לפרק טלה

''לאט לאט פירק יפתח את האוכף והצלעות, והראה לי את סטייק הטי-בון, שכולל את נתח הפילה הקטנטן ואת נתח הסינטה (מסתבר שגם לטלה יש)...''. דניאל לוין פירק בשר טלה, הלכה למעשה, בחנות מסבירת הפנים של קצביית הטלה המעולה

יש דבר אחד שמשותף לכל ההתכנסויות המשפחתיות ביהדות – העיסוק הדרמטי באוכל. או שאוכלים הרבה (חגים), או שלא אוכלים בכלל (צום). ברור לגמרי שמי שעומד מאחורי כל הרעיון הזה של החגים לקח את נושא האוכל (ואולי גם את הארוחות המשפחתיות) מאוד ברצינות.

גם אצלי במשפחה, כל סוף שבוע הוא שם נרדף לארוחה משפחתית. אבל אני קצת מאסתי במאכלים הקבועים, והחלטתי לרענן ולהציע מנות חדשות. לא היה לי מושג מאיפה להתחיל אז הלכתי על מה שאני אוהב לאכול – בשר. החלטתי לרדת לשורש העניין ובפעם הראשונה בחיים שלי (נשבע!) לקנות בשר אצל קצב. כשסיפרתי את התוכנית שלי לחבר הוא אמר שאם אני כבר הולך לקנות ישר מקצב אני חייב לקנות בשר טלה, ''וזה בטוח יעשה את העבודה''. עוד חצי המלצה והייתי בדרך אל הטלה המעולה.

הטלה המעולה, קצבייה ומעדנייה, ממוקמת בלב שוק הבשר בשכונת התקווה, ומספקת ללקוחותיה בשר טלה כבר למעלה משלושים שנה. בקצבייה קיבל אותי יפתח, דור שלישי למשפחת הקצבים. בחור עדין וסבלני, שאם הוא לא היה מוקף בכל כך הרבה נתחים, לא הייתי מנחש שהוא קצב. כשהוא שאל אותי באיזה נתח אני מעוניין, התנצלתי ואמרתי שאני בכלל לא מבין בבשר טלה. הוא התפלא (ואולי קצת נעלב), ומכיוון שהוא בדיוק עמד לפרק טלה צעיר - הציע לי להתקרב ולהקשיב.

יפתח בחר טלה ממקרר היישון (שישה ימים מספיקים) והתחיל לעבוד. ''קודם כל תדע שהטלה טעים פי אלף מהבקר. אחרי שתטעם טלה, תבין כמה הבקר משעמם'', אמר, בעוד הוא מפרק את הנתח במומחיות. ''אנחנו מטפלים בטלאים ממש מההתחלה, מגדלים אותם במושב חירות, שוחטים אותם, ומשווקים אותם כאן בתל אביב, תחת פיקוח של הרבנות ווטרינר. אתה יכול להיות בטוח שהנתח כאן טרי, כי הבשר חלק ומבריק, בלי ריח בכלל, וגמיש - אם לוחצים עליו טיפה לא נוצר שקע''. הוא הניח על השולחן מה שהסתבר ככתף, ואמר שהיא מומלצת לצלייה ארוכה בתנור או לבישול.

לאט לאט פירק יפתח את האוכף והצלעות, והראה לי את סטייק הטי-בון, שכולל את נתח הפילה הקטנטן ואת נתח הסינטה (מסתבר שגם לטלה יש). את הפילה הוא ליטף בעדינות עם סכין חדה, כדי לוודא שהוא נקי משומן. על הצוואר הוא ייעץ לי לוותר. ''היום מאוד אופנתי למלא אותו, אבל עזוב, זה למי שמבין עניין בטלה''. לאחר שהוא פירק את כל הנתחים, הוא הראה לי מספר קערות עם חלקים פנימיים, וסיפר שהלב והכבד משמשים לצלייה ולתבשילים, והרגליים - למרק הרגל התימני המפורסם. גם שומן הטלה, מסתבר, שמיש. יפתח משתמש בו על מנת לשדרג קבבים ונקניקיות, למי שמתעקש לקנות אצלו בשר בקר, ומסתבר שיש גם מי שמגיע במיוחד כדי לקנות את שומן הטלה, המשמש במקום שמן בישול בתבשילים, ומעניק טעם מיוחד למנה.

''אם בא לך למנגל, תדע לך שגם בזה הטלה מנצח את הבקר בקלות'', אמר יפתח, פתח את המקרר והציג שורות מסודרות של קבבים, נקניקיות ושיפודים, שכולם הוכנו באותו בוקר. ההמלצה שלו לעל האש של בשר טלה היא הפשוטה ביותר: אוכף פרוס על אש גלויה, כמה דקות מכל צד וקצת מלח- פלפל.

הרמתי טלפון הביתה, כדי לתאם מה אני מביא לכבוד השבת, ונתקלתי בהתנגדות עזה: ''הטלה מאוד שמן, זה בכלל לא לעניין''. יפתח לא מסכים: ''אפשר להשאיר את השומן ואפשר להסיר. אם אני משקיע בנתח, אני יכול לנקות אותו כמעט לחלוטין משומן''. בבית השתכנעו, וקיבלתי יד חופשית לבחור. לקחתי שתי כתפיים גדולות ובשרניות, כדי למלא אותן באורז ופירות יבשים, וגם כמה שיפודים, לעשות על האש אצלי, בצהריים.

למחרת, כשבסוף הארוחה לא נשאר כלום מכתף הטלה, הבנתי מה אני צריך לעשות בפעם הבאה שאני באזור השוק של שכונת התקווה: להגיע עם מנגל, להדליק אותו מול מקרר הבשרים של הטלה המעולה, ולהזמין פעמים מכל נתח שיפתח ימליץ עליו. שניהם בשבילי....

הטלה המעולה
המבשר 16, תל אביב.
03-6883454, 050-7292380