סירים – איך בוחרים?


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

סירים,מחבתות וקלחות- מאילו חומרים הם עשויים. כמה טיפים לטבחים מקצועיים ולביתיים.


חרס: לבישול בכלי חרס ישנה השפעה ישירה על הטעם. כלים אלו נותנים למאכלים טעם ישיר של שריפה וטעם זה בהחלט אינו ניטרלי. כלי חרס אוגרים היטב חום אך לא בצורה מבוקרת ולכן קשה להחזיק אותם במלאי של מסעדה: הם נוטים להתפוצץ בסופו של דבר וגורמים לבלאי. לעומת זאת, הגשה בחרס היא רפרזנטטיבית כשמבשלים בכלי חרס רצוי להשתמש באש ישירה.


ברזל: כלי ברזל יצוק דורש תחזוקה ושימון אך הוא נפלא וכדאי
להשקיע את המאמץ. כלי ברזל יצוק מ-3 שכבות הוא יקר אך פיזור החום בו אחיד. הוא מתאים גם לטאבון, ומתאים במיוחד לנזידים ותבשילי קדירה.


אלומיניום: סירים אלה הם הירים הפשוטים והזולים ביותר. מתאימים לצירים ולנוזלים רבים, אינם מוליכי חום טובים ופיזור החום
בהם אינו אחיד. הם ''סובלים'' מבלאי של חיבור הידיות ואינם מתאימים
לרטבים.


נירוסטה: הסירים האולטימטיביים. בעלי תחתית כפולה וחיבור ידיות טוב.
התחתית הכפולה אוגרת חום ומונעת את שריפת המזון בתהליך
קרמול. לעומת זאת, תחתית הסיר יכולה להשרף. כלי נירוסטה מצויינים לבישול פסטה,צירים,סגירת בשר ועוד.


נחושת: לכלי הנחושת פיזור חום אחיד, הם נוחים להכנת רטבים ומתאימים להגשה. עם זאת, לא חסרים להם חסרונות: הם יקרים מאוד ורצוי שהבישול בהם ייעשה מעל פלטה מברזל יצוק או על אש נמוכה. יש לטפל בהם נכון ולהבריקם.


מחבת טפלון: למחבתות אלה שכבה עבה של טפלון, ידיות מברזל בעלות חיבור נכון, עמיד וחזק ושוליים בינוניים. מתאים לאומלטים וטיגון עדין, יש לשמור על מחבתות אלו ולא להשתמש בכפות וכד' שישרטו או יקלפו את הציפוי.


מחבת ברזל: טובה לסגירת בשר, הכנת בשר ועוף, מצויינת לפירות ים.


מחבת נירוסטה: בעלת תחתית כפולה, טובה לרטבים, אידוי, קרמול והוצאת סוכרים . החום שהיא אוגרת אינו גבוה או מידי.


מחבת אלומיניום: מתאימה מאוד להכנת פירות ים.


כלים נוספים הם ווק הדורש בדרך כלל חום גבוה יותר מאש ביתית ומיומנות עבודה, מחבתות נחושת/אמייל/בדיל שהן עמידות מאוד אך יקרות.