חוויה גרוזינית

''הדולמה, או בעברית עלי גפן, הגיעו כשהם חמים ומזמינים, צבעם ירוק עז ותוכנם עשיר ומשביע. ללא ספק, צריך לדעת לאיזו אמא להיוולד בכדי לחוות טעם שכזה...'' רונית טל וחברה נפגשים בדדה וזוכים להכיר טעמים חדשים

את ירדן הקפצתי למסעדת דדה, בגבעתיים, ישירות מבאר שבע. ''תוך כמה זמן אתה יכול להגיע לגבעתיים?'', שאלתי, ''מה קרה? יש סוף עונה בקניון ואת צריכה משהו שיסחב לך את השקיות''? ''לא'', עניתי, ''שמעתי על מסעדה מצוינת שאני חייבת לבדוק, ויפה שעה אחת קודם. אז סגרנו: שעה וחצי, אתה פה''. לירדן לא נשארו הרבה ברירות ותוך שעה וחצי הוא התייצב כמו חייל ערוך, מוכן ומת מרעב.

דדה (אמא בגרוזינית) הינה מסעדה גרוזינית קטנה ואינטימית השוכנת בלב גבעתיים. את פנינו קיבל גור, בעל המקום, שקיבל לידיו המסורות את המסעדה (הקיימת כבר מספר שנים) ומאז לא מפסיק לדאוג, לטפח ולקדם אותה. הוא מדבר עליה כאילו היא בתו הקטנה, כ''כ אוהב אותה וכ''כ דואג לה. העיצוב בדדה הוא על טהרת העץ הטבעי ומסביב מקשטים את המסעדה חפצים ותמונות מגרוזיה וארמניה.

''מה יכול להיות יותר טעים מאוכל של אמא''? שאל גור ומיד סיפר לנו שאנו עומדים לצאת למסע אל תוך עולמה של ממלכת גרוזיה. לשולחן הגיעו מנות פתיחה: שלוש צלחות של חמוצי הבית ולבש - לחם הבית הנאפה במקום, קריספי מבחוץ ופריך ו''ספוגי'' מבפנים. לצידם הונחו שני סלטים- הראשון, דילה – סלט גרוזיני צבעוני, חתוך גס, הכולל שלל ירקות טריים ורעננים ומתובל בתבלינים מיוחדים שעשו עלייה מגרוזיה. השני נקרא פחאליאולי – שני כדורים יפהפיים של תערובות שונות, האחד מסלק אדום והשני מכרוב לבן ואגוזים. ''מנה מדהימה'', אמר ירדן בעוד שפיו מלא עד אפס מקום בלחם הטרי ובסלט המיוחד. גם כאן, הסביר גור, צריך לדעת בדיוק את היחס המדויק של התבלינים/ הירק/ העבודה – רק כך מגיעים לתוצאה הרצויה והטעימה: ''מנה שלא מגיעה לסטנדרטים הדרושים, לא יוצאת''. כיאה למקום, גם השתייה שקיבלנו הייתה על טהרת הטעם הגרוזיני ושמה בורג'ומי- סודה נקייה (פחות מוגזת ממה שאנחנו מכירים) ומעולה לימי קיץ לוהטים.

המשכנו עם חד'אפורי – מאפה בצקי הכולל בתוכו ''ביצה עין'' וחמישה סוגי גבינות מותכות בתנור, שמזכיר בצורתו סירה כיוון שהוא מגיע מאזור בגרוזיה הנמצא על חוף הים. הפולנים היו אומרים שהמאפה דומה למאכל האהוב ''ביצה בקן''... אך כאן, ערבול הגבינות הנוטפות ובציעת הבצק מתוכו (תהליך המחייב הסבר מאדם בעל שורשים גרוזיניים), מספקים חוויה נוספת לסועד מלבד הטעם העוצמתי. כאן אתה עובד בשביל האוכל, וזה משתלם.
עוד מאכל המחייב ''הוראות הפעלה ממומחה'' הוא חינקאלי. החינקאלי הם כיסונים ממולאים בצורת שושנה הנעשים בעבודת יד, בצקם דקיק ובתוכו תערובת בשרים פיקנטית וירקות טחונים. הטעם, אין מילים... בכל ביס מרגישים את הטאצ' הבייתי, את כמות המחשבה ואת הדיוק ההנדסי שדורשת המנה הזו מידי השף.
ברקע נשמעת נעימה גרוזינית וגור הסביר שהשיר מספר על גדולתה של טביליסי, עיר הבירה של גרוזיה, מעיין ''ירושלים של זהב'', רק בגרסה הגרוזינית.

ארוחת הטעימות לא נעצרה ולמנות עיקריות קיבלנו דולמה וקבב כבש. הדולמה, או בעברית עלי גפן, ממולאים בבשר עגל טחון ותבלינים, תבשיל ארמני שאותו מכינה אמא של גור. עלי הגפן הגיעו כשהם חמים ומזמינים, צבעם ירוק עז ותוכנם עשיר ומשביע. ללא ספק, צריך לדעת לאיזו אמא להיוולד בכדי לחוות טעם שכזה. הקבב הגרוזיני (ויסלחו לי המשפחה מהצד הרומני) היה בין הקבבים הטעימים והמענגים שאכלתי: רך, עסיסי ועשוי בדיוק במידה. צבעו היה חום כהה ומעליו פוזרו בנדיבות עלי פטרוזיליה ירקרקה ובצל סגול.

אחרי שגור, ירדן ואני ניהלנו שיחות נפש על עניינים ברומו של עולם, התפננו לקינוחים. גור הבטיח לנו שלא נתאכזב וכך היה. לצד קנקן תה שהכיל כמה סוגי חליטות, הגיעה צלחת עמוסה בצ'ורצ'חלה – קינוח סגלגל המורכב ממיץ ענבים, אגוזי מלך ומרכיב סודי נוסף. הקינוח עצמו מתקתק וטעמו מזכיר טופי במקצת. הקינוח השני היה טקבילאולי שפירושו בגרוזינית ''משהו מתוק''. המשהו המתוק הזה עשוי בצק מתקתק הממולא בכל טוב – אגוזים, קרמל, קינמון, ריבת חלב, יחד או לחוד.

שיכורים ממתוק ושבעים מהטעמים החדשים שזכינו להכיר, נפרדנו לשלום ממסעדת דדה בידיעה שנפגש בקרוב, או כמו שהגרוזינים אומרים כשהם עושים לחיים: טוב שנפגשנו.

דדה
כצנלסון 113, גבעתיים
03-6700412