האקליפטוס

"פתאום נשמע ברחבי המסעדה צליל עז דמוי גונג וכמעט שהפלתי את המזלג מידי. למשמע הגונג הגיח בסון מהמטבח בטקסיות כשבידיו סיר גדול ומגש..." יונתן שטרנברג על יכולותיו הקולינריות של שף משה בסון למסעדת האקליפטוס בירושלים

מתי בפעם האחרונה נכנסתם למסעדה, פתחתם את התפריט וראיתם מנות כמו "נזיד העדשים האדום של יעקב ועשיו", "תבשיל חוביזה של המצור" או ארוחת טעימות המכונה בפשטות "סעודת שיר השירים"? לא מדובר כאן בגימיק בלבד או במסעדה של ארגון משיחי כזה או אחר. השף משה בסון של מסעדת האקליפטוס הירושלמית הוא מומחה בעל שם לעשבי תבלין ואף כונה בעבר ה"אליעזר בן יהודה" של המטבח והאוכל התנ"כי-מקראי. בסון מכיר בעל פה כמעט כל פסוק המכיל אזכור של מנה או של תבשיל כל שהוא, ואלפי שנים מאוחר יותר הוא מנסה לשחזר את המנות המדוברות. לפני כמה שנים הוא אף קיבל תואר אבירות מנשיא איטליה על פועלו לשימור ולהחייאת האוכל התנ"כי.

השם האקליפטוס הוא כבר מזמן מותג קולינרי ירושלמי מוכר. מסעדת האקליפטוס נפתחה לראשונה לפני כ-24 שנים כמסעדת פועלים באזור תלפיות ומאז הספיקה להחליף כמה מיקומים. כיום היא ממוקמת במתחם האמנים חוצות היוצר במבנה אבן היסטורי מדהים. מרפסת הגג של האקליפטוס משקיפה על מגדל דוד וחומות העיר העתיקה מצד אחד ועל אזור ימין משה ומשכנות שאננים הטובלים בירוק מן הצד השני. על אדני החלונות מונחות מקלעות קש עמוסות צמחי תבלין, סירי נחושת וכלי בישול עתיקים ואף אקורדיון ישן שלפי מראהו כבר מזמן אינו בשימוש.

כמובן, הדרך הטובה ביותר לדעתי לחוות את האקליפטוס ולטעום מגוון של מנות היא להזמין את אחת מארוחות הטעימות המוצעות בתפריט. לאחר שהמלצר החביב עמד על מידת הרעב שלנו הוא המליץ על ארוחת "מלכים ונביאים", המכילה לא פחות מ-11 מנות שונות. הארוחה נפתחת עם מגוון רחב ומעניין מאוד של סלטים טריים: פסטו ים תיכוני, שבו מחליף בסון את הבזיליקום המסורתי בזעתר טרי, סלט חי של גזר ופרג, סלט סלק מעולה ועוד. בסון, מבחין בהנאתנו מן הסלטים, מציע שלא נאכל יותר מכזית לחם שכן יש עוד מנות רבות בדרך, והן מעניינות אף הן: חוביזה של המצור אשר הזכירה לי טעם של ארטישוק טרי וחציל שרוף בטחינה שהוא שונה מזה שאנו מוצאים ברוב המסעדות בארץ, הסוד טמון במיץ הרימונים המיושן אשר מוסיף בעת ובעונה אחת מתיקות וחמיצות טובה.

כפי שנוכחנו לגלות, בסון אוהב את המשחק שבין החמוץ למתוק, והמנות הבאות כללו את מנת הדגל של המסעדה: דבלים ממולאות בחזה עוף ותבלינים בזיגוג של רוטב תמרהינדי ותבשיל מעולה המכונה אינגריה המכיל בשר בקר, חצילים, עגבניות ושוב תמרהינדי.

פתאום נשמע ברחבי המסעדה צליל עז דמוי גונג וכמעט שהפלתי את המזלג מידי. למשמע הגונג הגיח בסון מהמטבח בטקסיות כשבידיו סיר גדול ומגש. את המגש הניח על מעמד במרכז המסעדה וקרא לאחד הסועדים, שניכר על פניו כי הוא מופתע ומסוקרן, לבוא ולסייע לו. לאחר שקיבלנו הסבר קצר על מנת המקלובה או "נהפוך הוא" כפי שהיא מכונה במסעדת האקליפטוס, הפך בסון את הסיר וחילק ממנו לסועדים. המקלובה היא תבשיל מקומי שיכול בזכות עצמו לתפקד כארוחה מלאה – שכבות על גבי שכבות של ירקות, עוף ואורז, כולם צבועים בגוונים של כתום וצהוב הודות לתוספת הזעפרן.

כשיטת עבודה או קו מנחה אם תרצו, עובד בסון לפי עקרונות הסלואו-פוד, בישול איטי. סלואו-פוד הוא ארגון בינלאומי שקם באיטליה לפני כ-20 שנים כאנטיתזה לתרבות ולאורח החיים המיוצג על ידי הפאסט פוד. הארגון מתנגד לאוכל תעשייתי ומעודד חזרה לעונתיות, למקומיות ולאוכל מסורתי. בשלב זה כבר היינו מוכנים לעבור לקינוח אך עדיין נותרו לנו עוד שתי מנות לטעום, תבשיל של בקר ועגבניות בליווי פריקי, חיטה ירוקה מעושנת האופיינית למטבח הפלסטיני, ומנה נהדרת של בשר כבש המתבשל לאטו בכלי חרס ומגיע עטוף בפיתה טרייה. ברגע שחדרנו את מעטפת הלחם השתחררו לאוויר ריחות נהדרים ומרוכזים של כבש, ירקות וציר עשיר שנוצר במהלך הבישול. לסיום טעמנו את מנת "ארץ זבת חלווה ודבש" ומנה של אגסים ביין שהונחו על קרם שקדים מתקתק. שתיהן היו טעימות, לא מתוקות מדי אך מספיק בכדי להשאיר טעם של עוד.

האקליפטוס היא מסעדה נהדרת לביקור עם חברים או אורחים מחו"ל ובשל קרבתה לעיר העתיקה היא יכולה לשמש גם לחגיגות או לאירועים משפחתיים. מדובר במקום ייחודי ומעניין מאוד בנוף הקולינרי הישראלי. אם עדיין לא יצא לכם לטעום אוכל ישראלי-תנכ"י, מומלץ להזמין שולחן במסעדת האקליפטוס, לפני שתיגמר תקופת התנ"ך ויבוא הדור שלא ידע את בסון.