אופים בקוק סטור

"אמרו לכם שהסדנא תתנהל בצרפתית?... אם תהיו בשקט תוכלו לשמוע את רחש בועות הבצק הנפתחות! שף סטפן מפזר את חיוכיו במינון הוגן בין המשתתפים לבין כדורי הבצק..." יעל עפר מתרשמת משף סטפן בסדנת האפייה של קוק סטור

"אמרו לכם שהסדנא תתנהל בצרפתית?" מתבדח השף סטפן לייק של קוק סטור במבטא צרפתי מתוק כמעט כמו באגט פצפוצי השוקולד שילמד אותנו לאפות. השף סטפן הוא מהנדס מזון ויועץ בחברת "שמרית" ומנחה סדנאות אפייה ברשת החנויות של קוק סטור, המציעה סדנאות בישול ואפייה. כך החלו שלוש שעות אפופות ריחות לחם טרי בחלל המרווח של סניף קוק סטור ברמת-גן.

"עוד הרבה לפני קוק סטור, מאז גיל שלוש אני זוכר את עצמי במטבח", הוא מעיד על עצמו ומספר שכילד היה צועד לבית הספר במעלה הרחוב בפריז בין מאפיות ומעדניות: "רק ברחוב שלנו היו לפחות שמונה בולנז'ריז (מאפיות) ופטיסריז (קונדיטוריות) ומדי יום הייתי הולך בעקבות ריח המאפה הטרי, נעצר להתבונן בוויטרינות שבהן מסודרים בחן מאפים ועוגות, קרואסוני שוקולד ובאגטים טריים. זה ללא ספק השפיע עליי בבחירת המקצוע."

על שולחן העבודה של קוק סטור ניצבות קערות מכוסות פלסטיק ובהן בצק בתהליכי התפחה. מכיוון שההתפחה גוזלת זמן רב, הוא נוהג בסדנאות סגנון "הכינותי מראש" כדי לאפשר למשתתפים ללוש, לרדד, לעצב ולהבריש.

כשהוא מכריז על ראשון המתכונים, באגט אניס, מתבררת סיבת נוכחותו של בקבוק עראק על השולחן של קוק סטור. להכנת בצק לבאגט אניס, ממירים חלק מהמים בעראק, ולהדגשת הטעם והניחוח מוסיפים לא פחות מארבע כפות גרגרי אניס. "אבל גם אם לא הצטיידתם בגרגרי אניס או אם אתם מעדיפים לעדן את הטעם, אפשר לגוון בגרגרי כמון, כוסברה או בשומשום מלא" הוא מנדב טיפ - אחד מיני רבים: "בלישת הבצק מתחילים בערבוב החומרים היבשים ורק לאחר מכן מוסיפים את הנוזלים; אף פעם אל תמזגו את כל כמות המים בבת אחת אלא בהדרגה; אם מוסיפים למתכון שבמקור מכיל קמח לבן קמח מלא או סיבים תזונתיים כמו סובין, חשוב לדעת שהם סופגים יותר נוזלים ושיהיה צורך בהגדלת כמות המים במתכון".

"איך נדע אם לשנו מספיק?" שואל איל, אופה חובב המבקש לרכוש כלים מקצועיים בסדנא. סטפן אוחז בבצק, קורע ממנו פיסה ומעביר בינינו: "הוא עדיין דביק ולכן יש להוסיף עוד קמח ולהמשיך בלישה," וממשיך בלישה ידנית.

"אם תהיו בשקט תוכלו לשמוע את רחש בועות הבצק הנפתחות!" השמרים הם יצורים חד-תאיים הניזונים מסוכרים. תחילה הם זוללים את הסוכר שמוסיפים לקמח, וכשאין סוכר זמין הם מפרקים את הסוכרים שבתוכו. כשמערבבים את השמרים, מחדירים אוויר המכיל דו תחמוצת הפחמן שמעורר אותם לפעולה, וכך נוצרים קצף ובועות כמו בבירה.

לאחר שלמדנו איך ללוש עברנו לשלב ההתפחה. גם זו תורה הנרכשת בניסיון רב. מכסים את הבצק שבקערת הלישה ביריעת ניילון נצמד והמהדרין מזליפים עליו שמן זית כדי למנוע התייבשות ולשמור על מרקם חלק ואחיד.

אני זוכרת זמנים אחרים, כשקצב החיים היה איטי יותר, איך סבתי הייתה מניחה את קערת האמייל של בצק הסופגניות מתחת לשמיכת הפוך בחדר השינה ואני הייתי מתלווה אליה לחדר, מסירה בהתרגשות את השמיכה כדי לגלות באושר שהבצק הכפיל את עצמו ושעוד מעט המטבח יתמלא בריחות של טיגון. אבל היום הפך קצב החיים המודרני את הזמן למשאב יקר – זהו אך תירוץ קלוש שלא יתקבל אצל חובבי האפייה, ולכן מבקש סטפן מקוק סטור לחלוק אתנו את סודותיו להתפחה מהירה. הוא מחמם את תנור האפייה ל-50 מעלות ומכבה. בתחתית התנור הוא מניח אמבט מים רותחים ומעליו תבנית עמוסת כדורי בצק. "השמרים אוהבים חום ולחות!" הוא מסביר.

את חיוכיו הוא מפזר במינון הוגן בין המשתתפים לבין כדורי הבצק. בין לישת הבצק והתפחתו, הוא שוזר טיפים חיוניים המבטיחים תוצאות טובות ומינימום תסכולים. מדי פעם הוא בודק את דרגת התפיחה ולבסוף מכריז שהגיע הזמן לרדד ממנו כיכרות.

לרידוד כללים ברורים. כשהוא מזמין אותנו להתנסות, מתברר שמה שנראה כקלי קלות מעברו השני של שולחן העבודה של קוק סטור, היא בעצם עבודה הדורשת מיומנות שרובנו עדיין חסרים.

הכיכרות המעוצבות נכנסות לתנור לשם אפייה. תוך דקות מתמלא חלל הסדנא של קוק סטור בריחות מאפה טריים ומסחררים.

בתום שלוש שעות עבודה מגיע שלב הטעימות. בו זמנית יוצאים מהתנור באגט אניס, לחם זיתים, לחם דגנים ובאגט וינואז עם פצפוצי שוקולד, שגושי שוקולד מריר אמתי מבצבצים בכל נגיסה ממנו. ארז, עוזר השף בקוק סטור, עורך לנו שולחן מלכים עם מבחר ממרחים ומטבלים, כמה כיף לבצוע את כיכר הלחם החמימה והפריכה, מעשה ידינו להתפאר, ולמרוח פרוסה בסכין גדושה חמאה רכה.

בתום שלוש שעות אנחנו יוצאים מקוק סטור לצינת הלילה החורפי, מצוידים בידע ובטיפים נפלאים, אוחזים בכיכרות לחם שבדרך הביתה מחממות לי את הידיים ואת הלב.