השף הגבוה

חגי אברהמי הוא ''השף הגבוה''. שתי האהבות הגדולות בחייו הן אוכל ואנשים, ולכן החליט לשלב ביניהן. מלבד היותו שף (וגבוה -2.00 מ'), חגי מעביר הדרכות וסדנאות בישול, מספר שאם לא היה שף היה צוללן וחושף מתכון מעניין במיוחד

היכן למדת? את לימודי הבישול התחלתי במכללת הדסה, שם רכשתי את יסודות הבישול, אך כמו בכל מקצוע הלימוד האמיתי הוא בהתבוננות בשפים איתם זכיתי לעבוד. פרט לכך, אני מאוד אוהב לקרוא, לחקור ולנסות חומרי גלם, טכניקות ומתכונים חדשים.

מהו סגנון הבישול שלך? אני קורא לזה ''בלגן מאורגן''. אני אוהב לעבוד עם חומרי גלם זמינים, לקחת מתכונים ביתיים פשוטים ולשדרג. תוך כדי, אני משתדל להישאר נאמן לטעמים שאני אוהב. לדעתי אוכל צריך להישאר אוכל ולא צריך להתקשקש עליו יותר מדי.

עבודות קודמות: בעבר עבדתי במסעדת דגים בירושלים – ''הטברנה'', כקונדיטור. לאחר מכן, עברתי ל''המטבח של רמה'' בנטף, משם למסעדה ההודית ''אלהומורה'' ומשם לעוד מסעדות וחברות בישול. לתחום הבישול הפרונטלי נחשפתי ב''מבשלים חוויה'', אצל שי עשהאל. היום יש לי עסק פרטי, כשר הכולל: סדנאות, הדרכות, קורסי בישול פרטיים ועוד.

זיכרון משמעותי שקשור באוכל: ישנם רבים מאד... אני חושב שאצל כל אדם, רוב הזיכרונות המשמעותיים בחיים קשורים באוכל בצורה כזו או אחרת- פגישות או חגיגות במסעדות, הצעות נישואין, חתונות, זיכרונות בישול מטיולים וכד'.

אם לא הייתי שף הייתי: צוללן (עיסוקי לפני היותי שף) או מדריך רכיבה טיפולית. אולי הייתי מוצא את עצמי במקצוע אחר, אין לי מושג. כרגע אני לא רואה את עצמי עושה משהו אחר.

מנה אהובה: אני אוהב מאוד לאכול באופן כללי, בעיקר סינייה, דהל.

חומרי גלם אהובים:-חצילים, שומשום בכל צורה- טחינה, שמן או כזרעים.

לעולם לא אבשל: אין משהו ספציפי.

מנת דגל שלי: הסינייה, קדירת צ'אך ברכז רימונים וג'ינג'ר, פילה בורי מצופה שומשום עם תבשיל עגבניות שרי.

מסעדה מוערכת/אהובה עלי: המטבח של רמה, קימל.

מי מקור ההשראה שלך? אין לי מישהו ספציפי, אני בעיקר אוהב את הסגנון של ארז קומורובסקי וחיים כהן.

חלום שלי: חי אותו, רק שימשיך...

מתכון- פילה בורי ברוטב עגבניות שרי עם ערק ונענע

מצרכים-
פילה מ-4 דגי בורי - נקי מעצמות
1/2 כוס קמח
1 כוס שומשום שחור ולבן מעורב
1 כוס שמן לטיגון

לרוטב
1 סלסלה עגבניות שרי (כ-1/2 ק''ג)
2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
3 שיני שום קצוצות
שמן זית
1/2 כוס ערק
1/2 כוס עלי נענע נקיים
מלח גס
פלפל גרוס

אופן ההכנה-

רוטב.
-שמים בסיר קטן את השום והג'ינג'ר עם 3 כפות שמן זית ומערבבים עד שהשמן רותח
-מוסיפים את עגבניות השרי וכ-1/4 מכמות הערק ומבשלים לריכוך
-מערבבים היטב ,מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-20 דקות נוספות
-מוסיפים את הערק, מערבבים כדקה ומסירים מהאש
-קוצצים גס את עלי הנענע ומערבבים את מחציתם לתוך הרוטב

דג
-מחממים תנור ל-190 מעלות
-מחממים שמן (כמחצית מגובה הדג) במחבת
-טובלים את הדג בקמח לציפוי ומנערים היטב
-מטגנים כ-3 דקות מכל צד להזהבה ומוציאים מהמחבת
-מסדרים את הדג בתבנית מכוסה נייר אפייה (העור למטה)
-מתבלים את הדג במלח ופלפל ומצפים בתערובת השומשום
-צולים את הדג בתנור כ-10 דקות נוספות

הצעת הגשה
יוצקים רוטב לצלחות, מסדרים בכל צלחת 2 פילטים – עם השומשום כלפי מעלה, מעטרים בעלי הנענע הנותרים ומגישים.

בתיאבון!!