מאמאיה

אדם בר וידידו ד, נצר גאה לקהילת בוקובינה, מבקר במסעדת מאמאיה - גריל רומני על בן יהודה, תל אביב. נבחרת החלומות של המטבח הרומני: ממליגה, מומיצה, מטיטאי, איקרא, כרוב כבוש ופפנאש, וגם הוא כבר מתגעגע לבוקובינה

המושג "מסעדה אתנית" מעלה אצלי (ובואו תודו בזה – גם אצלכם), אסוציאציות למטבחים אקזוטיים ממזרח אסיה: מסעדות וייטנמיות, אינדונזיות, תאילנדיות וכיו"ב. מסעדה שמייצגת מטבח "אתני" מארץ שבה לבלבה קהילה יהודית מתויגת אוטומטית כ"מסעדה ביתית", בין אם מדובר באוכל כורדי או פולני. למה? השד יודע. אולי כי אנו נושאים זיכרון קולקטיבי של מטבחים "ביתיים" שונים, של סבתות שהיו לנו ולחברינו מהמילואים, ואולי סתם, כי "כל ישראל ערבים זה לזה...". האם לא הגיע הזמן, כחלק מתהליך ההתבגרות שלנו כאומה, שנכניס גם את המסעדות הפולניות / טריפוליטאיות / בולגריות לקטגוריה של "מסעדות אתניות"? ההגיגים הללו ודומים להם תקפו אותי כשישבתי אמש עם ידידי ד, נצר גאה לקהילת בוקובינה, במסעדת מאמאיה.

מאמאיה שוכנת על גדת רחוב בן יהודה כבר קרוב ל-40 שנים, ויוסי סיטון, המייסד והבעלים, מנהל אותה בכל השנים הללו באנרגיות בלתי נדלות, עם חיוך והבעה של אחד שראה כבר הכול. ובמקרה שלו – הוא באמת ראה כבר הכול, ובעיקר את כולם: ראשי ממשלות (הקדשה לבבית וממוסגרת של יצחק רבין מפארת את המקום), אייקוני תרבות (טופול, בנאי, גאון) וספורט ואילי הון – אותם לא מעניין אם המטבח ביתי או אתני – הם באים למאמאיה לאכול. ולאכול טוב.

את החמוצים הגישו לנו עוד לפני שהבנו מי נגד מה, והם הסבירו לו לאן הגענו. ערימה ענקית של כרוב כבוש רומני (שנעלמה מהר מאד, מהר מדי), עגבניות, מלפפונים ופלפלים אדומים. התניעו לנו את הבלוטות ונתנו הצהרות כוונות מבטיחה.

בראשונות של מאמאיה הונחה לפנינו נבחרת החלומות של המטבח הרומני: איקרא, סלט חצילים, כבד קצוץ וסלט גמבה. החצילים הפתיעו בגרסה דלת שום, שהדגישה את טעם החציל. סלט הגמבה זכה בכל השום שלא הצליח להתקבל לסלט החצילים, והתוצאה עזת טעם וצבע אדום. האיקרא במרקם מוצק להפתיע, והכבד קצוץ בטעם של סבתא של חברי ד. ד., אגב, לא רק שהתמוגג על הטעמים מבית סבתא, אלא גם זכה לקבל אישור מהמלצרית (תוצרת רומניה אורגינל) שבוקובינה היא אכן העיר היפה בכל רחבי רומניה, לא פחות.

בעיקריות קיבלנו מדגם של מצעד הלהיטים של הגריל הרומני: קבב (או מטיטאי כפי שקוראים לו הרומנים) עסיסי ונפלא; מומיצה (שקדי עגל) נימוחים ועדינים, מוח (שמתחרז עם "נימוח" וזה לא צירוף מקרים) שבתוספת לימון היה מעדן של ממש, וכליות. לצדם אכלנו צ'יפס פריכים שבאופן מפתיע הגיעו במקלות וגם בפרוסות, ומנה עשירה של ממליגה, שמועשרת במאמאיה בחמאה, בגבינת קשקבל, בגבינה בולגרית ובשמנת חמוצה, העשרה שהעלתה את המנה הזאת לליגת הפרמיום.

לקינוח נפלה בחלקנו זכות גדולה - לטעום את הפפנאש של מאמאיה – הסופגנייה הרומנית שמטוגנת בטיגון עמוק ומוגשת בליווי ריבה ושמנת חמוצה – תענוג מושחת שמראה לכל הפבלובות בעיר איפה הכול התחיל (בבוקובינה, כמובן). לה-רוודר מאמאיה!