עת המסיק

מסיק הזיתים, הנערך במהלך חודש נובמבר, הוא הזדמנות מצוינת לדבר על סגולותיו של שמן הזית. בשביל ארז קומורובסקי, מייסד רשת לחם ארז ובית הספר לבישול גלילי, זו הזדמנות מצוינת לערוך סדנה בנושא איכויות ושימושים בשמן זית

על חשיבותו של הזית ועומק שורשיו בארץ ישראל, ניתן ללמוד מהעובדה שכבר באחד הסיפורים הראשונים בתנ''ך – סיפור תיבת נוח – חוזרת היונה עם ענף של עץ זית, להעיד על כך שהסתיים המבול. הזית נחשב גם לאחד משבעת המינים בהם התברכה הארץ, וענף מעצו נחשב היום, בפי יונה, לסמל השלום, ומופיע גם בסמל המדינה. עונת המסיק, שנמצאת בימים אלו בעיצומה, היא סיבה טובה מספיק לדבר על סגולותיו הבריאותיות של הזית, ולספר על סדנת בישול מיוחדת בשמן זית, אותה מעביר השף ארז קומורובסקי, בבית הספר לבישול גלילי שבמצפה מתת.

סגולות שמן הזית
בניגוד ליין, שמשתבח עם הזמן, וזקוק לתקופת יישון הנעה בין חודשים לשנים, שמן הזית מיושן במשך שבועיים בלבד, בכדי לאבד ממרירותו, ואחר כך מבוקבק ומשווק באופן מיידי. ''איכות השמן נמדדת על פי טעמו ורמת החומציות שבו'', מסביר דוד בן זאב, מנכ''ל בית הבד ''כד בני דרום''. ''ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, איכות השמן גבוהה יותר. בשמן זית מעולה רמת החומציות היא עד 1%. משובח - עד 2%, ורגיל עד 3.3%''.

בכל הנוגע לטיב, ממליץ בן זאב כמובן על שמן זית כתית – שמן זית שהופק בכבישה קרה, בתהליך של לחיצת הפרי, ללא שימוש בחום או תמיסות. ''תהליך הכבישה הקרה הוא הדרך המסורתית והטבעית להפקת שמן זית, השומרת על איכות השמן'', הוא אומר. מרגע שנקנה, ממליץ בן זאב לאחסן את שמן זית במקום חשוך, שאינו חשוף לאור, חום או אוויר. כשרוכשים שמן זית בבקבוק שקוף, מומלץ לבחור בבקבוקים האחוריים על המדף. כמו כן, שמן זית אינו משתבח עם הזמן, ומומלץ להשתמש בו עד שנה מיום הייצור.

בנוסף, מפריח בן זאב מיתוס אחד שקשור בשמן הזית: אין קשר בין צבע שמן הזית לבין איכותו. צבעו של שמן הזית מושפע מזן הזיתים שממנו הופק, ואין אמת בסברה הרווחת, לפיה ככל ששמן הזית ירוק יותר הוא איכותי יותר. שמן שהופק מזיתים ירוקים יהיה בעל גוון ירוק, בעוד ששמן שהופק מזיתים שחורים יהיה בהיר יותר ובעל גוון צהוב.

וכן, לשמן הזית בהחלט יש סגולות בריאותיות. ע''פ בן זאב, ממחקרים עולה כי רצוי לצרוך 2-3 כפות שמן זית ביום, למניעת מחלות לב וספיגה יעילה יותר של ויטמינים. שמן הזית טוב ללב ולכלי הדם, מכיוון שהוא מסייע בהורדת רמת הכולסטרול, מניעת חמצון, מניעת היווצרות קרישי דם, הורדת הסיכוי לשבץ מוחי, שיפור קליטת מינרלים ומניעת בריחת סידן מהעצם. שמן הזית הוכח כיעיל בטיפול נגד כאבי אוזניים וטיפול נגד שיעול. ע''פ הרמב''ם, הוא גם מסייע בשיפור הזיכרון. בנוסף, הוא מסייע למערכת העיכול במניעת צרבת, עזרה לפצעי כיב קיבה, מניעת עצירות, הגברת הפרשת מיצי המרה, וניקוי רעלים מהגוף. כמו כן, מריחה שלו על העור מסייעת בריכוך העור, צמצום דלקות עור, טיפול בכוויות, וטיפול נגד קשקשים.

סדנת מסיק
לרגל עונת המסיק, מקיים השף ארז קומרובסקי סדנה ייחודית בנושא איכויות ושימושים קולינאריים בשמן זית, במסגרת בית הספר לבישול גלילי, שבביתו אשר במצפה מתת. את בית הספר לבישול גלילי הקים קומורובסקי ב-2007, והוא מלמד בו את כל רזי הבישול, ידע, טיפים, מתכונים וסודות מקצועיים, במגוון נושאים. הדגש בכל הסדנאות הנלמדות בבית הספר הוא על בישול אקולוגי, המשתמש רק בירקות ובפירות אורגניים, עם שימוש בעשבי בר שגדלים בחורשות האלונים שמסביב ועם דגש על בריאות ועל טריות.

סדנת המסיק מתקיימת במהלך חודש נובמבר, בימים ב', ג' ו-ה', בין השעות 12:00 ל-16:00. הסדנה נפתחת במפגש עם בית בד בגליל המערבי, הסברים על אופן הכנת שמן הזית בצורה המסורתית, וטעימות של מגוון שמני זית, מבתי-בד שונים ומזנים שונים.

לאחר מכן, ממשיכה הסדנה אל מצפה מתת, שם עורך קומורובסקי למשתתפים סיור בגינתו הגדולה, הכולל קטיף ואיסוף של צמחי תבלין, ירקות ועלים המהווים את הבסיס למאכלים בסדנה. משם עוברים למטבח, שם מלמד קומורובסקי להכין מיני מטעמים עם שמן זית, המוגשים לצד סלטים טריים, מטבלים, מאפים ותוספות, המוכנים לעיני המשתתפים. בתפריט: ירקות סתיו אורגניים במגוון צורות בישול; ממולאים; תבשיל פריקי; טלה בשמן זית ראשון במסיק, ועוד. הסדנה מסתיימת בארוחה מרעננת, הנערכת בחצר הבית, בטרסה הצופה לבוסתן אורגני.

סדנאות נוספות המתקיימות בבית הספר לבישול גלילי: אפיית לחמי שאור, ירקות אורגניים, עשבי בר, מפגשי בשרים ודגים, וקורס משותף עם שרי אנסקי – מירושלים לגליל.

לפרטים והרשמה: ארז קומרובסקי, בית ספר לבישול גלילי, 03-9772929.