גורמה בריא

''אני מתחילה עם מדליוני פילה בקר, צלויים בגריל פחמי עץ אורן, עסיסיים ומתובלים במדויק, ומוגשים לצד דלורית ופטריות מוקפצות בטריאקי...''. מיכל זמרני למדה במסעדה של אחוזת הספא יערות הכרמל עד כמה תפריט בריא יכול להיות גורמה

תחושת החופש הכתה בי רק כשעברתי את אוניברסיטת חיפה, בנקודה המדויקת הזו ברכס, בה רואים משני הצדדים של ההר את הים. זה היה יום יפה וחמים, ברדיו התנגן שיר עליז של ג'ימירקוואי, ופתאום נשתכחו ממני כל הלחצים, כל הדאגות, וגם המריבה המיותרת הזאת, על הבוקר, עם התקציבאית של משרד הפרסום. אני בחופש היום! כל מה שצריך להטריד אותי, במהלך 24 השעות הקרובות, זה מה אני רוצה לאכול לארוחת ערב, איזה מסאז' אני רוצה להזמין לעצמי למחר בבוקר, באיזה ערוץ אני רוצה לצפות הערב בטלוויזיה, ועל איזה כרית אניח הלילה את ראשי, מתוך תפריט של שמונה כריות (!!).

באחוזת יערות הכרמל השקטה, הטובלת בירוק, חיכה לי חדר מפנק, עם מרפסת שצופה לים, וכסא נוח שהזמין אותי להשתרע עליו עם ספר. באמבטיה חיכתה לי סלסלה קטנה עם סבונים וקצף אמבט, כולם מיוצרים בהזמנה מיוחדת לאחוזה, ועל השולחן הקטן שבסלון - צלחת קטנה עם פטיפורים, בקבוק יין ושתי כוסות, ותותים טריים עם אבקת סוכר, בסלסלת טוויל תוצרת בית. וכל העונג הזה היה, מסתבר, רק סיפתח לעונג האמיתי, שחיכה לי באותו הערב במסעדת האחוזה, ואתגר אותי עם כל מה שחשבתי לפני כן על אוכל של מלונות.

באחוזת יערות הכרמל מציבים סטנדרט חדש למושג ''גורמה''. על מטבח המסעדה הכשר אחראי השף אמיר כלפון, אשר מדי חצי שנה משנה את התפריט, מעדכן אותו ומשדרג אותו, תוך שימת דגש על אוכל בריא ועדכני, והתייחסות לאופי המקום כאחוזת ספא. ''תפריט חורף 2009 הוא תפריט הרמוני ומאוזן, שמדגיש את הגוון הישראלי העכשווי, ומשתמש בחומרים מקומיים ואיכותיים, עם השראה ועקרונות קולינאריים עכשוויים'', אומר כלפון. ''התפריט נבנה תוך הקפדה על שילובי אבות המזון השונים במנות; שימוש במוצרים טריים ומגוונים; בישול בריא, הכולל למשל הכנת אוכל בפרקי זמן קצרים כגריל, ווק, הקפצה ואידוי; ואי שימוש בחומרים תעשייתיים, כאבקות מרק ורטבים מוכנים''.

וכך, בשולחן ארוחת הערב, כבר מחכים לנו המתאבנים: סלסלת לחמים, שמתוכה מחייכים אלינו לחם תירס וצימוקים, לחם אגוזים, וג'בטה עם שום וזיתי קלמנטה. עליהם ניתן למרוח, בחדווה, ממרח בזיליקום אורגני, סלסת פלפלים קלויים, קרם חצילים בלאדי וקרם טופו. אחר כך מגיעות, למרכז השולחן, המנות הראשונות: טונה צרובה בציפוי זרעי פשתן ושומשום שחור; קרפצ'יו סלמון נורבגי עדין, במשרה של סויה, מירין, ג'ינג'ר וצ'ילי; אדממה - פולי סויה מאודים; כדורי אבוקדו במילוי טרטר טונה אדומה, שהוגשו עם טחינה לבנה ובלסמי מצומצם; גיוזה פיטריות שיטאקי לוהט, בליווי רוטב סויה; גלילוני חציל קלוי, במלית כבד עוף, בוינגרט דבש חרובים שהעניק למנה מתקתקות מפתיעה; סלט ירוק והדרים בוינגרט מנדרינות וג'ינג'ר; ומנה ייחודית של מלון במעטפת פרושוטו בקר.

במנות העיקריות אנחנו נאלצים לבחור בין תשע מנות מתפריט אה-לה-קארט. אילוץ, במלוא מובן המילה, שכן איך אפשר להכריע בין מנות, שכל אחת מהן נשמעת טובה יותר מקודמתה, ובהתבסס על מה שטעמנו עד עכשיו – אין ספק שזה אכן המצב? בסופו של דבר, ורד ואני מגיעות להסכמה, וחולקות בינינו את המנה. אני מתחילה עם מדליוני פילה בקר, צלויים בגריל פחמי עץ אורן, עסיסיים ומתובלים במדויק, ומוגשים לצד דלורית ופטריות מוקפצות בטריאקי בתוספת רוטב פורט. אחר כך אני מקבלת את מה שורד הועילה בטובה להשאיר לי ממנה של אוסובוקו עגל חלב בנוסח מילנז, שלצערי- זה לא הרבה יותר מהעצם. בכל זאת אני מצליחה לקלף ממנה קצת בשר נימוח, עם ירקות שורש וניוקי תפו''א פריך, ולהרגיש את קשת הטעמים המורכבת והעשירה של תבשיל קדירה עשוי כהלכתו.

יש מקום לקינוחים? לא ממש, אבל אין סיכוי שנוותר. אני מנחמת את עצמי בכך שפילה בקר הוא נתח דל שומן, ומסתערת על פסטייה תפוחים, פריכה ונהדרת, ברוטב דבש ותמרים. אחר כך אני מקבלת מורד טארט אגסים מענג בבצק שוקולד, בליווי סורבה קוניאק ותמרים, שמצליח לעשות את הבלתי יאומן ולהכריע אותי. אני מביטה בעצב בקינוחים האחרים שקורצים לי מהשולחן, ובהם קדאיף תות שדה בלווית סורבה פסילורה; נפוליאון בננות וחלב קוקוס; וטפיוקה בחלב קוקוס וגינג'ר וקרמל פסיפלורה, ומבכה את גורלי האכזר, שהביא אותי אל המקום המופלא הזה, אך לא חנן אותי בקיבה נוספת, שתסייע לי לעמוד בפרץ. מזל שבחדר חיכו לי הפטיפורים, שסייעו לי להתנחם.