דדה מזכירים כבר במבט ראשון מסעדות קטנות בגרוזיה ומכניסות אותך לאווירה. עם זאת, לקהל הישראלי טעם משלו ולכן היה צורך לעדכן חלק מהטעמים והריחות על מנת להנגיש אותו לסועד הישראלי. השולחנות מסביבי מלאים סטודנטים וצעירים מגניבים שעוסקים בשיחות אינטלקטואליות ונראים כמבינים בסוגי מאכל ואלכוהול הייחודיים לעדה ממש כמו בני העדה שהגיעו כדי לאכול את האוכל של אמא.

באחד מערבי השבוע מחליטות חברתי ואני לטעום את החוויה הגרוזינית. לכן שמנו פעמינו לדדה, מקום שאליו מגיעים אפילו גרוזינים מבית על מנת ליהנות מהאוכל המקורי. עם הגיענו רעבות לאחר יום עבודה מתיש, מוגשים לנו לבש שהוא לחם גרוזיני מסורתי הנאפה בתנור לבנים, זיתים, חמוצי הבית, פחליאולי סלק אדום הנראה כסלט סלק מגורד, פחליאולי חצילים שמרקמם רך והם מגולגלים בממרח סודי הנימוח בפה ומתניע את בלוטות הטעם. גור, בעליו של דדה, בא לשתות איתנו שוט צ'אצ'א שהוא אלכוהול גרוזיני מקורי המיובא ישירות מגרוזיה ומסובב את הראש כבר לאחר הלגימה הראשונה. עוד בתפריט האלכוהול של דדה, בירה קרוסוביץ' בחבית, יינות גרוזיניים ומקומיים מיוחדים, וודקה רוסית וקוניאק גרוזיני.

לאחר הצ'אצא' עורך לנו גור מבית דדה הכרות מעמיקה עם המטבח הגרוזיני ומגיש לנו ממטעמיו בזה אחר זה. בתוך ציפוי הבצק המטוגן והפריך של הצ'יבורקי נחבאת תערובת בשרים רכה כחמאה. הדרך הגרוזינית לאכול את הצ'יבורקי היא בידיים על מנת שאפשר יהיה לשתות מתוכו את המרק הערב לחיך שיוצרת תערובת הבשרים בעת הבישול.

קבאב הכבש הנקרא "לולה קבאב" ושישליק הכבש על האש עשויים 'מדיום רייר', עסיסיים כאלה שניתן לנעוץ בהם את השיניים, מגיעים מלווים בתפוח אדמה ריחני עשוי בתנור ונימוח בפה. בצל סגול מכסה את הבשר כשמיכה ונשאר עליו לפחות כדקה לאחר ההגשה במטרה להוסיף ארומה וטעם לבשר.

החיסול הממוקד שחברתי ואני עורכות לבשר מביא אל השולחן שלנו בדדה כיסוני בצק עדין במילוי בשר בשם חינקאלי. גם כאן הטריק הוא לשתות את המרק הנוצר בבישול הבשר היישר מתוך הכיסון. שיטת הפעולה היא להחזיק בפטמתו העדינה של הכיסון, לנגוס בו ולשתות מתוכו את המרק. הרוטב המצורף משדרג את המנה פלאים ומוסיף לה טעם פיקנטי וארומת שום.

חצ'אפורי אג'רולי הוא מנה שכיף לאכול אותה עם חברים טובים או עם ילדים. סירת בצק הטומנת בחובה תערובת גבינות ומעליה נחה ביצת עין מדויקת. עם ערבוב הביצה והגבינות נוצר טעם חדש המשלב בין טעם הביצה וחמצמצות הגבינות מתחתיה. ואז, בוצעים פיסות מאפה, טובלים בבלילה ואוכלים.

בסיום הערב בדדה ולאחר שלמדנו מילות מפתח בשפה הקולינרית הגרוזינית, נותר לנו רק לנוח עם חליטת תה שחור אשר נראה כי בעדה הגרוזינית יש לו מקום של כבוד כמו שיש אצלנו לקפה שחור, ועוגיות צ'ורצ'חלה שהן אגוזי מלך מושחלים על חוט וטבולים במיץ ענבים מבושל עד סמיכות היוצר מעין ריבה צמיגית העוטפת את האגוזים כאריזת מתנה. אף על פי שאין לי שורשים גרוזיניים, עוגיות הפחלבה שהן עוגיות אגוזים בדבש מעלות בי געגועים לקפה של ערב יום שישי בחיק המשפחה.

העיצוב של דדה משווה לו תפאורת מסעדה כפרית בגרוזיה המוארת בנברשות דמויות עששיות המפיצות אור עמום. התמונות והעיצובים על הקירות, כמו גם המוסיקה הגרוזינית המתנגנת במקום משרה על המסעדה אווירה חמימה ונעימה שכיף לחזור אליה בין אם היא מזכירה לך את הבית של סבתא ואפילו סתם כדי לאכול אוכל טוב ולשתות צ'אצ'א עם החברים.