קובי גוטהלף, טל טלה

קובי גוטהלף, השף של מסעדת טל טלה שבנווה דורון, עונה לנו על כמה שאלות ומסביר איך זה להיות שף שאוהב גבינה. למי שרוצה, הוא מוסיף גם מתכון לקיש פטריות וגבינות צאן, מהסוג שרק הוא, בית היוצר של טל טלה, יודע להכין

שם: קובי גוטהלף
גיל: 40
מקום מגורים: קיבוץ פלמחים
מסעדה: טל טלה

לימודים: בתדמור, מהספרות המקצועית ובעיקר תוך כדי עבודה.

סגנון הבישול: בישול ישראלי כזה שמתאים לכל פה, לא פלצני ולא עממי, מורכב, אלגנטי, טעים כזה שפוגע בול.

בעבר: שף מנהל מטבח פלמחים, שף בראנץ פלמחים, מנהל גן אירועים "אל מול הים"

זיכרון משמעותי שקשור באוכל: לא זוכר, יש המון. מה שאני זוכר זה שזאת האהבה הכי גדולה שלי, חוץ מהמשפחה המדהימה.

אם לא הייתי שף הייתי: באיזה שהוא תחום בענף המזון והמסעדנות

מנה אהובה:סלט ירקות קצוץ דק עם קציצות דג בקלה והמון טחינה.

חומרי גלם אהובים: עשבי תיבול, ירקות טריים וגבינות צאן משובחות כאלה כמו של טל טלה. לטעמי זה יותר טוב מסטייק אנטריקוט.

לעולם לא אבשל: חיות מחמד

מנת הדגל שלי: מוס חצילים ופלפלונים קלויים בשמנת כבשים

המסעדה האהובה עליי: נאפיס, הכי כיף שבעולם

מקור השראה: הים מול ביתי בפלמחים, וילדיי זיו ומעיין המדהימים וכמובן אני! כי אם אין אני לי מי לי!

החלום: בית קפה משלי, מצליח ומוצלח

מתכון קיש פטריות וגבינות צאן של שף קובי גוטהלף, טל טלה נווה דורון

זהו קיש שמורכב מהמון גבינות צאן, מפטריות שמפיניון, מבצל מושחם ומבצק בתחתית שמתפורר ונימוח בפה.

לבצק הפריך:
300 גרם קמח מנופה
200 גרם חמאה
1 ביצה
2\1 כפית מלח
2\1 כפית סוכר

למלית:
סלסלת פטריות שמפיניון קצוצות
2 בצלים בינוניים קצוצים
1 כוס שמנת מתוקה
3 ביצים
150 גרם גבינת עיזים רכה, 5% שומן
100 גרם פטה עיזים מגורדת
50 גרם גבינת כבשים דבל קרם מגורדת
50 גרם גבינת תום עיזים מגורדת
אגוז מוסקט מלח ופלפל שחור טחון טרי

לעבודה

שמים במעבד מזון קמח, מלח וחמאה ומעבדים רק עד שהחמאה מתאחדת עם הקמח ונוצרת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ו-2 כפות מים ומעבדים עוד כמה שניות - עד שנוצר בצק הומוגני ונוח לעבודה. אם צריך - מוסיפים עוד כף מים. מניחים את הבצק במקרר לשעה לפחות.

המלית: מחממים מחבת עמוקה עם מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל הקצוץ עד להשחמה קלה, מוספים את הפטריות הקצוצות ומקפיצים עוד כדקה. מורידים מהאש ומקררים את הבצל ופטריות בטמפרטורת החדר. מוסיפים את הגבינות, את הביצים, את השמנת ואת התבלינים.

חוזרים לבצק הפריך שבמקרר:
על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים לעלה שיכסה את התבנית ואת הדפנות. מסדרים יפה את הבצק בתוך התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל-15 דקות, או עד שהבצק מקבל צבע זהבהב. מוציאים את הבצק מהתנור ויוצקים את המלית על הבצק, אופים עוד כ-20 דקות,
ובתיאבון!

"אין אהבה כנה יותר מאשר האהבה לאוכל." שף קובי גוטהלף