לרקוד כל הדרך למטבח

''הפילוט, הוא פירוק הדג מן העצמות, הראש והזנב בצורה בה נשארת מנת דג גדולה ויפה. לדג צריך להיות ריח של ים ולא ריח של דג, זוהי האינדיקציה שהמדובר בדג טרי...'' נעמה הלוי משכילה מדבריו של השף ערן ירוחם מפודסטפס

פודסטפס ממוקמת במושב בני עטרות, בתוך מבנה מרווח. במקום מתקיימות סדנאות וקורסי-בישול איכותיים. הבעלים והשף, ערן ירוחם מעביר סדנאות בישול בארץ וגם טיולי גורמה באיטליה ובתאילנד.
הקורסים המקצועיים של פודסטפס מיועדים לחובבי הבישול והמטבח. קבוצות הלימוד קטנות בדרך כלל (שמונה עד שנים-עשר משתתפים). מה שמעצים את החוויה זוהי בעצם החברות הנוצרת בין המשתתפים והיחס האישי.

הקורס ללמידת יסודות הבישול הוא אחד מתוך שניים, המתקיימים נכון להיום בפודסטפס. הקורס השני הוא על יסודות האפייה והקונדיטוריה. הכיתה נפגשת פעם בשבוע, כאשר כל מפגש מסתיים בארוחה מלאה הכוללת את המנות שהוכנו במהלך השיעור. כל המפגשים נערכים בשיטת ההדרכה המעשית, לפיה משתתפי הקורס מבשלים בעצמם את החומר הנלמד.

אני ביקרתי בשיעור מספר שש מתוך קורס ליסודות הבישול: שיעור על דגים.
האוירה אינטימית ומהנה. היינו כששה אנשים בשיעור. רובינו הבענו את החשש שלנו מהכנת דגים, ובכלל מטיפול בדג באופן כללי, החל משלב הניקוי או ה''פילוט'' שלו. הערב נפתח בהרצאה קצרה.
הפילוט, הסביר ערן, הוא פירוק הדג מן העצמות, הראש והזנב בצורה בה נשארת מנת דג גדולה ויפה. ערן המשיך ותיאר את הדרכים לזהות דג טרי או טרי פחות כאשר החשובה ביניהן היא ריחו של הדג. לדג צריך להיות ריח של ים ולא ריח של דג, הסביר ערן. זוהי האינדיקציה העיקרית לכך שהמדובר בדג טרי.

לאחר שחזינו במו עינינו בסוגי הדגים איתם נעבוד הערב: בורי, סלמון, דניס, מוסר ועוד, ניגשנו לשלב הראשון בשיעור המעשי שלנו: פילטנו את הדגים. צורת הפילוט קלה ללימוד ולביצוע, ונתנה לנו התחלה טובה עם מצב רוח וביטחון עצמי מרומם, לקראת הבישולים.
אילו מנות ואילו ריחות התרוצצו במטבח... כל אחד בחר לעצמו את המנות אותן ירצה להכין במסגרת הזמן שעמד לרשותינו, זאת מתוך רשימת מתכונים ארוכה שאותה קיבלנו גם הביתה: דג בקארי ירוק וחלב קוקוס, ברוטב צ'ילי, סביצ'ה סלמון בניחוחות קיץ, פילה סלמון על מיטת עשבי תיבול, פילה ברוטב איולי עם אנשובי או רוטב עגבניות, סביצ'ה דניס בתחמיץ צ'ילי מתוק ולימונים, קבב מוסר, דג מעושן בצורה מיוחדת, סלמון בקרם קוקוס וזעפרן, ועוד.

חילקנו בינינו את הדגים והתחלנו במלאכה. אני קיבלתי שתי מנות מענינות מאוד להכין: דג מעושן, וסלמון בקרם קוקוס וזעפרן. את מנת הדג המעושן מכינים כך: מכינים סיר גדול מצופה בניר אלומיניום. בתחתיתו מסדרים תבלינים יבשים כראות עינינו. בגובה מסוים מן התחתית מסדרים את פילה הדג ו''מעשנים'' על אש בינונית ומכסה אטום לפחות רבע שעה. אני התפרעתי עם תבלינים: חרגתי מן המתכון המדויק והוספתי מכל טוב: הל, ציפורן, אניס ומרווה ועוד. יצא – מדהים. חבל שלא הייתם שם.

החבר'ה הכינו דג על מיטת עשבי תיבול בתנור, ברבוניות מקומחות ומטוגנות, קבב דגים מעולה מתובל בעשבי תיבול, סלמון מוקפץ ברוטב אסייתי ועוד, וגם תוספות נחמדות: תפוחי אדמה או עלי מנגולד ברוטב שרדונה מבושם או יין אמרלד ריזלינג וחמאה.
במהלך הקורס עזרנו זה לזה, חיסלנו חלק מן המנות תוך כדי ההכנה, והשתובבנו לנו במטבח. היה מצוין.
עוד מן הנלמד במסגרת הקורס: שיעור צירים ורטבים, עופות ובשר, תוספות, סלטים, ארוחות גורמה, שיעורים מיוחדים על בישול איטלקי ותאילנדי, אפית לחמים, וסדנה מיוחדת על טעמים וריחות.
בסוף הקורס מבשלים ארוחת סיום, בה יכולים המשתתפים להזמין אחד או שני בני משפחה וחברים
שיהנו ביחד איתם.
פודסטפס
בני עטרות
03-9795813