המדריך הרומנטי

''הסביצ'ה הייתה אחת ההברקות של הארוחה – היא נעשתה סביב הטעמים החמוצים עם לימון, מעט בצל, זיתים ועוד. הגוון החמוץ הדגיש את טעמו העדין של הדג...'' דניאל לוין, לאחר ביקור באוליב ליף, חושף את המדריך המלא לערב רומנטי

גבר, יש לך בחורה? –אתה צריך לדאוג לה. ולא רק ביום ההולדת או ביום השנה. בחורה צריך לפנק. ואתה יודע שהצלחת אם פינקת אותה יותר משהיא ציפתה. בקיצור, תכוון גבוה, מאוד.
אבל זו חוכמה לפזר סיסמאות בלי דוגמא אישית, אז בבקשה - לקרוא ולהפנים:

הגברת שלי אוכלת כשר, מה שהפך את המשימה לקצת יותר מורכבת כי מסעדות גורמה הן מטבען לא כשרות. חיפוש ממושך הוביל אותי למסעדת שף אוליב ליף, שממוקמת במלון שרתון. המסעדה האינטימית משרה אווירה רומנטית ביותר – מהמוזיקה וכלה בתאורה עדינה. השולחן שהזמנתי (להשקיע זה אומר לחשוב על הכל מראש) היה בדיוק מול הים ומכיוון שהגענו בשעת השקיעה הנוף היה מדהים (את זה לא תכננתי, מודה).

המלצר שקיבל אותנו מיד מזג לנו מים והציע תפריט יינות עשיר שממנו בחרנו כוס ריזלינג בשבילה וכוס מרלו עבורי.
חריגה קטנה מהתוכנית הייתה כששף המסעדה, איתמר כהן, עבר בין השולחנות והציע ארוחת טעימות מבוססת על תפריט המסעדה. הגברת, ספונטנית מטבעה, קפצה על ההצעה, ביקשה מהשף לכלול בארוחה כמה מנות שעניינו אותה ואת היתר השאירה לו לבחור. אני שיתפתי פעולה, כי אנחנו פה בשבילה.

תחילה הוגשה אל השולחן סלסלת לחמים שהכילה לחם שאור סמיך ופוקצ'ה רכה וריחנית, יחד עם זיתי קלמטה משובחים, ממרח פסטו ושום קונפי. מדובר בפתיח נדיב וטעים ביותר שאיים למלא אותנו עוד לפני שהתחילה הארוחה החגיגית.
פתחנו בצמד מרקים שהגיעו בכוסות קפוצ'ינו: מרק שורשים, שגולת הכותרת היה ארטישוק לבן ומתקתק. מרק פטריות חורש וכמהין. היה מפליא כיוון שהשף הצליח לשמור על מגוון הטעמים של פטריות החורש השונות לצד ניחוח הכמהין הייחודי. מיד לאחר מכן הוגש לנו חזה מולארד מגולגל עם עלים עדינים ונגיעת בלסמי. המולארד הוא אחד מנתחי הבשר העסיסיים שטעמתי והטיפול המינימאלי בו עשה רק טוב לנתח כה משובח.
עוד הוגשו לנו סביצ'ה אנטיאס וטרטר טונה. הסביצ'ה הייתה אחת ההברקות של הארוחה – היא נעשתה סביב הטעמים החמוצים עם לימון, מעט בצל, זיתים ועוד. הגוון החמוץ הדגיש את הטעם העדין של הדג. הטרטר שמר על הטעם הדומיננטי של הטונה ושילב טעמים שלא ציפיתי להם כמו עלי מיקרו סלק. הגברת הופתעה שאוכל כל כך טעים ומקורי כשר – ואני זכיתי בנקודות.

השקנו כוסות ונהנינו ממנגינת ג'אז נעימה כשהמלצר הגיש לנו, שתי מנות שהצליחו להתעלות על מה שקדם להן – טארט טאטן ובקלווה כבד אווז. מעטפת הטארט הייתה עשויה עגבנייה קלופה ואפויה אשר הכילה קרם חצילים שמימי בעל מרקם אורירי. חשוב לי להתעכב על החצילים שהיו פשוט מושלמים, הן מבחינת הטקסטורה והן מבחינת מגוון הטעמים של עשבי התיבול והאספרגוס.
תפתחו מילון ותבדקו אם ליד המילה ''יצירתיות'' יש תמונה של באקלווה של כבד אווז. המהות של המנה הזו היא ניגודים משלימים: המרירות של הכבד מתאזנת עם מתיקות באקלווה, צ'אטני התפוחים ורוטב של אספרו-חלב קוקוס. הכבד שהיה נימוח השולם על ידי הבצק הפריך של הבאקלווה. המנה הזו הייתה דוגמא לבנייה מחושבת ומקורית של מנה מוצלחת ומפתיעה.
לקראת המנות העיקריות, הוגשה לנו גרניטה דומדמיות שמלאה את תפקידה ברענון החך לקראת המנות העיקריות.

הגברת חובבת החריף התלהבה מצלעות העגל שהוגשו ברוטב עריסה מרוקאית. העריסה שנמשחה הן על הצלעות הרכות והן על תפוחי האדמה שהתלוו אליהן הדגישה את הגוון הים-תיכוני של המנה, לעומת הטעמים הקלאסיים של הבשר. תפוחי האדמה היו רכים, כמעט כמו פירה וניכר שהכנתם הייתה מדויקת.
אני התענגתי על נתח עבה של סינטה עגל חלב, שהיה מקורמל מבחוץ ועסיסי להפליא מבפנים. הסינטה הוגשה לצד קרם קרישה וסילאן אשר עליו הונחו שקדי עגל צלויים, שנמסו ברגע שהוכנסו לפה. סביב לנתח המשובח היו פזורים גבעולי אספרגוס וציר עגל מצוין.
לצד המנות הגיע גם ריזוטו כמהין, אשר הצטיין בכך שהכמהין לא השתלט על טעם הריזוטו והתבלט בעיקר בניחוח המיוחד של הפטריה.

הקינוחים היו תצוגת תכלית של כל מה שחווינו לאורך הארוחה - מנות קלאסיות לצד חדשנות מרהיבה. בגזרת הקלאסיקה: וולקנו – עוגת שוקולד חמה ועשירה, שלא נפלה מטעמה למרות היותה כשרה. יצירתיות הופגנה ברפרפת החלבה שלוותה בתותים, פסיפלורה, תפוחים ונענע. מנה לא שגרתית זו מצאה חן בעיני ובעיקר הפתיעה לטובה.

אז ככה עושים את זה (אני מקוה שרשמת).
לא צריך להזיע יותר מידי, להיפך – רק תבחר את המקום שיגרום לבחורה שלך להרגיש מלכה.
אצלי זה עבד יופי.
אוליב ליף
מלון שרתון תל אביב, הירקון 115, תל אביב
03-5219300