יש! כרם

''קיבלנו קרפצ'יו פילה בקר וסביצ'ה טונה אדומה. הבשר היה רך ונימוח ונראה שטופל בידיים מיומנות ואוהבות. מנת הדג תובלה בעדינות שהבליטה את טעמו של הדג והוגשה על מצע של פרוסות סלק...'' אדי רון מספר: אין, אין על הכרם

שכונת עין כרם היפהפייה נבנתה מסביב למעיין שלידו פגשה אמו של ישו את אלישבע, אמו של יוחנן המטביל. לפיכך היא קדושה לנוצרים ומשופעת בכנסיות, מנזרים ואתרי עליה לרגל. בשנים האחרונות תופסת עין כרם מקום של כבוד במפת הבילוי של העיר. עכשיו היא מציעה מטבח בשרי, שמקפידי הכשרות בפרט וחובבי המטבח האיטלקי בכלל ייהנו ממנו מאוד, כרם.

כרם יפה מאוד. תקרתה גבוהה, קירותיה בגוון פיסטוק עדין והריהוט שלה מזמין להתרווח. יש לה גם בר קטן שנמצא במפלס גבוה יותר. אנחנו ישבנו במרפסת הגדולה המוקפת צמחיה ומשקיפה לרחובה הראשי של השכונה. הרגישות האסתטית של בעלי המסעדה ותשומת הלב שלהם לפרטים הקטנים מוצאת ביטויה גם ביופיין של המנות שאכלנו.
לפתיחה קיבלנו קרפצ'יו פילה בקר וסביצ'ה טונה אדומה. הבשר היה רך ונימוח ונראה שטופל בידיים מיומנות ואוהבות. מנת הדג היתה טעימה מאוד, היא תובלה בעדינות שהבליטה את טעמו של הדג והוגשה על מצע של פרוסות סלק דקות ופריכות. את הרוטב שנשאר בצלחת הקרפצ'יו חיסלנו בעזרת לחם אגוזים וצימוקים טרי וחם.

בעקבות ההנאה מהמנות הראשונות הפקדנו את בחירת המנות העיקריות בידיה של מירב, המלצרית הקשובה והאדיבה שלנו. מירב המליצה על חזה העוף בגריל ועל דג הבורי. אלי ביקשה להוסיף גם את מנת הכבד בסילאן. בזמן ההמתנה, כשמרלו של סגל מחליק בגרונותינו, הרחיבה אלי בעניין הכבד. לדעתה, זו המנה שמלמדת על יכולותיו של המטבח הכשר. חובת הצלייה של הבשר על אש גלויה מאתגרת את הטבח. ''טבח טוב יודע למצוא את נקודת שווי המשקל שבין ציוויי האל לתשוקות האדם''. ככה היא אמרה וחייכה. כן, לפעמים יש לה הברקות כאלו, לאלי.

כשמירב חזרה אלינו עם האוכל חייכתי אליה במבוכה. היא הסבירה באינסטינקט של מי שכנראה נתקלה בתגובות דומות בעבר, ''חזה עוף עם דואט פירה'' ואז הבנתי. מה שנראה לי לרגע קט כגלידת פונץ'-בננה התברר כפירה בשני צבעים: רגיל וורוד. תפוחי האדמה לפירה הורוד בושלו במי סלק. הפירה היה טעים ומשעשע בדיסוננס שעורר הניגוד שבין מראהו לטעמו. לזה מתכוונים כשאומרים ''משעשע חיך''. חזה העוף נצרב בגריל ותובל בשום, כוסברה וחרדל והיה רך וטוב.

אלי אהבה את הכבדים שאכן עמדו במבחן ושמרו על עסיסיות. רוטב הסילאן היה מתוק ומרוכז, אך לא שתלטן, והקוסקוס שמתחתיו היה אחד-אחד. במנת הדג התחלקנו. אני נהניתי מהדג שנצלה כראוי ותובל בפשטות. חשבתי שהטבח יכול להתגאות יותר בעצמו ולהגיש את הדג כשעורו הפריך כלפי מעלה, כך גם תישמר פריכות העור לאורך זמן רב יותר להנאת הסועדים. אלי התפעלה מהריזוטו שאכן הזכיר לה את נסיעתה האחרונה לאיטליה. האורז בושל במידה הנכונה והיה עשיר בפטריות עזות טעם ובשרניות.
''יש ריח של חופש באויר'' אמרה אלי ועיניה הכחולות נצצו. שמחת הקיץ המבצבץ מילאה את הרחוב במבלים. כרם, הבשרית הכשרה היחידה בשכונה, היא כתובת מצוינת להנאה מהאוויר הצלול שמציע הקיץ הירושלמי.

לקינוח הזמנו עוגת שוקולד קרה, מצד הכלה, ועלי פילו במילוי פיצוחים, הגרסה של כרם לבקלאווה, מצד החתן. עוגת השוקולד ייצגה נאמנה את החלק המערבי של העיר: היא היתה עשירה בשוקולד, הגאנאש שכיכב בשכבת הביניים היה מוצלח מאוד ושוב הדגים את יכולותיו של המטבח של כרם להתמודד עם קינוחים במסעדה בשרית. הקינוח שלי היה מרהיב ביופיו. על צלחת לבנה ומוארכת הונחו שלושה עיגולים, מעין כדורים שראשם גלוי, על פרוסות תפוז. הכדורים היו, כמובטח, עלי פילו ממולאים בתערובת פיצוחים: אגוזים, פיסטוקים ועוד. הייחוד שלהם, מלבד מראם, היה השילוב של ליקר תפוזים ברוטב הסוכר. לצד תה נענע ואספרסו כפול היו הקינוחים שבחרנו סיום תואם לארוחה הטובה שאכלנו.

בניגוד לשועל בכרם, אנחנו נכנסנו רעבים ויצאנו מלאים. עדי, אחד מבעלי המסעדה, סיפר שהתפריט עובר עדכון בימים אלו ואנחנו נשמח לשוב וליהנות ממה שכרם מציעה.
במילה אחת? בואו!
כרם
עין כרם 25, ירושלים
02-6434545