סועדים וצועדים

"העבודה במטבח עמוס מנות ומאכלים מאפשרת לחוות ולהיחשף למגוון גירויים – ריחות, מראות של מאכלים בשלבי בישול שונים, מוצרים טריים וכל ההתנהלות והמולת העשייה במטבח..." דניאל לוין מוצא את החן שבמטבח בסדנת פודסטפס

חורף זו עונה ביתית. הרבה יותר נחמד להסתגר בבית החם ולא להסתובב בחוץ. אימא שלי נולדה בחורף והיא טיפוס חורפי קלאסי, לכן כשניסיתי להוציא אותה לחגוג את יום ההולדת שלה, היא לא התלהבה במיוחד לצאת מהבית החם והנעים. בסוף מצאתי פתרון שגילם בדיוק את מה שהיא אוהבת – לקחתי אותה לסדנת בישול בנושא בראנץ' חורפי בפודסטפס (food steps). לצד סדנאות חד פעמיות בנושא מסוים (דגים, בשר, טאפאס) יש במקום קורסים מקצועיים שנמשכים כמה שבועות.

כיתת ההדרכה של פודסטפס ממוקמת במושב בני עטרות, בתוך מבנה גבוה עם חלל רחב ידיים. התישבנו סביב שולחן עבודה גדול, מהסוג שיש במסעדות, וקיבלנו הדרכה ראשונית מהשף נמרוד. אחרי ההסבר, שכלל רקע היסטורי על הברנץ' ועל המטבחים באירופה, הציג נמרוד את כל המנות בתפריט של הסדנה תוך שהוא מסביר על טכניקות הבישול ומציע טיפים שימושיים. התפריט היה רחב ומגוון מאוד, בין היתר נכללו בו מרק בטטה, קיש חצילים וגבינות, כמה סלטים ועוד. הרגשתי שזהו תפריט שכל אחד יכול למצוא בו לפחות מנה אחת שהוא מתחבר אליה. נמרוד פנה אל עשרת המשתתפים בסדנה ואמר שעכשיו אנחנו הולכים לבשל בעצמנו את כל המנות שבתפריטים. חילקנו ביננו את התפקידים בהכנת המנות וניגשנו לעבודה.

במהלך הכנת המנות עבר השף נמרוד בין כולנו, כיוון ועזר לכל מי שביקש. כאשר הסתבכנו ברידוד הבצק לקיש החצילים, הוא סייע מאוד, אך גם נתן לנו חופש פעולה ומקום ליצירתיות שלנו. המשפט "אתם אלה שמבשלים, תבחרו לעשות מה שטוב בעיניכם" אפיין את ההנחיה המקצועית שלו.
חלק גדול מהכיף בעבודה היה חווית המטבח כשלעצמה. בתור סועד במסעדה אתה זוכה לחוות רק את התוצר המוגמר ולא את התהליך. העבודה במטבח עמוס מנות ומאכלים שונים מאפשרת לחוות ולהיחשף למגוון גירויים– ריחות, מראות של מאכלים בשלבי בישול שונים, מוצרים טריים וכל ההתנהלות והמולת העשייה במטבח. לאורך הסדנה היה במטבח אדם שדאג לכל הפן הלוגיסטי, בעיקר לכך שנוכל להתמקד בהכנת האוכל, ודאג לכך שהמטבח יהיה מסודר ונקי כל הזמן. מלען האמת, היה מאוד כיף שיש מישהו שתפקידו להבטיח שאוכל לעסוק רק בחלק הכייפי והחוויתי של הכנת האוכל.

אף על פי שהתחלתי את החוויה הזו רק עם אמי, לאורך העבודה בסדנה הכרנו אנשים נוספים, שאתם עבדנו בשיתוף פעולה ושוחחנו תוך כדי העבודה יחד.
בזמן שעבדנו כולנו על המנות השונות, אסף אותנו השף נמרוד כמה פעמים להדגמות מקצועיות. בפעם הראשונה הוא הציג לנו את טכניקת החיתוך עם סכיני שף חדים ואת כללי הבטיחות. בפעם השנייה הוא הדגים כיצד מכינים אגס בנדיקט (Eggs Benedict) ובפעם השלישית הוא הציג הכנת רוטב אנגלז. לאחר מכן, מי שרצה התנסה בכל אחד מהתחומים וכולנו גילינו שזה הרבה יותר קשה ממה שזה נראה כשהוא מבצע זאת.

לקראת הארוחה של כל המנות הייתה תחושה של התרגשות לקראת השלמתן. כל המאפים תפחו והזהיבו בתנור, בעוד שהסלטים תובלו והמרק בעבע לאטו. השולחן היה ערוך לכבודנו וכל אחד בתורו הגיש בצלחת מרשימה את המנה עליה שקד.
הופתעתי מאד מהרמה הגבוה והאחידה של המנות. אין ספק שהקרדיט מגיע באופן ישיר להדרכה המסורה של השף נמרוד, אך כמובן גם להשקעה ולרצון ללמוד מצד משתתפי הסדנה. השף נמרוד העניק לנו שני בקבוקי יין לבן צונן שהיוו פתיח מושלם לארוחת השחיתות מעשה ידנו.

הסדנה המעשית תרמה ללא ספק לשיפור היכולת של כל המשתתפים במטבח, אבל הערך המוסף שלה היה באווירה הנעימה, בהדרכה הכריזמטית ובחיבור המהיר בין זרים מוחלטים כאשר הם מבשלים יחד.
מדובר בסדנה שהיא מעבר לשיעור בישול, היא מבטאת משהו מהקסם של המטבח והמסוד שבאוכל טוב.