אמנות המטבח

''אני, מצידי, מזמינה דג לברק עשוי בשלמותו בגריל, ומוגש ברוטב שמנת וזעפרן – מנה שמדגימה את ההשפעה הצרפתית על המטבח הצפון-איטלקי...''. שפרה צח שילבה אוכל, אווירה ותרבות בבוקצ'ו, מסעדה איטלקית וגלריה לאמנות בתל אביב

את ביקורנו הראשון באיטליה, כזוג צעיר, עשינו זמן קצר לאחר שסיימתי את לימודי בתולדות האמנות. מלאת התלהבות בדקתי מקרוב את כל שכיות החמדה, שעד אז הכרתי רק משקופיות או תמונות בספרים, למורת רוחו של בעלי המסכן, שנאלץ להיגרר אחרי בין הקתדרלות למוזיאונים בלי לוותר על אף אחד. המישור הקולינרי, לעומת זאת, היה הרבה פחות מלהיב: פיצות בינוניות ומטה, ומנות פסטה שאיכשהו, לא משנה איך קראו להן, תמיד התגלו בסופו של דבר כפסטה עם בשר טחון ורוטב עגבניות...

התיקון, גם אם באיחור של לא מעט שנים, התגלה לנו במסעדת בוקצ'ו האיטלקית שברחוב הירקון, המתפקדת גם כגלריה לאמנות. כך, יכולנו ליהנות מהיצירות המוצגות במקום בלי לכתת רגליים, ובה-בעת להתענג על האוכל היצירתי, שהוא אמנות בפני עצמה. השילוב הזה, יחד עם האווירה הנינוחה השורה על המקום, קורץ גם לתיירים מהסביבה. הם יושבים בשולחנות שסביבנו, בזוגות ואף ביחידים, ומרגישים מספיק בנוח כדי להתחיל לפתח שיחה בין השולחנות.

הגילוי הראשון שלנו הוא דווקא ביין. היות ואנחנו חובבי מרלו, מוצע לנו ''שורש'' של יקב צרעה, שעשוי על טהרת המרלו, ללא שנוסף לו, כמקובל, גם אחוז קטן של זן אחר. בטעימה הראשונה הוא עדיין סגור משהו, ואנחנו מניחים לו לנוח בכוסותינו, בעוד אנחנו מנצלים את הזמן כדי לסקור ביסודיות את הציורים של צייר הבית, אבינועם קוסובסקי (''חבר ילדות שלי!'' גאה בעלי להכריז) ואת הפסלים של ניצה, בעלת המסעדה. עד שהתיישבנו חזרה כבר החל היין לחשוף את טעמיו, שהלכו והעמיקו ככל שהתקדמה הארוחה, ואיתו הגיעה לשולחן פוקצ'ת הבית – עבה, אוורירית וטעימה.

בתפריט יש ייצוג מגוון לכל מחוזות איטליה. כדי לא להתמלא מדי לפני המנה העיקרית, אנחנו בוחרים שתי ראשונות קלילות, בניחוח ים-תיכוני, האופייני יותר לאזור הדרומי של איטליה: מלאנזנה – שהיא מניפת חציל, מוצרלה, ועגבניות בגריל; ופורמטיני – מאפה של בצק פריך במילוי גבינות צאן, פסטו ופלפלים קלויים, כשלצידו סלט מרענן ברוטב יוגורט. שתיהן שילוב עדין של חומרים וטעמים, שפותח את התיאבון להמשך.

בעיקריות אנחנו עולים צפונה, עם שתיים מהמנות המיוחדות של היום. הבעיה היחידה שהן מציבות בפנינו היא שאף אחד מאיתנו לא יכול להתכבד מהצלחת של השני: בשבילו, עוף לומברדי, שהוא חזה עוף ממולא רוקפור ועטוף בבייקון, שילוש-לא-קדוש ובלתי אפשרי מבחינתי, אך מהנה ומספק מבחינתו. חוות דעתך, אדוני? ''מאוד מיוחד, מנה כזאת עוד לא טעמתי. שילוב של שני טעמים חזקים אבל שמתמזגים אחד בשני''.
אני, מצידי, מזמינה דג לברק עשוי בשלמותו בגריל, ומוגש ברוטב שמנת וזעפרן – מנה שמדגימה את ההשפעה הצרפתית על המטבח הצפון-איטלקי. הוא, שלא נוגע בדגים, משאיר אותי להתענג לבדי על הבשר הלבן והעדין של הדג, עם הרוטב שנותן לו טאצ' מעניין. רק התוספות של שנינו זהות – ברוקולי מאודה, פרוסות זוקיני בגריל ותפוח אדמה אפוי, שמספקות הפוגה מהטעמים העיקריים אבל בלי לגנוב את ההצגה.

לקינוח הוא דבק, כרגיל, בטירמיסו, מתוך כוונה למקם אותו ב''סולם הטירמיסו'' הפרטי שלו, פרי ביקורינו הרבים במסעדות איטלקיות. אבל גם הטירמיסו של מסעדת בוקצ'ו הוא לא מהסוג הרגיל, אלא יותר עוגת שכבות ספוגה בליקר ומרופדת בקרם מסקרפונה. אני מתמקדת בפאי אישי חמים של אגסים בקרם שקדים, עם שתי תלוליות צחורות לצידו, האחת של גלידת וניל והשנייה של קצפת, יחד עם קפה משובח. המסע הוכתר בהצלחה.

בוקצ'ו
הירקון 106, פינת פרישמן, תל אביב.
03-5246837